Comment choisir la couleur de torréfaction de son café ?

Comment choisir la couleur de torréfaction de son café ?

La couleur de torréfaction est une composante essentielle du goût de votre boisson. Mais lorsque l’on débute dans l’univers du café en grain, il peut être difficile de s’y retrouver. Pour que vous puissiez choisir le café qui vous convient, nous vous expliquons les différences entre ces niveaux de torréfaction.

L’impact de la couleur de torréfaction en bref

Plus la torréfaction est avancée, plus on perd d’acidité et on gagne en corps et amertume. Les arômes empyreumatiques (arômes liés à la cuisson) se développent et des notes de caramel, fruits secs grillés, fumé se ressentent.  

Plus la torréfaction est claire, plus ce sera léger et acidulé. Les notes seront plutôt florales et fruitées. Ici, le terroir est mis en avant. 

La torréfaction, c’est un peu comme de l’art. Chaque torréfacteur a son style et sa patte. Son rôle est de sublimer le produit, en ajustant le temps de torréfaction parfait et les bons paramètres pour chaque café. 

échelle des notes aromatiques selon la couleur de torréfaction

Comment choisir sa couleur de torréfaction ?

La réponse est : tout dépend de vos goûts et de vos envies. Mais chaque degré de torréfaction possède son propre équilibre de saveurs. Nous vous détaillons ci-dessous les notes dominantes qui ressortent des différentes couleurs de torréfaction. 

Choisir en fonction de la méthode d’extraction

En règle générale, on réserve les torréfactions très claires à medium pour le filtre et celles medium à très foncées pour l’expresso. Ceci étant dit, rien n’empêche, par exemple, de boire un café en torréfaction foncée en Chemex ou une torréfaction claire en espresso ! Il n’y a pas de règle immuable et chacun est libre de tester ce qu’il souhaite !

 

grains et café moulu de différentes couleurs de torréfaction

La torréfaction très claire 

Elle donne des cafés avec beaucoup d’acidité, une amertume peu existante, et une palette aromatique à la fois fruitée et florale

La torréfaction claire 

Ce type de cuisson apporte plus de sucre qu’une torréfaction très claire et va accentuer le côté fruité du café. Cependant, la floralité deviendra souvent plus légère. 

La torréfaction medium 

Un café en torréfaction medium donne une tasse équilibrée. Sucrosité et corps sont présents mais l’acidité commence à baisser. Ici, l’amertume commence à apparaitre. En général ces torréfactions associent des notes fruitées à des notes plus gourmandes (type chocolat au lait, confiture …). 

La torréfaction foncée 

Cette torréfaction fait perdre beaucoup d’acidité à la tasse et lui apporte plus de sucre. Elle donne également un corps concentré au café, avec de l’amertume. De plus, les arômes obtenus à la cuisson (que l’on appelle arômes empyreumatiques) commencent à se ressentir : pain grillé, caramel, chocolat, fumé… 

La torréfaction très foncée 

Un café en torréfaction très foncée a des arômes exclusivement liés à la torréfaction. C’est-à-dire, beaucoup d’amertume et peu d’acidité. L’idée est de rechercher une texture, du corps et de l’intensité. C’est pourquoi ce degré de cuisson est souvent appliqué sur des mélanges type italien (arabica/robusta).

Torréfacteur

L’important est de vous faire plaisir

Encore une fois, il est important de comprendre que la torréfaction seule ne fait pas tout et que tous les cafés ne sont pas égaux vis-à-vis de la torréfaction. La variété, la dominante aromatique et le terroir du café apportent un résultat différent à cuisson équivalente.

Alors comment faire votre choix ? C’est simple, il faut écouter vos envies, ce que vous recherchez, les profils que vous aimez, et ainsi vous orienter vers la couleur de torréfaction idéale pour vos papilles. Libre à vous de tester tous les types de torréfaction, avec des extractions différentes, afin de comprendre les différences et identifier ce qui vous plait.  

À propos de l'auteur

Loïs

Une tasse de café, une histoire :)

Commentaires

  • Véronique dit :

    Bonjour,
    Qu’en est-il de la torréfaction « light » ?
    Merci d’avance !

    • Anthony dit :

      Bonjour Véronique

      La torréfaction light correspond à la torréfaction claire.

      Bonne journée

  • Benjamin dit :

    Bonjour,

    La torréfaction a t’elle une incidence sur la crema d’un café ? Ou bien cela est -il seulement une question de fraîcheur et de finesse de mouture ?

    Vous remerciant au passage pour tout vos bon conseils !

