Backflush et nettoyage de sa machine expresso

Backflush et nettoyage de sa machine expresso

Backflush et nettoyage de sa machine expresso
Depuis quelques jours, vous trouvez que votre expresso a un mauvais goût. Pourtant, vous n’avez pas changé de café. Que se passe-t-il ? Avez-vous perdu la main ? Non, peut-être qu’il est tout simplement temps de procéder à un petit nettoyage de votre machine.
En effet, en dehors d’un nettoyage quotidien de la carrosserie, de l’extérieur des porte-filtres et de l’écran de diffusion, condition sine qua non d’une bonne hygiène alimentaire, il est important de pratiquer un lessivage en profondeur de sa machine espresso. Je parle ici des méfaits gustatifs que peuvent avoir les huiles rancis du café et non pas des ennuis que peut poser le calcaire. D’ailleurs, avec une eau adaptée, un détartrage tous les 10 ans suffit à maintenir la tuyauterie en bonne santé (un prochain article sur le choix de l’eau ne serait tarder…).
Le nécessaire
Afin de mener à bien ce travail, il faut s’équiper de quelques outils. Une brosse, un filtre aveugle et un détergent. Pour la brosse, je vous conseille la Pallo Coffee Tool. Outre son embout interchangeable, sa conception évite que l’eau brulante du groupe ne viennent vous chatouiller le bout des doigts. De plus, une cuillère doseuse (3g) de détergent est intégrée en bout de brosse. Pratique.

La Pallo Coffee Tool est l’arme qui va nous permettre de mener à bien notre mission
Le filtre aveugle est un filtre bouché dans lequel on va déposer la quantité nécessaire de détergent. Le détergent, parlons en. Vous avez le  Puly Caff, détergent italien le plus vendu du marché et le plus performant.
Puly Caff :
– 20g/litre soit 1 sachet de Puly Caff pour le nettoyage des filtres et porte-filtres.
– 10g soit 1/2 sachet pour le backflushing du groupe.


Le filtre aveugle s’adapte dans le porte-filtre et reçoit la dose de détergent nécessaire Puly Caff 
Deux types de machines : deux traitements différents
Certaines machines espresso sont dotées d’un système de décompression en fin d’extraction. Le principe est simple : une voie de mise à l’air libre fait chuter la pression au dessus de la galette de café. Cette voie verse le contenu de la surpression dans le bac de décharge. La commande peut être électrique (électrovanne 3 voies sur Rancilio Silvia), mécanique (position du levier sur le groupe FAEMA E61).
L’intérêt prévaut surtout dans un contexte professionnel où il est important de pouvoir retirer rapidement son porte-filtre sans repeindre le comptoir. Les machines expresso domestiques pourvues de ce système sont les Rancilio Silvia, Nuova Simonelli Oscar, Victoria Arduino Venus Family et toutes celles dotées d’un groupe type E61 (Isomac). Pour ne citer que les plus connues.
Voyons comment nettoyer ce type de machines semi-professionnelles, dites « backflushable » (oui je sais, anglicisme, néologisme… à vous de voir !) sachant que les autres seront soulagées d’une étape, et comme qui peut le plus, peut le moins…

La Rancilio Silvia est équipée d’une valve solénoïde 3 voies qui lui permet d’être backflushé
C’est parti

Certains fabricants de machines recommandent le démontage de l’écran de diffusion du groupe afin de le nettoyer en profondeur. Mais cela n’a pas de caractère obligatoire. D’ailleurs, pour les groupes E61, ce dernier n’est pas maintenu par une vis centrale, mais par le joint de coupe. Son démontage risquant d’endommager ce joint, je vous déconseille de le faire.
Ensuite, ôtez les filtres des porte-filtres. Utilisez un grand récipient remplit d’eau chaude (70°C) et de détergent (1 sachet de Puly Caff par litre) dans lequel vous plongerez les porte-filtres, les filtres ainsi que l’écran de diffusion durant une bonne heure.
Il ne reste plus qu’à bien rincer les différents éléments à l’eau claire.
Admirez les résultats visuels ci-dessous, dignes d’une publicité comparative avant / après !

Le porte-filtre culotté d’huile de café rancie est l’une des principales causes de mauvais goût

L’écran de diffusion a visiblement apprécié le traitement qui lui a été infligé
Passons maintenant à l’étape la plus délicate du processus : le backflushing. Littéralement « rétrolavage ». On va en effet utiliser la voie de décompression afin d’envoyer le détergent à travers le groupe. Attention, pour les machines non backflushable, il faut impérativement délaisser cette étape, sous peine de risquer d’envoyer du détergent dans la chaudière. Contentez-vous de brosser le groupe avec la Pallo Coffee Tool.

Une cuillère doseuse pour le Joe Glo (3g) contre trois pour le Puly Caff (9g)
Après avoir mis la dose de détergent recommandée par le fabricant dans le filtre aveugle, il suffit d’enclencher le porte-filtre sur le groupe et de pratiquer 5 cycles marche 5s / arrêt 15s, suivis de 5 cycles de rinçage.
Terminez par deux extractions d’espressi qui finiront dans l’évier afin de bien rincer le circuit de toutes traces de détergents.
Mais bien mieux que de longues phrases explicatives, voici une vidéo du processus de backflushing :


Le groupe avant et après le backflushing au Puly Caff
Quelle doit être la fréquence de nettoyage ?
C’est une question légitime et il est malheureusement difficile de donner une réponse cartésienne. Dans l’exemple de La Marzocco GS3 AV utilisée comme illustration dans cet article, le précédent nettoyage datait de 3 semaines. A raison de 6 à 8 espressi par jour en moyenne.
Joe Glo recommande un backflush par jour dans le cadre d’une utilisation professionnelle mais seulement deux par mois pour moins de 20 cafés/jour. D’autres paramètres rentrent également en compte, comme le degré de torréfaction, la finesse de la mouture…
Le mieux reste d’y penser lorsque le goût de son espresso commence à se dégrader sans raison apparente.

À propos de l'auteur

Damien

Damien, c’est le spécialiste des machines expresso ! Il teste les machines durant des heures entières...et il adore ça ! Le café, c’est sa passion.

Commentaires

  • Nico dit :

    Bonjour Damien,

    Je viens de faire l’acquisition d’une machine à expresso d’occasion, La Pavoni Puccino PCL.
    J’ai coulé une dizaine de cafés, et celle-ci semble en bon état d’entretien. Cependant, lorsque je coule un café, elle « dégoute » un peu : de l’eau déborde par les bords du panier.

    Serait-ce une question de joint, ou plutôt d’entartrage ?

    Merci !

    • Jeremy dit :

      Bonjour Nicolas,

      Il est plus probable que cela vienne de votre joint de groupe. Ce sont des signes d’une usure de celui-ci, qui plus est si votre machine est d’occasion, il se peut que le porte-filtre ai été accroché serré longtemps contre le groupe, ce qui peut avoir comme conséquence de l’aplatir et donc de réduire son efficacité.

  • Sylvie Morard dit :

    Bonsoir
    J’ai une machine expresso gaggia classic. Depuis peu il y a une trop forte pression, beaucoup de vapeur et plus de mousse. Je n’arrive pas à comprendre. Je l’ai préalablement bien nettoyer, j’ai même démonter le petit ressort et depuis j’ai ce problème.
    Merci si vous pouvez m’aider.

    • Jeremy dit :

      Bonjour,

      c’est une question technique qui mérite un échange avec nos spécialistes au SAV, je vous invite à contacter notre service client qui pourra vous orienter.

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