Mouture de café, comment choisir celle qu’il vous faut ?

Mouture de café, comment choisir celle qu’il vous faut ?

Moudre son café …

Comme les experts MaxiCoffee vous l’expliquent à travers leurs différents articles, plusieurs éléments rentrent en compte dans l’obtention d’un café réussi. Aujourd’hui, je vais me concentrer sur un élément primordial : la mouture de café. Tout d’abord, le choix du café est déjà en soit une étape importante, mais le calibre de sa mouture l’est encore davantage. Vous ne voudriez quand même pas gaspiller votre magnifique café de spécialité

D’abord, il faut savoir que le calibre de mouture va dépendre de la typologie de matériel que vous utilisez. Machine expresso manuelle, cafetière italienne, cafetière filtre, cafetière à piston ou encore Slow Coffee, tous ces équipements ont des exigences différentes! Rentrons sans plus tarder dans le détail.

Une mouture adéquate pour un café réussi!

Vous pourriez penser que se préoccuper du calibre de la mouture du café est une pratique réservée aux consommateurs les plus avertis, aux geeks du café. Et bien non ! L’association calibre de mouture / typologie d’équipement est cruciale. Pourquoi ? Simplement parce que chaque équipement va extraire un café dans un laps de temps donné et avec une méthode de filtration qui lui est propre. Du plus rapide au plus lent, l’eau devra donc circuler dans la mouture plus ou moins rapidement pour un résultat optimum en tasse. Ainsi, la conséquence du choix d’une mauvaise mouture se ressent immédiatement en tasse :

Quelle mouture pour quel équipement ?

Avant tout, vous allez mettre à contribution deux de vos 5 sens pour vous accompagner dans la découverte des différents calibres de mouture: la vue et le toucher. Après quelques essais, vous deviendrez rapidement familier avec les différents calibres. Notre expert et passionné café Seb s’est porté volontaire pour vous illustrer les différences en fonction des équipements dont vous disposez.

  • Si l’eau s’écoule trop vite, elle n’aura pas le temps de s’imprégner des arômes du café. On parle de sous-extraction : le résultat en tasse sera très dilué, avec une intensité aromatique extrêmement faible. Dans le jargon, on appelle ça … du jus de chaussettes!
  • Si l’eau s’écoule trop lentement – voire pas du tout – elle sera surchargée en arômes. On parle de sur-extraction : le résultat en tasse sera extrêmement concentré et développera une très, très forte amertume.

La mouture adaptée aux machines expresso manuelles

La machine expresso manuelle est l’équipement qui réalise l’extraction la plus rapide : de 20 à 30 secondes seulement! La durée de contact entre l’eau et le café est courte : il faut donc s’assurer que l’eau ne s’écoule pas trop vite, afin qu’elle ait le temps de s’imprégner des arômes. Donc il faut une mouture très fine, qui ralentira la vitesse d’écoulement de l’eau et permettra d’humidifier l’intégralité de votre galette de café. Par ailleurs, la mouture est très fine mais laisse peu de traces sur les doigts (photo).

Si vous êtes équipés d’une machine manuelle, équipez-vous également d’un moulin (électrique ou manuel). En plus d’une mouture fine et homogène, un café fraîchement moulu est bien meilleur!

Mouture de café pour un expresso avec une machine manuelle

La mouture adaptée aux cafetières italiennes

Le café s’infuse plus lentement dans les cafetières italiennes, qu’avec une machine expresso manuelle (de l’ordre de quelques minutes). De plus, de par son fonctionnement très atypique, la cafetière italienne va nécessiter une mouture fine, néanmoins plus grossière que celle utilisée pour l’expresso.

La mouture adaptée aux cafetières filtres

Enfin, abordons les cafetières filtres (électriques). En fonction du système de diffusion de l’eau, le temps d’infusion du café va s’échelonner généralement entre 3 et 5 minutes. Ainsi, il faudra un calibre de mouture favorisant la circulation de l’eau, laissant toutefois le temps de s’imprégner des arômes du café. Par conséquent, optez alors pour une mouture moyennement fine. Enfin, petite astuce pour savoir si votre calibre est adapté : comparez là à du sucre cristal, elles sont sensiblement équivalentes!