    • Anne-Sophie dit :

      Bonjour Benjamin,
      C’est un savant mélange des deux, mais aussi de l’origine du café choisi, de l’espèce (arabica / robusta) ;)
      Un café robusta donnera plus de crema qu’un arabica par exemple. Concernant la torrefaction, plus elle est foncée (plus le grain est cuit) plus vous gagnerez en crema aussi. Enfin, concernant la finesse de mouture, cela joue aussi : lorsque l’eau passe au travers d’une mouture plus fine, avec un pression de 9 bars minimum, cela créera une crème plus importante.

  • Tuco dit :

    Bonjour,
    Je chercher le café le plus noir foncé et le plus fort.
    Quelle marque faut il prendre ?
    Merci.

  • david dit :

    Bonjour,
    je suis l’heureux propriétaire d’une kottéa K106, avec filtre standard et filtre pressuriré pouvez-vous me conseillez pour le café::
    A savoir que j’ai du mal avec l’amertume et les cafés « puissants ».
    Je recherche plus quelque chose de gourmand, avec de la rondeur, un peu de sucrosité, voir des notes florales, agrumes…
    Je ne sais pas si ce type de café existe mais merci d’avance pour vos conseils.
    Cordialement.

    • Jeremy dit :

      Bonjour,

      Je comprends votre plaisir d’avoir une Kottea KC106, c’est vraiment une super machine et je vous remercie pour la précision que vous m’apportez sur vos goûts en terme d’expresso, ça m’aide grandement pour vous apporter une réponse.

      Tout d’abord petit précision, je vais orienter ma réponse sur le café moulu que vous utiliserez avec vos filtres pressurisés, vous retrouvez la plupart des cafés moulus en grain (pour votre moulin à réglages micrométrique) pour une utilisation avec les filtres simples.
      Tout d’abord, je vous conseille vivement d’orienter votre recherche sur des cafés 100% arabica, en torréfaction médium (pas italienne), ces deux critères sont déjà susceptibles de gommer les critères d’amertume et de « puissant ».
      En café moulu, je me suis permis de faire une recherche sur notre rubrique cafés moulus en prenant en considération vos précisions, vous trouverez le résultat sur ce lien : https://www.maxicoffee.com/tous-cafes-moulus-c-6_24_253.html?mf=236:1735;8:52-53-54-55;86:527;223:1659-1660-1661;

      J’espère vraiment avoir pu vous aider, et que vous trouverez le café qui vous donnera le plaisir tant recherché. :)

  • Tuco dit :

    Bonjour,
    Merci monsieur Anthony pour le lien.

    Cordialement,

  • Jean-Clément Rougelet dit :

    Bonjour,

    j’ai récemment fait l’acquisition d’une machine Krups XP3440, que j’ai accompagné du café Lugat blend maison, et mes espressi sortent clairs, très légers et sans créma avec ce café, alors que j’ai un super résultat (espresso bien noir et très crémeux avec du café moulu Lavazza , ainsi qu’avec des rosettes souples grand-mère, que j’aurai pensé de moindre qualité comparés au café Lugat, est-ce normal?

    d’avance merci pour votre réponse,

    cordialement,

    • Jeremy dit :

      Bonjour Jean-Clément,

      quel type de mouture utilisez vous sur votre café Lugat ?

      Les cafés des marques que vous citez sont généralement moulus très fins, type espresso, c’est ce type de mouture que je vous conseille en Lugat. :)

  • TinaLuna dit :

    Bonjour
    Je cherche un cafe a offrir a mon mari qui l’aime fort mais non acide. Il en boit peu mais lorsqu’il en a envie il l’aime Top! Ce qu’il trouve dans les commerces en France n’est jamais assez torrefie a son gout. Je l’acheterai en grain, avec une cafetiere italienne. D’avance merci pour vos conseils. Votre site semble tres bien fait et voe reponses genereuses. Cordialement. TinaLuna

  • Michaël dit :

    Bonjour,
    J’ai une Dinamica 350.55b, moulin réglé au cran 4.
    Si je mets un café à torréfaction claire ou un café a torréfaction très foncée, aurais je la même finesse de mouture sans changer de réglage du moulin ?
    Ou bien la torréfaction à une incidence directe sur la finesse de la mouture a réglage de moulin égale ?

    Merci à vous.

    PS : votre site est vraiment TOP.

    • Anthony dit :

      Bonjour Michaël.

      La couleur de torréfaction n’a pas d’incidence sur la finesse de mouture. Par contre ça sera à vous d’adapter la finesse de mouture en fonction de la couleur de torréfaction (et de vos gouts)

  • Michael dit :

    Merci beaucoup Anthony !

  • Cyr-Emilien dit :

    Bonjour,
    J’ai lu qu’un café force 5 (torréfaction très poussée) donnait des arômes moins développés qu’une torréfaction à l’italienne (force 4). Qu’en pensez-vous ?

    • Anne-Sophie dit :

      Bonjour Cyr-Emilien,
      La force va représenter la durée et l’intensité de cuisson du grain de café. Donc, evidemment, plus vous cuisez le grain plus il perdra en subtilité d’arômes et plus vous gagnerez en notes « grillées ».

