Quelle température d’extraction pour mon espresso ?

Quelle température d’extraction pour mon espresso ?

La température d’extraction d’un espresso peut être déterminante pour son résultat en tasse. Pourtant, elle dépend de bien des paramètres : volume de mouture, degré de torréfaction, etc. Nous vous expliquons tout, afin que vous puissiez obtenir un espresso idéal.

Un peu d’histoire

Jusqu’en 1947, la température de l’eau d’extraction des machines espresso avait tendance à brûler la mouture.

La donne va changer lorsque Achille Gaggia invente son fameux groupe à levier et détermine empiriquement une température d’extraction optimale de 90 °C. L’INEI, l’Institut National de l’Espresso Italien, recommande, quant à lui, une valeur comprise davantage entre 86 °C et 90 °C. Enfin, le WBC, World Barista Championship, réglait les La Marzocco à 92,5 °C ; tandis que David Schomer d’Espresso Vivace, qui a donné ses lettres de noblesse au café ouest américain, préconise 95°C (soit 203,5 °F).

Alors pourquoi une telle disparité ? Tout simplement, car la température est dépendante d’autres paramètres.

Les paramètres qui influencent la température du café

café à grains

  • Le degré de torréfaction 

Au-delà du café usité, sa torréfaction a un rôle prépondérant sur le choix de la température. Plus le café est torréfié foncé, plus la température d’extraction doit être basse, sous peine d’amertume et de goût de brûlé.

Inversement, sur une torréfaction légère, on peut augmenter la température afin de contrebalancer une éventuelle acidité.

  • Le volume de mouture 

On le sait moins, mais la quantité de café introduit dans le filtre a également de l’influence.

La dose classique de 7 g par tasse donne 14 g pour deux espressos. Néanmoins, rien n’empêche de s’écarter de cette valeur. Et la tendance veut que beaucoup de baristas remplissent complètement le porte-filtre avant tassage. Soit une masse comprise entre 17 g et 21 g selon la taille du filtre. L’intérêt étant entre autres d’augmenter le corps de l’espresso. En passant de 14 à 21 g, on augmente la dose de café de 50% avec, pour conséquence, de devoir relever la température d’extraction.

volume de torréfaction

  • Le temps d’extraction 

Le temps d’extraction joue aussi un rôle important dans le choix de la température d’extraction. On recommande une fourchette classique comprise entre 20 secondes et 30 secondes. Plus le temps d’extraction est long, plus il y a risque de brûler la mouture, d’où la nécessité d’abaisser la température.

  • Le volume en tasse

La coutume veut qu’en France, un expresso fasse 60 ml. En Italie, c’est environ 25 ml, voire 10-15 ml pour un ristretto. De ce fait, et à température équivalente, une plus faible quantité d’eau brûle moins la mouture. C’est pourquoi dans l’hexagone, on règle les machines à une température moyenne plus basse que dans la botte.

Nos conseils pour une température de café idéale

Votre température d’extraction devra donc être comprise entre 86 et 96 °C. Si votre machine vous le permet, vous pouvez aussi ajuster votre température en fonction des paramètres précédents et surtout de vos préférences et de goûts : éléments primordiaux pour définir votre profil café.

 

On l’a vu, beaucoup de paramètres influencent le choix de la température d’extraction. Cette dernière dépend donc directement du type de café, de son degré de torréfaction, ou encore du volume en tasse.

À propos de l'auteur

Lisa

Toujours à la recherche de nouvelles aventures gastronomiques et caféinées, Lisa se fera un plaisir de partager ses découvertes avec vous !

Commentaires

  • Pierre dit :

    Bonjour, je viens de recevoir ma Siemens EQ9.
    J’aimerais que la température en tasse soit plus élevée, le café n’est pas super chaud une fois sorti de la machine.
    J’ai bien essayé de jouer sur la température de percolation mais ça ne change pas des masses et je doute que ce soit le bon procédé étant donné que ce paramètre impacte le goût.
    (Je précise que la fonction eau chaude de la machine permet une eau bouillante donc la machine chauffe à priori..)
    Merci pour votre intérêt.
    Pierre

    • Morgane dit :

      Bonjour Pierre,
      Sur les machines automatiques le premier café est toujours un peu moins chaud que les cafés suivants. Si, même en choisissant la température élevée, la chaleur de votre café n’est pas celle attendue, je vous invite à jeter le premier café et vous en faire couler un deuxième (vous pouvez jeter votre café dans vos plantes, c’est un très bon engrais).
      Votre expresso broyeur Siemens EQ9 dispose d’un chauffe tasse actif, n’oubliez pas d’y installer vos tasses (ou verres) dessus afin qu’ils soient à la température idéale, cela évitera le choc thermique (et une amertume négative en tasse) et conservera la chaleur de votre café. À savoir qu’un café bien extrait est aux alentours de 85°C (dans une tasse chauffée).
      Bonne journée :)

  • Christophe dit :

    Bonjour! Merci pour l’excellent travail de conseil que vous fournissez.

    Je rejoins Pierre: un espresso calé sur 96° arrive dans la tasse à 60°, mesuré avec un thermomètre culinaire étalonné. Est-ce normal?

    • Anne-Sophie dit :

      Bonjour Christophe,
      Et oui, c’est normal !
      Imaginez : un café qui coule à 96°c. Il va traverser l’air (brièvement) avant d’atteindre votre tasse qui est à température ambiante (19°c, un matin de novembre avec le chauffage ?).
      Il va se produire un choc thermique qui va refroidir instantanément votre boisson !
      C’est pour cela que je conseille toujours de préchauffer la tasse sous un filet d’eau chaude ;) Mais même de cette façon, vous n’obtiendrez pas 96°c en fin de course.

  • Pierre dit :

    Bonjour la team maxicoffee. Je viens d’acquérir chez vous le duo flair pro 2 & moulin comandante…… j’en suis ravi… je sens néanmoins que je peux allez encore plus loin dans l’optimisation de mon plaisir du matin et du coup j’aimerais leur trouver une copine bouilloire avec réglage de t*c ….. je mets entre 19 et 20 g de mouture très fine car fan de ristreto… Que choisir et quelle est la température idéale svp? A très vite

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