Le café de spécialité, qu’est ce que c’est?

Le café de spécialité, qu’est ce que c’est?

Depuis quelques années maintenant, le café de spécialité s’impose dans l’univers du café.

Mais peut être que pour certains, le Specialty Coffee est encore un sujet un peu vague.  Aujourd’hui, je vous propose de vous en dire plus sur ce sujet étroitement lié à la qualité, à la traçabilité, et au terroir,  mais aussi aux caféiculteurs et à la torréfaction.

Car oui, le café de spécialité, c’est un travail de longue haleine, de l’arbre à la tasse.

Présentation du café de spécialité​ ?

Si vous n’aviez qu’une seule et unique chose à savoir sur le café de spécialité, c’est que c’est un café sans défaut en tasse. Voici donc la VRAIE définition du café de spécialité.  D’après la SCA (Specialty Coffee Association, il est communément admis que les cafés notés à plus de 80/100 selon le protocole spécifique SCA sont considérés comme Cafés de Spécialité. Cette notation est établie sur 10 critères par des Q Graders lors d’une dégustation standardisée et normée.

Le fait que le café de spécialité soit un café sans défaut vient, bien évidemment, d’un travail minutieux du producteur au torréfacteur.

café de spécialité

 

Ce travail se révèle grâce à deux éléments importants :

Une note minimale de 80/100.

  • En effet, tous les cafés que vous dégustez passent par une dégustation et une notation préalable. Ce sont des personnes qualifiées et expertes, qu’on appelle Q-grader qui assurent cette mission . Ils sont formés et ont le palais « calibré » d’une certaine manière. Objectif affiché : que les cafés soient évalués de la même façon. Les Q-graders sont les seuls reconnus internationalement pour juger la qualité des cafés de spécialité.  

Un café de spécialité, une traçabilité exemplaire.

Lorsqu’on parle de Specialty Coffee, on parle aussi d’un producteur, d’une ferme, d’une région. Pour que vous compreniez mieux la notion de traçabilité dans le café, faisons un parallèle avec le vin.  

Par exemple :

  • Dire que c’est un 100 % arabica revient à dire que c’est un 100 % merlot, cabernet, etc  …
  • Parlez d’un café d’Ethiopie revient à dire qu’il vient de France,  
  • Dire que c’est un Sidama (Région d’Ethiopie), revient à dire que c’est un « Bordeaux »,
  • Si c’est un Sidama Nyala, revient à dire que c’est un « Pessac Leognan ».  

 Plus vous aurez d’informations sur la provenance du café, plus le café sera de bonne qualité (dans la majorité des cas).  

 

Un café de spécialité, une torréfaction sur-mesure

 Le café de spécialité est un café qui offre souvent une expérience gustative unique. Et pour qu’il révèle tout son potentiel aromatique, il est indispensable de respecter son histoire, son terroir, en créant un profil de torréfaction sur-mesure. Ce vaste sujet fera évidemment le contenu d’un prochain article.

 

Il faut le savoir, l’univers du café est aussi complexe que celui du vin, même peut être plus ! Mais il est facile de comparer les deux pour rendre nos propos plus compréhensibles. Donc, si nous devions comparer les cafés de spécialité aux vins, nous vous parlerions de Grand crus.  

café vert, specialty coffee

 

Les goûts du café de spécialité 

Qu’on se le dise, le café… n’a pas le goût de café !

Cela serait très réducteur quand on connait la complexité aromatique du café de spécialité ! En effet, chaque café possède ses marqueurs aromatiques et vous propose une expérience sensorielle unique 

 On ne parle d’ailleurs pas de « goût » dans le café mais plutôt d’arômes. Suivant le pays d’origine de votre café, les dominantes aromatiques peuvent varier. Par exemple, un café d’Ethiopie aura, le plus souvent, un profil plutôt fruité avec des arômes d’agrumes, alors qu’ un café du Kenya, proposera plutôt des notes de tomates confites, typiques de ce terroir.  

L’aromatique d’un café est très complexe. Cela dépend bien évidemment de son terroir mais pas que ! La méthode de traitement ainsi que le degré de torréfaction peuvent avoir un impact.  

