Tout savoir sur le café vert

Tout savoir sur le café vert

Avant d’arriver dans votre tasse, le petit grain de café passe par de très nombreuses étapes afin de pouvoir être consommé. Et pour que votre boisson soit de bonne qualité, une partie du travail se fait sur le café vert.

Pour mieux comprendre les arômes si subtils de votre boisson préférée, faisons un petit focus sur le café vert.

Et si le sujet vous intéresse, vous pourrez aussi découvrir des formations dédiées dans notre École Café.

 

Le café vert, qu’est-ce que c’est ?

Le grain de café est en fait le noyau d’une cerise. Une fois les cerises de café récoltées, traitées, séchées et triées, il reste des grains de café de couleur … verte, d’où son nom.

C’est pourquoi le terme de « café vert » est le nom qu’on donne au grain de café qui n’est pas encore torréfié. C’est l’étape de la  torréfaction qui va donner tous les contours des arômes et vous permettre de déguster votre café comme vous l’aimez.

Mais avant la torréfaction, une phase de triage est essentielle afin de conserver toute la qualité du café vert.  Celle-ci va permettre d’éliminer bon nombre de défauts qui auraient pu se glisser dans le café et par conséquent avoir un impact sur le résultat en tasse.

cafe vert de colombie

Les différents défauts du café vert

De la culture en passant par la récolte et le traitement, beaucoup de facteurs peuvent engendrer des défauts sur le café vert.

Évidemment, l’accumulation  de défauts aura un impact sur la qualité de votre tasse.

On ne vous le dira jamais assez, mais le café, c’est du sérieux !

Il faut savoir que le café vert est soumis à une évaluation afin de garantir sa qualité. Elle se fait généralement sur un échantillon de 350 g de café. La personne en charge de l’évaluation des cafés verts a pour mission d’identifier les défauts visuels, mais aussi d’estimer le taux d’humidité du lot. Grâce à ces différents critères, nous pouvons ainsi définir la qualité des grains.

À noter : Une fois le café torréfié, il est de nouveau évalué par des personnes que l’on appelle Q-Grader. Ces derniers ont été formés pour définir la qualité d’une tasse et lui attribuer une note.

Par exemple, les cafés qui obtiennent une note supérieure à 80/100 sont des cafés sans défauts gustatifs. Ce sont les cafés de spécialité.

Il existe différents défauts du café vert :

Le grain noir

Comme vous l’avez compris, ce défaut fait référence à la couleur du grain. Le grain devient partiellement ou totalement noir. Cette sur-pigmentation, trop foncée, est causée par la présence de micro-organismes dans la cerise. Ce défaut en tasse apporte des notes plutôt aigres ou fermentées.

La fève sûre

Ce défaut rend le grain de café jaunâtre et marron au lieu d’être vert. Il peut être dû à :
· une sur-fermentation de la cerise de café pendant la phase de traitement.
· une récolte tardive. La cerise de café sera donc trop mûre.
· une cueillette des cerises qui sont au sol depuis trop longtemps.

En tasse, selon le degré de fermentation, on peut retrouver de l’acidité ou tout simplement un goût de fermenté.

Le champignon

Il peut se développer directement dans la cerise de café ou pendant les étapes de traitement et de séchage si le taux d’humidité ambiant est trop élevé. Le champignon est facilement reconnaissable grâce aux tâches rougeâtres qu’il dessine sur le grain. Une fois extrait, le café peut développer des saveurs amères, d’acide phénolique ou encore des arômes de terre.

Les brisures

Ce sont tout simplement des grains de café cassés. Cela peut arriver, pendant le traitement du café, lors du processus de dépulpage*, si la machine est mal réglée. Par conséquent, des bactéries se développent dans les grains et peuvent provoquer de l’amertume et un côté fermenté très présent en tasse.

*cette action permet de séparer le grain de la peau et de la chair de la cerise afin de pouvoir traiter le grain de café.

