Test de la cafetière Cona

Test de la cafetière Cona

Le principe

Le procédé repose sur le principe de la pression/dépression. L’eau est placée dans la boule inférieure chauffée par une lampe à alcool. Du fait de la montée en température, le volume d’air contenu dans la boule se dilate et forme une surpression qui a pour effet de faire grimper l’eau chaude dans le tube de la tulipe. C’est dans cette tulipe que le café infuse avant de redescendre vers la boule via un filtre (tissu ou verre) grâce à la dépression créée par l’arrêt de la source de chaleur. Un rituel d’utilisation qui s’apparente à un véritable spectacle visuel !

Cona, la marque

La Cona est la plus reconnue des cafetières à dépression à travers le monde. Si bien que le terme cona est usité afin de désigner une cafetière à dépression (à l’instar de frigidaire (de GM) ou de walkman (SONY)). En France, la marque Lyonnaise Hellem a connu son heure de gloire.
Le premier modèle de Cona datant de 1910 a inspiré les Hario (Japon) et autre Yama (Taiwan). La version au nouveau design (la notre) a été dessiné en 1960 et a toujours été fabriquée en Angleterre ou en Allemagne. Désormais, les modèles actuels sortent exclusivement d’une usine anglaise. Cette dernière information justifie le prix de vente relativement élevé de la cafetière.

Le premier modèle de syphon Cona vient de fêter ses 100 ans.

Le brevet du « modèle amélioré » datant de 1960.

Présentation

La cafetière se trouve dans un carton d’emballage conçu afin d’assurer l’intégrité de l’ensemble. La Cona se compose d’un bâti destiné à recevoir l’ensemble des autres pièces, d’une boule, d’une tulipe, d’un filtre en verre appelé « drainer » et d’une lampe à alcool.

Le carton d’emballage contient plusieurs cartons afin de protéger les pièces fragiles.

Le bâti, le drainer, la tulipe, la lampe à alcool et la boule.

En détail

Le bâti est remarquablement bien fini. Sa forme permet de recevoir la boule ainsi que la tulipe en position repos. Le socle est en alliage de zinc chromé et sa partie centrale est peinte en noir.

Le bâti fait aussi office de support de tulipe en position repos.

Le dessous du bâti.
La tulipe reprend les formes d’un verre à cognac. C’est une très belle pièce visiblement soufflée artisanalement de 2 mm d’épaisseur. Un joint caoutchouc disposé sur son tube assure l’étanchéité nécessaire avec la boule afin de créer la dépression.

Notez les généreuses dimensions de la tulipe.

Le joint assurant l’étanchéité tulipe/boule ne fait pas dans la figuration.
Le drainer est une pièce de verre qui fait office de filtre. Ce type de filtre initialement conçu pour les théières a été détourné et adapté aux Cona. Et oui, la marque ne renie pas ses origines anglaises. Le principe repose sur une surface conique rugueuse qui laisse passer le liquide et retient la mouture. Les premières Cona utilisaient un filtre en tissu. En comparaison, le drainer laisse passer un légèrement plus de sédiments qui ont tendance à apporter un peu plus de corps au café. Par ailleurs, l’eau n’étant en contact qu’avec des pièces en verre durant tout le processus d’infusion, rien ne vient dénaturer le goût du café. L’ancien filtre en tissu reposait sur un support en inox. De plus, si on ne prenait pas garde à nettoyer et à changer régulièrement ce filtre, la café pouvait vitre prendre un goût rancis.

Le drainer ou filtre en verre simplifie la maintenance de la Cona.
La boule reçoit l’eau chaude en début de processus et récolte le café en finale. Coulée du même verre que la tulipe, elle sert de verseuse à café et est dotée d’une poignée. C’est probablement la pièce qui mérite le plus de critiques. D’abord, la qualité du moulage plastique est en totale inadéquation avec le reste de la cafetière. L’ajustage et l’ébavurage sont perfectibles, et les traces du moule sont visibles. De plus, lors du service, il est très difficile de verser la boisson sans surprendre quelques gouttes venir couler le long de la boule. Un bec aurait pu limiter ce léger désagrément.

