Tout savoir sur la torréfaction

Tout savoir sur la torréfaction

Voila maintenant plus d’un an que je suis arrivée chez Maxicoffee ! Evidemment, j’ai eu l’opportunité d’apprendre de nombreuses choses sur le café. Mais, je l’avoue, la partie torréfaction restait encore un sujet très flou pour moi ! Alors, carnet de notes en main, je suis partie voir les torréfacteurs des Cafés Lugat pour en apprendre un peu plus !

Avant d’entrer dans le vif du sujet, je voudrais revenir sur la définition même de la torréfaction. C’est donc l’art de transformer le grain vert en ce délicieux nectar que nous appelons « café ». Mais avant de pouvoir déguster votre petit kawa, le petit grain vert doit passer par quelques étapes.

 

 

Les trois grandes étapes de la torréfaction

Le séchage

Cette première étape débute dès que le café grain vert entre dans le torréfacteur et ce, jusqu’à ce qu’il change de couleur. Le grain de café passe alors de la couleur verte à jaune, on appelle cela la « réaction de Stucker ». Ce phénomène s’explique par l’évaporation de l’eau qui se trouvait dans le grain.

La caramélisation

Ici on parlera de la « réaction de Maillard ». Cette réaction permet aux arômes de se développer. Par conséquent, plus cette étape sera longue, plus nous retrouverons des arômes puissants en tasse. Nous passons d’arômes plutôt végétaux à des arômes fruités. Côté couleur, le grain passe progressivement du jaune à une couleur cannelle.

Le développement

Cette ultime étape débute au premier « crac ». Elle permet de stabiliser les arômes qui ont été révélés pendant la caramélisation et de donner sa couleur finale au café. C’est surement l’étape la plus technique de la torréfaction puisque c’est au torréfacteur de déterminer à quel moment et à quelle température il va arrêter la cuisson du café.

Crac : explosion du grain suite à une forte pression. Cela engendre l’évaporation de l’eau résiduelle qui se trouve à l’intérieur.

Ces trois étapes vont permettre aux torréfacteurs de travailler sur différents aspects du café :
• Son corps.
• Sa sucrosité.
• Son acidité.
• Son explosivité aromatique.

 

Mes trois cafés préférés

Torréfaction très claire : Tumba – Rwanda

Torréfaction claire : Moka Waabaa Lavé – Ethiopie

Torréfaction médium : Altura – Pérou 

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Un mot d’ordre : précision

 

La torréfaction est un véritable travail de précision. En effet, le résultat gustatif peut être totalement différent avec une température variant seulement de un ou deux degrés (si,si !) ou avec un autre temps de cuisson. C’est donc le rôle du torréfacteur de trouver le meilleur profil en jouant sur les éléments, comme le temps et la température, durant les trois étapes de torréfaction.

 

Les types de torréfaction

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, c’est le résultat final attendu en tasse qui oriente la torréfaction. Par exemple, une torréfaction pour réaliser des espressi sera différente d’une torréfaction destinée aux méthodes douces. Afin d’avoir le meilleur résultat en tasse, les torréfacteurs peuvent torréfier le café de trois façons différentes.

 

En fonction du type de torréfaction souhaitée, la durée de la torréfaction est comprise entre 7 et 30 min

La torréfaction light (claire) Temps = 8 à 12 min

Ce type de torréfaction vous offrira des arômes fruités et floraux avec des saveurs qui se tournent plutôt vers l’acidité et la fraîcheur. La maîtrise d’une torréfaction très light est complexe mais peut apporter des arômes surprenants en tasse. Attention tout de même car vous pourriez vous retrouver avec des arômes végétaux d’haricot vert, de petit pois ou encore de céréales.

La torréfaction light est en générale destinée au café filtre mais peut convenir aux amateurs de cafés vifs en espresso.

La torréfaction médium (moyenne) Temps = 12 à 15 min

Une torréfaction medium vous apportera un bel équilibre entre acidité et amertume. Vous retrouverez des arômes plutôt chocolatés et plus gourmands. L’objectif de cette torréfaction est d’enrober le fruit pour en faire ressortir toute sa gourmandise !
Grâce à son équilibre en tasse, la torréfaction medium peut se positionner sur l’espresso et sur le café filtre. En espresso, vous aurez un résultat moins acide par rapport à la torréfaction light. En café filtre, vous obtiendrez un café avec du corps et une pointe d’amertume.

La torréfaction dark (foncée) Temps = Plus de 15 min

En général, la torréfaction dark est dédiée aux cafés italiens  qui s’utilisent uniquement en espresso. Ici, nous serons sur des arômes plus forts de noisette et de pain grillé voir très grillé. L’amertume sera très présente et l’acidité sera faible.
Savez-vous comment le torréfacteur sait que le grain est passé d’une torréfaction médium à dark ? En plus de sa couleur, c’est le second « crac » qui nous donne cette information !

 

La torréfaction n’a désormais (presque) plus de secrets pour vous ! N’oubliez pas que tout comme il n’y a pas de meilleur café, il n’existe pas de meilleure torréfaction. Le bon café c’est celui que vous aimez !

La torréfaction chez Cafés Lugat

Cette équipe de passionnés a pour mission de vous faire découvrir toute la diversité qu’il existe autour du café. Mais aussi de vous montrer qu’un café peut être torréfié de plusieurs façons et qu’il peut offrir une infinité d’arômes en tasse. Vous retrouverez donc trois types de torréfactions : très claire, claire et médium.
Ces french torréfacteurs sont toujours en recherche de performance afin de faire ressortir le meilleur du terroir du café. C’est pour cela que le sourcing auprès des fermes est indispensable, tout comme le lien qu’ils créent avec les producteurs.

Au-delà de partager au quotidien leur passion pour le café, leur leitmotiv est de rendre le café de spécialité accessible à tous !

 

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À propos de l'auteur

Marine

Il y a tant de choses à dire sur le café ! :)

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