La fève immature

La cerise de café n’étant pas arrivée à maturation, on se retrouve avec des grains qui ne sont pas mûrs. Ce défaut se retrouve souvent sur des plantations procédant à des récoltes mécaniques. Si toutes les cerises sont cueillies d’un seul coup, sans une sélection minutieuse, le résultat de maturation ne peut pas être homogène.

Les fèves immatures, généralement de couleur jaune, sont plus petites que les grains sans défaut. À l’extraction du café, on peut retrouver de l’astringence ou un côté très herbacé.

Le grain flétri

Il faut savoir que lors de sa maturation, la cerise de café a besoin d’une phase de sécheresse entre la fleuraison et le développement du fruit afin de mieux mûrir. Si le grain est flétri, cela veut dire qu’il y a eu une sécheresse trop importante. Côté dégustation, vous retrouverez des arômes de paille ou de l’astringence.

À noter : Un grain flétri ressemble comme deux gouttes d’eau à un raisin sec !

Les corps étrangers

Ce sont tous les éléments qui ne sont pas du café !  Mais on en  retrouve parfois dans le café vert : brindilles, pierres, insectes, plastique… Si vous tombez malencontreusement dessus, vous pouvez retrouver un goût anormal dans votre tasse. En bref, votre café ne sera vraiment pas bon.

Le flotteur

Ces grains ont une faible densité à cause d’un mauvais stockage ou séchage. On le remarque notamment sur des séchages mécaniques qui ne sont pas maîtrisés. Les grains de café ne seront pas de couleur verte, mais sont blancs. Ce défaut apporte des notes de paille et, de manière plus discrète, de fermentation avec une pointe d’amertume.

Question : comment reconnait-on un flotteur ? Il flotte dans l’eau tout simplement !

La coquille

Ce défaut est lié à un problème génétique de la cerise. La coquille est facilement reconnaissable, car les grains ont la forme d’un coquillage ou des pâtes « orecchiette ». Généralement, ce défaut s’efface grâce à la torréfaction et donne un goût de fumé ou de brûlé au café. Cependant, les grains peuvent avoir des couleurs différentes.

La cerise sèche ou la coque

Ici, c’est la pulpe qui sèche et qui recouvre une partie, voire la totalité du grain. Plusieurs éléments peuvent nous amener à retrouver ce défaut.
· Sur un café lavé, cela peut être dû à un mauvais dépulpage ou à un mauvais réglage de la machine.
· Sur un café nature, on retrouve des cerises sèches quand il y a eu un mauvais décorticage ou mauvais tri.

Autant vous le dire tout de suite, le résultat en tasse sera loin de vous faire rêver ! Fermentation, moisissure, amertume, acide phénolique…

La fève piquée

Ce défaut est causé par un insecte, qu’on appelle « Broca » en espagnol. Lorsque la cerise est toujours sur l’arbre, notre ennemi public numéro 1 va se frayer un chemin au cœur du grain pour se reproduire. Visuellement, on peut reconnaître ce défaut grâce aux deux trous que laisse l’insecte après sa petite escapade. Son passage peut également créer de la moisissure sur le grain qui se retrouvera en tasse.

À noter : Il se retrouve le plus souvent sur des plantations de basse altitude.

La parche

La parche, qui se dit pergamino en espagnol, est une fine pellicule qui enveloppe chaque grain. Elle est normalement enlevée lors d’une phase d’usinage pendant/après le traitement du café.

En tasse, cela n’apporte généralement aucun défaut, car la parche va brûler pendant l’étape de torréfaction. Cependant, vous pouvez parfois retrouver des notes végétales.

À noter : La méthode de séchage utilisée par le caféiculteur va permettre de limiter certains défauts. Par exemple, sur un séchage au sol, on pourra facilement retrouver des brindilles, des pierres ou de la terre. Avec un séchage sur lit africain, l’air circule mieux et le grain est plus préservé.

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À propos de l'auteur

Anne-Sophie

Curieuse et aventurière du goût, Anne-So vous emmène dans ses aventures caféinées !

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