 

En parlant de degré de torrefaction, il est important de souligner qu’il y a une grande différence gustative entre un café de spécialité et un café conventionnel. Pourquoi ? Parce qu’un café de spécialité sera torréfié sur mesure et qu’a chaque récolte, la recette sera adaptée en fonction des nouveaux arômes révélés.

Contrairement à un café conventionnel, qui sera généralement torréfié dans le but d’obtenir, année après année, un goût toujours identique, quel que soit les différences de goûts liés au terroir.

Parfois, dans les torréfactions industrielles, il n ‘existe qu’une recette unique, le plus souvent sur des torréfactions foncées. L’objectif ? Masquer les défauts éventuels en donnant un goût de pain grillé au café.  

 Pour vous aider à découvrir le profil aromatique de votre tasse, voici la partenaire idéale : La roue des arômes. Elle permet, au fil de la dégustation, de vous guider pour trouver les dominantes aromatiques de votre tasse, voir,pour les plus experts, les arômes principaux.  

 

 

D’où vient le café de spécialité​?

Qu’on se le dise, le terme « café de spécialité » n’a pas toujours existé ! Il est même plutôt récent. Faisons donc un petit retour en arrière.

Nous sommes aux Etats-Unis, dans les années 70 et lorsque l’on parle de café, on pense uniquement aux torréfacteurs industriels qui se partagent les parts de marché.

A l’époque, l’achat de café en container est chose commune. C’est ici qu’intervient la personne qui à changer la donne : Erna Knutsen.

Elle était secrétaire de Bert Fulmer, associé de la société B.C Ireland, qui importe des cafés et épices à San Fransisco. C’est lors d’une dégustation d’un Mandheling Sumatra tout droit venu d’Indonésie qu’elle eut une révélation : Comment mettre en valeur des cafés aux arômes uniques ? C’est à partir de là qu’elle commença à découvrir de petits torréfacteurs ainsi que des cafés cultivés dans des microclimats.  

 

En 1978, lors d’un discours à la conférence internationale, elle utilise pour la première fois le terme de « Café de spécialité » et exposa toute la philosophie qu’exprime cette dénomination. C’est-à-dire :  

  • Un savoir-faire respecté de l’arbre à la tasse  
  • Un terroir unique  
  • Une expérience gustative  

 

A la suite de cela, elle créa sa propre société, Knutsen Coffees Ltd. Elle est la première à aller sourcer des cafés directement auprès des caféiculteurs. Pour étendre cette pratique, elle fondera, quelques années plus tard, la SCAA, Speciality Coffee Association of America. Le monde du café entre donc dans une nouvelle ère.

Aujourd’hui, la SCAAA n’est plus seule et ce n’est pas moins de 245 filiales, à travers le monde, qui ont été créé sous un même nom : la SCA, Speciality Coffee Association. Leur rôle est de s’assurer de la qualité du café, d’organiser des championnats du monde ou encore d’ être porte-parole du Specialty Coffee. Toutes ces filiales ont permis de développer des bonnes pratiques autour de la production, de la torréfaction ou encore de la dégustation.

 

 

la récolte du café de spécialité​

Avant d’arriver dans vos tasses, votre café passe par une multitude d’étapes : Cueillette, traitement, triage, torréfaction… Un vrai parcours du combattant ! Parlons un peu des méthodes de récolte.

Il en existe 3 :  

  • La récolte manuelle appelée aussi « Picking ». C’est la seule méthode qui permet de sélectionner les cerises les plus mûres et de garantir une homogénéité de la récolte. C’est une méthode qui demande énormément de minutie et de temps. Sur certaines variétés, comme le Geisha, le piqueur peut être amener à faire jusqu’à 8 passages.
  • Le stripping. Cette méthode consiste à laisser mûrir la majorité des cerises de café et de prendre l’intégralité de la branche. La récolte est, certes, beaucoup plus rapide mais moins homogène car il y aura forcément des cerises qui ne seront pas arriver à maturation dans le lot.  
  • La récole mécanique. Souvent utiliser sur des grandes plantations, elle permet d’aller vite grâce aux outils industriels comme les tracteurs et les machines en tout genre ! Evidemment, cette méthode ne permet pas de réaliser une récolte homogène. On retrouve donc des fruits trop mûrs ou au contraire, pas assez.  