La boule a une contenance de 800 ml sur la Cona taille « C ».

La poignée en plastique a une finition perfectible.

La lampe à alcool est pourvue d’un capuchon qui permet d’éteindre la flamme en fin d’infusion.

Température d’infusion

J’ai souhaité relever la température d’infusion au thermocouple. Voici la vidéo de la mesure:

On relève une température moyenne de 92°C avec un maxi compris entre 93 et 94°C. Des valeurs excellentes. Aucun risque de surextraire le café avec ce procédé. Du moins, avec une torréfaction adaptée : à l’instar du café filtre, la Cona a besoin d’une torréfaction plus claire que l’expresso afin de rétablir un équilibre des saveurs dont la tendance à l’amertume est exaltée par des temps d’infusion importants.
Notez que j’ai attendu d’obtenir les 99°C dans la boule avant de placer la tulipe. Autrement, il existe toujours un risque d’infuser la mouture avec une eau trop froide (sous-extraction). Nul besoin d’avoir un thermocouple à la maison, on sait que l’eau atteint la bonne température lorsqu’une colonne de bulle continue apparaît dans la boule.

Utilisation

Afin de mettre en exergue les performances d’extraction de la Cona, j’ai employé une variété Bourbon d’un Arabica Guatémaltèque. Le grammage conseillé oscille entre 50 et 70 g par litre, c’est-à-dire 40 à 56 g de café moulu pour notre modèle de 800 ml (8 tasses de 100 ml). J’ai opté pour une valeur intermédiaire de 50 g de café grossièrement moulu. La finesse de la mouture doit se situer entre celle d’un café filtre et d’une cafetière à piston. Un bon indicateur sur l’emploi d’une mouture adaptée est le temps de descente du café dans la boule : il ne doit pas excéder deux minutes auquel cas cela signifierait que le café est moulu trop finement ou que le grammage est trop important. Si vous souhaitez en savoir plus sur les différentes moutures, rendez-vous ici.
L’eau (Volvic) a été chauffée dans une bouilloire avant d’être versée dans la boule afin de gagner du temps. Avec de l’eau à température ambiante, la lampe à alcool met plus d’une demie-heure à la porter à ébullition.
Voici la vidéo du processus d’extraction par dépression:

L’eau chaude met environ une minute pour passer de la boule à la tulipe. J’utilise une spatule en bois malheureusement non fournie afin d’effectuer un premier mélange. Le temps d’infusion conseillé compris entre 45 secondes et 2 minutes agit sur le développement des arômes ainsi que sur l’amertume. J’ai choisi un temps d’une minute au bout duquel je coupe la flamme et termine par un second mélange. Le café infusé met 1 minute 50 secondes à descendre dans la boule.

Dégustation

Le nez est riche de fragrances épicées. Il faut dire que les Cona ont cette faculté de faire ressortir les parfums épicés des cafés. En bouche, les arômes sont subtilement retranscrits avec des notes chocolatées balancées par une très belle acidité. L’amertume n’est pas ou peu présente.
La cafetière à dépression est la méthode qui offre le moins de sédiments de marc en tasse. L’impact immédiatement perceptible en bouche est une très belle finesse, une fluidité qui rappelle incontestablement une infusion. On comprend pourquoi les syphons sont tant plébiscités au Japon et en Angleterre.

Bilan

Après une parenthèse d’une trentaine d’années, la cafetière à dépression fait un retour remarqué dans le monde du café. Son procédé d’extraction particulier permet de restituer la subtilité des arômes avec un café léger et comparable à une infusion. A essayer pour se faire une autre idée du café.

Points forts

  • Design intemporel
  • Finition générale
  • Rituel d'utilisation
  • Finesse aromatique
  • Disponibilité des pièces détachées

Points faibles

  • Finition de la poignée
  • Absence de bec verseur sur la boule
  • Spatule bois non livrée

À propos de l'auteur

Seb

Seb, c'est le trait d'union parfait entre le barista, le pédagogue et le passionné de café. Si il y a un 'Question pour un champion' sur le thème café, Seb sera notre homme !

Commentaires

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *