Quelle taille de mouture de café choisir ?

Qu’est-ce qu’une méthode d’extraction ?  

Pour préparer un café, il existe diverses techniques. Elles se divisent en 6 grandes familles. 

• Méthodes par macération : comme le Cold Brew ou la French Press (aussi appelée « cafetière à piston »). 
• Méthodes par gravité : comme le Cold Drip, la V60 ou la Chemex, et toutes les machines à café à grain.  
• Méthodes par pression : comme l’AeroPress et toutes les machines expressos manuelles.
• Méthodes sous-vides : comme le Siphon. 
• Méthodes par décoction : comme l’Ibrik (petite casserole conçue spécialement pour faire du café turc). 
• Méthodes par percolation : comme la Moka (aussi connue sous le nom de « cafetière italienne »). 

On les appelle « méthodes d’extraction ». Concrètement, ce sont diverses façons par lesquelles l’eau va entrer en contact avec la mouture de café et ainsi le rendre consommable. 

Granulométrie et mouture, quelle différence ?  

Si vous souhaitez vous préparer un café, vous allez tout d’abord devoir moudre votre café en grains, autrement dit le réduire en poudre à l’aide de votre moulin à café. Cette poudre de café, qu’on désigne par le mot « mouture », peut être plus ou moins fine.  

La granulométrie est la mesure de la taille d’un grain. Dans l’univers du café, on parlera donc de « granulométrie » quand on voudra désigner la taille de notre mouture de café.  

Pourquoi adapter la taille de votre mouture à votre méthode ?  

Votre café préparé avec une machine à café à grain n’aura pas le même rendu en tasse que si vous faites une Chemex. Surtout, il ne sera pas préparé de la même façon. 

Chaque méthode d’extraction peut s’apparenter à une recette où couleur de torréfaction de votre café en grains, mais, surtout, taille de mouture sont importantes.  

• Si votre mouture est très grosse, donc que vos grains de café sont peu broyés, peu de parties de ces derniers seront exposées à l’eau.
• Si votre mouture est très fine, donc que vos grains de café sont beaucoup broyés, plus de parties de ces derniers seront exposés à l’eau. 

En bref, avec une mouture très fine, vous extrairez les composés du café beaucoup plus rapidement que si vous exposiez une moins grande partie à l’eau, avec une mouture très épaisse.  

Or chaque méthode d’extraction expose plus ou moins votre mouture à l’eau : il faut donc adapter votre taille de mouture à votre méthode d’extraction, afin d’obtenir la bonne recette pour avoir un bon résultat en tasse.  

Quelle taille de mouture pour une machine à café à grain ?

Vous ne le saviez peut-être pas, mais votre machine à café à grain va aussi vous permettre de régler la taille de votre mouture. La molette de réglage de votre expresso broyeur se situe le plus souvent dans le bac à grains de cette dernière.  

Avec une machine à café à grain, traditionnellement, il vous faudra utiliser une mouture à la granulométrie assez fine, semblable à de la farine. Toutefois, quelques subtilités s’imposent.  

Si vous trouvez votre expresso trop intense, concentré, voire amer, vous devrez ajuster la granulométrie pour exposer moins de surface à l’eau. Testez une extraction plus grossière, avec un cran de mouture plus épaisse.
À l’inverse, si votre expresso est trop léger, voire acide, il vous faudra exposer une plus grande surface de vos grains à l’eau : testez une extraction plus fine pour accroître son intensité.  

Prenez aussi en compte vos goûts, la couleur de torréfaction de votre café en grains et le type de boissons que vous souhaitez réaliser avec votre machine à café à grain.  

Si vous préférez :  

• un résultat en tasse plus aromatique et sirupeux, affinez votre mouture  
• un résultat en tasse plus léger, clair et acide, grossissez votre mouture. 

Par ailleurs, si un ristretto demande une mouture fine, une mouture moyenne sera idéale avec un americano (ou café long), tandis qu’une mouture moyenne à fine s’adaptera parfaitement avec un expresso. 

Enfin, sachez que la taille d’un grain de café varie en fonction de son terroir. Plus votre torréfaction sera foncée, plus vous devrez grossir la taille de votre mouture. 

Il n’y a pas de règle universelle : testez, pour trouver la taille de mouture qui convient à vos envies ! Après avoir adapté la taille de votre mouture, vous pourrez juger du résultat en tasse au bout de trois expressos environ.  

Attention, d’autres réglages peuvent influencer le rendu en tasse de votre café : température de l’eau, quantité de café broyée et quantité d’eau de la boisson.  

Quel moulin choisir pour broyer mon café ?

Un bon moulin va vous permettre de calibrer au plus juste votre mouture, afin de l’adapter à la méthode d’extraction choisie. Mais il faut aussi l’entretenir ! 

Si vous savez désormais comment adapter votre mouture à votre méthode d’extraction, d’autres paramètres entrent en compte dans la préparation de votre boisson (température, intensité, etc.). Surtout, n’oubliez pas qu’il n’y a pas de science exacte dans l’univers du café : sentez-vous libre de tester afin de trouver votre propre recette café.