 

Comme vous le savez maintenant, le café de spécialité est un café sans défaut. Il est donc important que le café vert, qui va être torréfié, soit le plus qualitatif possible ! Quel que soit la méthode de récolte utilisée, l’étape indispensable à réaliser est le triage ! Qu’il soit manuel ou mécanique, le triage permet d’identifier les grains qui pourraient avoir des défauts et ainsi avoir un impact sur la dégustation.  

 

 La torréfaction : l’étape clé

Une fois le café récolté, traité et trié, c’est au tour du torréfacteur de prendre les choses en main ! Son rôle va être de trouver LA meilleure recette pour révéler le terroir du café. Alors, comment doit être torréfier le café de spécialité ?  

 

Il existe trois types de torréfaction :  

  • Torréfaction claire : Cette torréfaction va permettre de développer des saveurs qui se tournent plutôt vers l’acidité et la fraîcheur. Elle permet de révéler le terroir et la richesse du café. La maîtrise d’une torréfaction très claire est complexe mais peut apporter des arômes surprenants en tasse. Pour les non-initiés, attention tout de même ! Vous pourriez vous retrouver avec des arômes végétaux. La torréfaction claire est en général destinée au café filtre mais peut également convenir aux amateurs de cafés vifs en espresso.
  • Torréfaction medium : Une torréfaction medium apporte un bel équilibre entre acidité et amertume. Les arômes sont plutôt chocolatés et gourmands. L’objectif de cette torréfaction est de faire ressortir toute la gourmandise des arômes ! La torréfaction medium peut se positionner sur l’espresso et sur le café filtre. En espresso, vous aurez un résultat moins acide qu’ une torréfaction claire, avec plus de sucrosité. En café filtre, vous obtiendrez un café gourmand avec du corps et une pointe d’amertume. 
  • Torréfaction foncée : En général, la torréfaction foncée est dédiée aux cafés italiens. Elle permet de développer une tasse avec plus de corps, une texture sirupeuse, une amertume plus prononcée et une acidité faible. La crema est épaisse et bien présente. Côté arômes, on retrouve majoritairement des notes de noisette et de grillé. Ce type de torréfaction est rarement utilisé pour du café de spécialité car la torréfaction foncée a tendance à masquer le terroir du café. Et pour un café de spécialité, cela n’a aucun intérêt ! 

Découvrez le café de spécialité en coffret​

Aujourd’hui plus que jamais, nous avons besoin de savoir d’où viennent nos produits, comment ils sont cultivés et nous avons envie de mieux consommer pour nous, mais aussi pour la planète. Le café de spécialité répond aux exigences des consommateurs en proposant une traçabilité exemplaire de l’arbre et la tasse. En plus de ce critère, l’envie première est bien évidemment de se faire plaisir et le café de spécialité peut vous offrir, au-delà d’une belle expérience gustative, une diversification incroyable. Vous êtes d’ailleurs de plus en plus nombreux à pousser la porte de Coffee Shop ou de petits torréfacteurs de quartier qui proposent un large choix d’origine et de terroir.  

Vous l’aurez compris, le café de spécialité fait, peu à peu, son chemin. Encore peu connu du grand public, le Specialty Coffee perce petit à petit sur le marché europeen. Chez MaxiCoffee, notre envie est evidemment d’intégrer cette tendance au monde global du café actuel.

Cet article a piqué votre curiosité ? Vous souhaitez en apprendre encore davantage sur le café de spécialité et mettre votre palais à contribution ? Nous avons le coffret idéal !  

Les équipes de MaxiCoffee ont créé un coffret « Initiation au café de spécialité ». Comme son nom l’indique, c’est une première imersion dans cet univers.

Ce coffret vous fera découvrir de nouveaux arômes, ainsi que l’univers qui entoure des cafés. Car comme vous l’aurez compris, le café de spécialité ce n’est pas seulement un moment de dégustation, c’est une expérience et une façon de mieux consommer en respectant l’humain et l’environnement.   

À propos de l'auteur

Anne-Sophie

Curieuse et aventurière du goût, Anne-So vous emmène dans ses aventures caféinées !

Commentaires

  • Catherine dit :

    Bonjour
    Cet article est très intéressant merci.
    Les cafés de spécialité sont donc aussi biologiques j’imagine ?
    La qualité de ces cafés ne se concevant pas avec l’utilisation de traitements chimiques…
    Cordialement
    Catherine

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *