Technique de Barista : purger son groupe

On voit souvent des Barista faire couler de l’eau du groupe d’extraction durant quelques secondes avant d’enclencher le porte-filtre :

Le but est double. Premièrement, cette purge permet d’abaisser la température d’extraction. En effet, les machines expresso équipées d’un échangeur thermique qui ne travaillent pas pendant plusieurs minutes voient leur température d’extraction grimper inexorablement. Afin d’éviter de brûler la mouture et les arômes, le Barista fait entrer de l’eau fraîche dans l’échangeur thermique pour réduire sa température en activant la pompe, à vide.

Un échangeur thermique est un tube plongé en bain-marie dans la chaudière vapeur (environ 130°C).
La stabilité thermique des machines à technologie double chaudière (une pour le café, une pour la vapeur) ne nécessite pas de purge pour contrôler la température d’extraction. Dans ce cas précis, cette purge sert à autre chose. Effectuons une petite expérience. Après avoir extrait un espresso, mettons un récipient sous le groupe, et voyons la quantité de marc restée collée sous la douchette :

Voilà les particules de café qui se retrouvent dans le filtre de l’espresso suivant. Ces restes rancissent et risquent de polluer l’extraction. C’était le second intérêt de la purge : extraire l’espresso avec une eau propre.

Vous savez maintenant ce qui vous reste à faire entre deux extractions : une purge ;-)

À propos de l'auteur

Seb

Seb, c'est le trait d'union parfait entre le barista, le pédagogue et le passionné de café. Si il y a un 'Question pour un champion' sur le thème café, Seb sera notre homme !

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