Mouture pour un café réalisé avec une cafetière filtre

La mouture pour cafetières à piston et Slow Coffee

Finalement, terminons sur deux types d’équipement très répandues : les cafetières à piston (French Press) et les carafes SlowCoffee (Chemex, D-Kanta, Hario V60 …). Avec ces équipements, le temps d’infusion du café se situera entre 4 et 5 minutes. Ainsi l’eau s’écoulera plus rapidement : il faudra donc utiliser une mouture grossière. Comme vous le verrez ci-dessous, il ne faut pas avoir peur à l’idée que la mouture ne soit pas très homogène et volontairement grossière. Ainsi, soyez vigilant, une mouture trop fine rendra votre café plus amer ! Et, dans le cas de la cafetière à piston, une mouture trop fine passera au travers du filtre et se logera dans votre tasse!

cafetiere piston

Voilà ! Vous avez désormais toutes les clés pour moudre votre café dans les règles de l’art. Maintenant, place à la pratique !

À propos de l'auteur

Camille

Commentaires

  • James HABE dit :

    Bonjour! Je vous demande une information sur la mouture idéale pour la capsule capsul’in? Je vous remercie en avance. James

    • Morgane dit :

      Bonjour James,
      Pour les capsules Capsul’in vous pouvez choisir une mouture universelle. Une mouture un peu plus grosse que espresso sera parfaite.
      Bonne journée.

  • Fx dit :

    Bonjour, et pour une Cafetière filtre Bodum Pour Over, faut-il plutot une mouture filtre ou une mouture de type Chemex ?
    Merci

  • Pam dit :

    Bonjour,
    J’ai une saeco 7683 et j’aimerais des conseils pour le réglage du moulin. En effet 12 positions c’est énorme et je ne suis pas (encore) un expert en café. J’apprécie le café pas trop fort en goût.
    Merci de votre réponse

  • Sylvain dit :

    Bonjour,

    Pour une cafetière napolitaine, quelle type de mouture serait la plus adaptée?
    Merci par avance.

    • Jeremy dit :

      Bonjour Sylvain,

      Pour la cafetière napolitaine je vous recommande une mouture semblable à du sel fin.

  • Jacques dit :

    Bonjour
    J’ai acheté une machine Beko, j’aime l’expresso qui a du gout comme dans les bistrots ou les restaurants.
    Ce que je n’ai pas encore réussi a obtenir avec ma machine.
    Que me conseillez vous ? Quel café ? Quelle mouture?
    Merci

  • William dit :

    Bonjour,

    Pour une cafetière Bialetti Brikka 4 tasses, quelle type de mouture serait la plus adaptée?
    Merci par avance.

    • Guillaume dit :

      Bonjour,

      La Bialetti Brikka est une cafetière italienne, vous pouvez donc utiliser la même mouture que sur les autres cafetières de ce type. A savoir une mouture plus fine que pour du filtre, mais légèrement plus grossière que pour de l’espresso.

  • Gilles dit :

    Bonjour pour une mouture de type Chemex quel est le degré s’il vous plaît merci

    • Anthony dit :

      Bonjour
      Pour la chemex il faut prendre une mouture un peu plus grossière que pour le filtre (entre sable et gros sel en fonction de vos goûts)

      Bonne journée

  • romain dit :

    Bonjour,
    POur une machine ascaso dream plus je recherche une mouture très fine. Que recommandez-vous dans le commerce quand on a pas de moulin?

    • Jeremy dit :

      Bonjour Romain,

      Malheureusement il ne sera pas possible de trouver une mouture suffisamment fine pour convenir à un expresso correct.
      Même en prenant une mouture « pour espresso », celle-ci ne sera pas forcément adaptée.
      Pour trouver la mouture adaptée à une extraction sur une machine expresso équipée de filtre simples (non pressurisés), le réglage micrométrique est déterminant… Il doit s’adapter régulièrement afin d’être exploité au maximum, et dans le but de prendre en compte les modifications de température et d’hygrométrie, qui assureront une parfaite extraction.

  • Val dit :

    Mon mari m’a offert une Machine Rok Espresso GC sur votre site. Je redécouvre le plaisir du café. Un peu sceptique au début , je commence à me familiariser avec cette machine manuelle surprenante ! Je teste plusieurs moutures achetées en torrefaction ou magasins Bio qui permettent de torréfier sur place mais je ne sais pas les critères de mouture. Pas déçu mais je pense que je peux « améliorer » . Merci de me donner les indications pour faciliter mon choix en mouture (aprés j’acheterai un moulin :))

    • Anthony dit :

      Bonjour Val
      Il faut une mouture espresso (assez fine). Mais pour ce type de machine, le mieux est de se tourner vers un moulin espresso afin d’adapter la finesse de mouture au café, à la rok espresso et à votre goût.
      Bonne journée

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