  • Damien dit :

    Bonjour,
    Quelle torréfaction me conseillez-vous avec une Syphon Hario TCA-3 ?
    Merci !

  • Mikael dit :

    Bonjour à tous,

    Le Père Noël m’a offert une machine De Longhi Dinamica.
    Moi qui n’ai jusqu’ici connu que les capsules de Georges Clooney, je suis en pleine découverte. Un vrai néophyte. Première utilisation ce jour avec Cafés Lugat et des grains avec une torréfaction claire. La première observation est visuelle, mon café me semble particulièrement clair, trop clair. Moi qui suis habitué au café « classique », plutôt d’une couleur noire, celui-ci me même un peu transparent à la lumière et mon palais n’apprécie pas trop cette saveur qui semble « manquer de café », c’est acide… Alors après avoir lu votre super article, je comprends que les torréfactions très claires et claires se caractérisent par une note d’acidité, mais est-ce normal que mon café en lui même soit visuellement si clair ? J’ai l’impression de boire un café raté, un jus de chaussette. La molette de réglage de la mouture peut-elle y changer quelque chose ? Je vais essayer…

    J’aime le café visuellement noir, équilibré, avec de belles rondeurs (sucrosité). Je ne suis pas fan de l’acidité et pas non plus du goût de brûlé d’un café trop fort. Après lecture de votre article, je crois comprendre qu’une torréfaction médium me conviendrait sans doute (ou peut-être même une torréfaction foncée).

    Merci pour vos éclaircissements et surtout, n’hésitez pas à me guider vers des cafés qui pourront me convenir. Meilleurs voeux 2021, pleine de saveurs… de café !

    • Anne-Sophie dit :

      Bonjour Mickael,
      Il est vrai que découvrir le café en grain peut être parfois déroutant par rapport aux habitudes gustatives et visuels prises avec les capsules.
      C’est pourquoi, en général, je conseille aux « petits nouveaux de la bande » comme vous de commencer par des cafés à torréfaction foncée, plus proches de ce que vous avez aujourd’hui l’habitude de boire.
      Tentez par exemple le coffret Italien : https://www.maxicoffee.com/pack-italien-arabicarobusta-exclusivite-maxicoffee-cafes-grains-250g-p-23391.html
      et aussi notre coffret Découverte, qui propose 4 cafés très différents les uns des autres, pour vous aider dans vos choix : https://www.maxicoffee.com/decouvrez-votre-cafe-prefere-coffret-decouverte-cafe-grains-4x250g-p-38180.html
      Bon courage et belles découvertes !

    • JOHN dit :

      Bonjour Mikael. J’ai exactement le même problème que vous. Même machine mais surtout même café que vous un Lugat torréfié médium et beaucoup trop acide pour mon goût. Trop claire à l’extraction également et impression de Café raté. Je l’ai changé pour le Pellini Top torréfaction moyenne. C’est déjà beaucoup mieux mais encore une toute petite pointe d’acidité et un manque de rondeur. Je vais essayer prochainement le Bazara 12. Je suis comme vous je découvre et n’aime pas le robusta. Je me demande si effectivement il ne faudrait pas tirer sur une torréfaction foncé. Bonne année 2021. Cordialement.

  • Henri dit :

    Bonjour,
    Est ce qu’un café acheté trop clair peut être corrigé par une repasse au torréfacteur ,dans ce cas quel est votre conseil ?

    • Anne-Sophie dit :

      Bonjour Henri,
      Je crois que vous ne gâchiez votre grain avec une repasse. La cuisson d’un grain suit une courbe de température strict en fonction du résultat attendu et une recuisson risque d’être une mauvaise idée.
      Je vous conseille plutôt de le tester en méthode douce (chemex, V60, par exemple) plus apte à révéler les arômes d’un café peu torréfié.

  • Pierre dit :

    Bonjour,
    Je n’arrive pas à savoir pourquoi les cafés que je préfère ont un grain « gras » comme par exemple le café royal crema qui a une torréfaction foncée.
    J’en ai essayé d’autres mais n’arrive pas à les trouver à mon goût (cafetiere expresso automatique philips saeco)
    Est-ce lié à la torréfaction ou au type de grain?
    Aussi, comment découvrir d’autres cafés 100% arabica avec une telle torréfaction (grasse). Merci

    • Anne-Sophie dit :

      Bonjour Pierre,

      Le grain de café contient naturellement des huiles aromatiques. Plus vous « poussez » la torréfaction, plus le grain est cuit, plus les corps gras de votre café font se révéler. C’est donc bien la torréfaction qui révèle ce goût si particulier que vous aimez (et l’aspect un peu gras) de votre café.

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