Le traitement du café : De nouveaux process expérimentaux pour les cafés verts

Le traitement du café : De nouveaux process expérimentaux pour les cafés verts

Bien avant d’être torréfié, le traitement du café vert, suite à la cueillette, consiste à être dépulpé puis séché. Il ne s’agit pas de traitement chimique, mais plus de plusieurs étapes de transformation (pour passer de la cerise à un grain vert). On appelle aussi cette étape le process. Les 2 process les plus connus  sont le process nature (ou voie sèche) et le process lavé (voie humide).

Il existe d’autres process tels que le Honey et ses différentes variantes, mais aussi, depuis quelques années, des process expérimentaux. Et aujourd’hui, nous allons nous attarder sur deux nouveaux traitements et qui sont utilisés en exclusivité chez MaxiCoffee.

Lors de leur dernier voyage en Colombie, MaxiCoffee a travaillé main dans la main avec les caféiculteurs afin de mettre au point des nouveaux process expérimentaux ! Ces process sont déjà bien connus dans l’univers du vin. L’univers du vin et du café ayant de nombreux points communs, nos torréfacteurs ont eu l’idée de transposer les méthodes de traitement de l’un vers l’autre.

C’est ainsi que sont nés deux nouveaux process pour le café :

  • Le Process Malolactique
  • Le Process Macro-Oxygénation

traitement du café – Process 1 : La fermentation Malolactique

Ainsi, la fermentation malolactique est déjà très utilisée en France dans la fabrication des vins rouges. Elle sert à limiter l’acidité du vin en transformant l’acide malique en acide lactique.  L’acide malique (comme celle qu’on peut trouver dans la pomme verte) est en effet plus “forte” (plus acidifiante) que l’acide lactique (que l’on retrouve dans le yaourt).

 

Utilisée comme fermentation pour le café, Ce process répond au même objectif que la « Macro-oxygénation ». Elle favorise la perception du sucre en tasse tout en adoptant une approche différente : limiter la perception de l’acidité.

Le traitement du café : Comment ça marche ?

En pratique, elle pose certaines difficultés techniques. Elle nécessite deux éléments en plus de la présence de ferments adaptés : une température assez stable supérieure à 15 °C et un milieu dépourvu d’oxygène. Elle rentre par conséquent dans la famille des fermentations anaérobiques.

Dans le cas du finca Gutierrez “Dionysos”, le café a été pré-fermenté en sac, cerise entière, pendant 48h pour faciliter la fermentation qui va suivre et favoriser le transfert des sucres de la pulpe vers les grains.

Les grains sont ensuite partiellement dépulpés et plongés dans l’eau en cuve pour empêcher tout contact avec l’air. C’est à ce moment-là que sont ajoutés des ferments (de la souche Oenococcus Oeni, bactérie lactique utilisée en vinification). Cette fermentation va durer 72h.

Le café est ensuite égoutté puis mis à sécher sans rinçage préalable pour limiter la consommation d’eau (la fermentation malolactique est alors arrêtée par la présence d’oxygène). Ce séchage dans le style d’un café honey-process participe lui aussi au transfert des sucres vers le grain.

En somme, pour ce Bourbon jaune, le traitement après récolte a été fait avec deux idées : favoriser le transfert des sucres et limiter la perception de l’acidité (en limitant la baisse du pH). Cela permet d’obtenir une tasse plus douce et plus accessible en conservant du corps.

Où trouver un café Malolactique ?

Vous souhaitez déguster un café qui a bénéficié de ce nouveau process ? Je vous invite à découvrir le Colombie – Finca Gutierrez Dionysos des Cafés Lugat. Ce café fait partie de leur nouvelle gamme Grand Cru.

Sa Torréfaction medium permet de le déguster en espresso et en méthode douce. Il offre une attaque florale aux notes de thé vert qui laissent place à un corps sirupeux et fruité aux arômes exotiques

Process 2 : La macro oxygénation

La macro oxygénation consiste oxygéner le café de manière ponctuelle avec des quantités d’oxygène précises.

Ce procédé est quasi inexistant dans la fermentation du café, mais est très courant dans l’industrie vinicole principalement en France.

Ce procédé permet d’offrir une tasse plus complexe et une réduction de l’amertume en jouant sur l’astringence. La destruction des tanins favorise la perception du sucre en tasse. Elle travaille sur l’amertume contrairement au malolactique qui axe sur l’acidité.

Comment ça marche ce traitement du café?

La cueillette des cerises de café doit se faire uniquement avec des cerises mûres afin de faciliter la fermentation et d’éviter les arômes désagréables d’un grain trop mûr ou immature.

Après sélection manuelle, les cerises entières sont pré-fermentés pour favoriser les échanges de sucre entre la pulpe et le grain. Les cerises sont ensuite dépulpées sans eau et collectées dans une cuve. Les peaux et les pulpes sont quant à elles pressées pour récupérer leur jus, ingrédients essentiels de la fermentation.

D’autre part, la pulpe et la peau des cerises de café doivent être collectées séparément dans une cuve pour effectuer un processus supplémentaire mais très important. Le jus de cerise de café (comme le jus de raisin) doit être extrait comme ingrédient clé dans le processus de fermentation des grains de café.

Une fois que la cerise est dépulpée et collectée dans la cuve et que le jus est extrait, elles doivent être mises dans le même bac et il doit être fermé hermétiquement afin de permettre le démarrage de la fermentation.

La durée du processus de fermentation  est de 96 h et pendant ce temps on va venir ajouter des doses d’oxygènes à intervalle régulier. Cela va participer à la dégradation des tanins.

 

Enfin, après 96h les grains doivent être séchés avec une température comprise entre 35 et 40 °C. Puis, ils sont séchés avec le reste du mucilage sur lit africain (comme pour le « honey process ») afin de favoriser  à nouveau les échanges de sucres.

Plus tard, le grain doit être stocké de préférence dans un sac en plastique dans un entrepôt sombre, froid et frais (ceci n’est pas spécifique à ce process, mais pour tous).

Où trouver un café Macro-oxygéné ?

Vous souhaitez déguster un café qui a bénéficié de ce nouveau process ? Je vous invite à découvrir le Colombie – Finca Gutierrez Bacchus des Cafés Lugat. Ce café fait partie de leur nouvelle gamme Grand Cru.

Sa Torréfaction Medium permet de le déguster en espresso et en méthode douce. La tasse va être fruitée et florale mais aussi extrêmement gourmande. Un café à la fois original et accessible avec ses notes de crème brulée et de confit de mandarine.

Si vous souhaitez découvrir d’autres avec des process originaux, rendez-vous sur notre sélection de café de spécialité.

En attendant je vous souhaite une bonne découverte et un bon café.

À propos de l'auteur

Anthony (alias Toto pour les intimes), c'est l'expert fiches produits, photos et vidéos. Les produits n'ont aucun secret pour lui, il les voit sous toutes leurs coutures !

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