Cafés d’expérience : l’aventure gustative

Cafés d’expérience : l’aventure gustative

Avec le café, tout est une histoire de découverte et de savoir-faire : terroir, origine, traitement, torréfaction, notes aromatiques… Nombreuses sont les possibilités autour de votre boisson préférée. Aujourd’hui, on ne vous parlera pas de cafés du quotidien, mais de cafés d’expérience, ces cafés qui vous laissent sans voix, qui vous surprennent. Et plus particulièrement, nous nous arrêterons sur 3 des facteurs qui les rendent hors du commun… 

Qu’est-ce qui caractérise les cafés d’expérience ?  

Les cafés d’expérience sont des cafés très expressifs, à l’aromatique complexe. Cependant, ils ne sont pas forcément « accessibles » à tous. Ces cafés sont souvent surprenants, très éloignés du goût familier du café. Vous l’aurez compris, ces cafés ne sont pas toujours consensuels et peuvent vous déstabiliser pendant la dégustation.

dégustation de cafés d'expérience

1/ Le score et la complexité aromatique 

La complexité aromatique* du café va entraîner une notation du café très élevée. Mais ne vous y trompez pas ! Excellente note ne veut pas dire que le café est à votre goût. Il faut savoir que plus la note du café sera haute (en général au-delà de 87/100) plus vous vous éloignerez d’un café consensuel.  

Notre conseil ? Allez-y étape par étape pour habituer votre palais à ces cafés incroyables. Dans le cas contraire, vous pourriez être déçu par le résultat en tasse et cela serait bien dommage vu ce que ces cafés ont à offrir ! 

Cependant, si vous êtes prêts à passer le cap et tester ces cafés, il faut savoir que vous pouvez retrouver 2 catégories de café d’expérience :  

• Les cafés qui offrent une tasse équilibrée, tout en harmonie. La complexité aromatique et l’équilibre apportent de la douceur à votre boisson. Le café est généralement facile à déguster. On apprécie ce qu’on retrouve en tasse mais il est difficile, pour un palais non avisé, d’isoler des arômes avec précision.

Ces cafés apportent une véritable émotion, ils racontent une histoire. Subtilité et délicatesse seront les maîtres mots de votre expérience. Attendez-vous à une dégustation incroyable !  

• Les cafés intenses et percutants. Ces cafés définissent à eux même l’expérience ! Vous allez déguster des arômes vraiment inhabituels (olive, vinaigre balsamique) qui pourront vous déstabiliser, voire que vous pourriez ne pas apprécier. 

Avec ces cafés, les arômes seront plus facilement identifiables mais ils seront bien moins accessibles, en termes de dégustation, que les précédents.  Ces cafés sont une vraie claque gustative, attendez-vous donc à être plus que surpris. Qui va oser tenter l’aventure des cafés d’expérience ?  

*c’est à dire le nombre d’arômes présents naturellement dans le grain.

sac de café d'expérience

2/ La variété 

C’est la variété qui va définir l’ADN du café. Parmi toutes les variétés existantes, on en retrouve des plus classiques comme le Typica, le Bourbon ou encore le Caturra. Cependant, il y a aussi des variétés qui offrent au café un profil aromatique atypique, comme le Geisha, le Wush Wush, le Sidra, le bourbon tigré et bien plus encore.  

Lorsque vous choisissez un café, regardez donc bien la variété !  Et si vous souhaitez en savoir plus sur l’impact de la variété Geisha sur la tasse finale, rendez-vous en bas de l’article.

traitement café d'expérience

3/ Le traitement 

Quand on parle de traitement du café, on a souvent en tête les cafés lavés ou natures, les méthodes les plus utilisées pour traiter le café vert. Cependant, de nombreux producteurs travaillent sur le développement de nouvelles techniques. Ces dernières, en plus de prendre en compte la qualité du café, cherchent à adapter la filière café aux changements climatiques ainsi qu’aux problématiques d’accès à l’eau.  

Beaucoup d’expériences débutent sur un traitement lavé ou nature. Toutes les subtilités que vont apporter les fermiers vont avoir un impact sur la fermentation du café. Chaque expérience a pour vocation de mieux contrôler cette fermentation.  

Par exemple, un café avec une fermentation poussée peut développer des odeurs qui peuvent vous sembler inhabituelles comme l’olive, le vinaigre balsamique ou encore la truffe noire. C’est certes surprenant mais c’est voulu ! On peut considérer cela comme sa signature.  

Selon ce que le producteur cherche à faire ressortir de son café, des conditions climatiques, mais aussi du matériel et de la main d’œuvre qu’il a à disposition, il peut se permettre de réaliser des expériences différentes.  


Le saviez-vous ? Quand les caféiculteurs font des expériences sur des nouvelles variétés ou des traitements inédits, ils font un pari sur l’avenir. C’est grâce à eux que l’univers du café ne cesse d’évoluer et de nous surprendre ! Ces innovations ont cependant un prix. Pour chaque lot réussi, il y a évidemment des lots perdus ou plus ou moins bons qui ne pourront pas se vendre au prix souhaité. C’est ce qui peut expliquer notamment le prix plus élevé de ces cafés expérimentaux !


 

Le goût du risque 

 Trouver un café à votre goût, n’est pas une mince affaire, on vous l’accorde. Néanmoins, vous avez à votre disposition de nombreuses indications afin d’éclairer vos choix :  la variété, le traitement, la torréfaction, les notes aromatiques, le pays d’origine, le score…  

Toutes ces informations peuvent permettre de vous orienter vers le café que vous souhaitez. Partir à la découverte de cafés, plus expressifs, est une étape clé de ce long chemin initiatique autour du café. Car oui, ces cafés d’expérience, hors du commun, vous ouvrent les portes d’un nouvel univers complexe, étonnant, mémorable. 

Quel que soit votre choix, la surprise sera toujours au rendez-vous. Il ne tient qu’à vous de tenter… l’expérience. 

cerises de café

Pour aller plus loin :  

Quelques exemples de variété et de traitement qui apportent un profil unique à la tasse. 

Focus sur la variété Geisha  

Historiquement, cette variété est originaire d’Ethiopie. Lors d’une expédition en 1931, des cerises de Geisha sont amenées en Amérique Centrale. Après un long périple, le Geisha s’implante finalement au Panama. Au fil des années, la variété mute, s’adapte à son nouveau terroir et devient une variété à part entière : Le Geisha Panaméen.   

Les cerises de Geisha se développent sur des arbres fragiles, très grands, et ont un rendement faible. Ce qui fait toute la particularité du Geisha c’est le profil aromatique qu’il révèle en tasse ! Le Geisha Panaméen offre un café très floral aux notes de jasmin, de bergamote, de pêche ou encore de citron. Une tasse très acidulée et sans amertume !  

Jusque dans les années 2000, le Geisha est loin d’avoir la notoriété qu’il a aujourd’hui. Cependant, en 2005 un fermier du Panama tente le pari fou de présenter du Geisha au concours Best of Panama : un concours organisé où les fermiers présentent leurs lots. Les cafés sont jugés à l’aveugle par des Q-graders et sont ensuite mis aux enchères. Ce concours est l’équivalent panaméen de la Cup of Excellence ! 

Ce fermier surprend le jury grâce au profil aromatique exceptionnel du Geisha. À partir de ce moment-là, tout le monde, au Panama, va vouloir en cultiver et la demande va exploser… ainsi que le prix de ce fabuleux café. C’est à partir de ce moment que le Geisha se fait une belle place dans l’univers du café.  


À noter : Aujourd’hui, on en retrouve également en Colombie. La variété a encore évolué pour s’adapter au terroir colombien.


traitement hydro café d'expérience

Focus sur un traitement expérimental : le hydro honey 

Rien de tel qu’un exemple pour illustrer toute la complexité du choix du traitement et de son impact sur le café ! Concernant la recherche de nouveaux process, la Colombie est une vraie référence. Pays avec un fort taux d’humidité et beaucoup de précipitations, les producteurs ont dû s’adapter au climat car le séchage du café est compliqué, notamment quand on souhaite faire un café nature.  

Un test a donc été fait sur un traitement en hydro honey :  

  1. Tout d’abord, on réalise un pré-séchage des cerises entières de 8 à 12j. Cela crée une pré-fermentation des cerises. Cette première étape est semblable à un traitement par voie sèche (pour les cafés natures). 
  2. Les cerises sont ensuite plongées dans l’eau pendant 24 à 36h. Cette seconde étape est semblable à un traitement par voie humide (pour les cafés lavés). 
  3. Pour finir, les cerises sont dépulpées et séchées, sans lavage. Cette troisième et dernière étape est semblable à un traitement honey d’où son nom.

Ici, trois typologies de traitement ont été utilisées afin de créer un nouveau process. S’adapter à l’environnement est un facteur très important pour le caféiculteur, lui permettant de créer un café de qualité.  

Ce traitement a bien évidement un impact bien particulier sur la tasse et va notamment développer la sucrosité ! On va également préserver l’acidité, la clarté sans sacrifier le corps que peut donner un café nature. 

À propos de l'auteur

Loïs

Pour Loïs : une tasse de café, une histoire !

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