Extraction, sous extraction, sur extraction

Extraction, sous extraction, sur extraction

Charlotte Malaval, Championne de France Barista 2015, nous explique aujourd’hui l’extraction de l’expresso.
De manière claire et précise, elle nous explique les 3 possibilités d’extraction : la sous-extraction, la sur-extraction et la bonne extraction.

 

La sous-extraction

Le café coule trop vite, l’eau n’est pas assez en contact avec le café et n’a pas réussi à capturer toutes les notes et saveurs du café. Le résultat est acide et plat. Cela se voit aussi par un porte-filtre sale et une galette de marc boueuse. Pour corriger le problème, il faut affiner la mouture en resserrant les meules de votre moulin.
 

La sur-extraction

Le café n’arrive pas à couler ou coule très lentement. L’eau brûle le café (environ 93°), on obtient un petit résultat très concentré avec beaucoup d’amertume. Cela se voit aussi par des traces d’huile dans le porte-filtre et une galette de marc de café brûlée. Pour corriger ce problème, il faut grossir la mouture en écartant les meules de votre moulin.
 

La bonne extraction

Le café coule comme il faut et dans les temps (entre 23 et 28 secondes pour 3cl par tasse), il y a une belle créma (crème de l’expresso) et tous les arômes du café se retrouvent dans la tasse. Cela se voit aussi par un porte-filtre propre et une galette de marc de café sèche.
Il ne vous reste plus qu’à régler votre moulin pour obtenir un parfait expresso
 

À propos de l'auteur

Anthony (alias Toto pour les intimes), c'est l'expert fiches produits, photos et vidéos. Les produits n'ont aucun secret pour lui, il les voit sous toutes leurs coutures !

Commentaires

  • Anne-Sophie dit :

    Bonjour Mele,
    Cet article est plutôt dirigé vers les machines à café manuelles avec porte filtre. Les magnifica sont des machines automatiques.
    Dans votre cas, Pour obtenir un café plus intense (moins « flotteux »), il faut régler le broyeur. Sur les Delonghi vous avez 13 positions : plus vous allez vers la position 1, plus vous resserrez le moulin, et plus vous obtiendrez un café comme vous l’aimez.
    Attention: le réglage du moulin doit obligatoirement se faire lorsqu’il tourne (lorsque vous lancez un café) et progressivement ( 1 position à la fois). Sinon, vous risquez de casser les meules du moulin. Il faudra faire couler environ 3-4 cafés pour obtenir le résultat final.

    • jonathan dit :

      Bonjour Anne-Sophie,
      Lors de ma première utilisation, je suis passé de 5 à 3 = 4 positions ??
      Comment est-il possible de savoir si j’ai endommagé ma meule ?
      Est ce que nous pouvons bouger 1 position par café ?
      Merci

    • Anne-Sophie dit :

      Bonjour Jonathan,
      Je ne sais pas quelle est votre machine, mais normalement, vous ne devriez pas avoir de souci. Surtout si celle-ci ne présente aucun signe particulier de problème.

  • François dit :

    Bonjour,
    Quels sont les réglages à effectuer lorsque l’on a un filtre pressurisé?
    Avec ma Dedica, le café est sous extrait. (café Moulu Malongo commerce équitable adapté aux machines expresso).
    Merci

    • Jeremy dit :

      Bonjour François,
      dans le cas d’une Dedica qui est utilisée avec un café moulu acheté dans le commerce, les seuls réglages possibles seront la quantité en tasse ainsi que la quantité de café moulu mise dans le filtre.
      Pour un café sous extrait, je vous indique donc à augmenter la quantité de café dans votre filtre. :)

  • Batiste dit :

    Bonjour,
    Est-ce que le temps d’extraction débute dès le démarrage du groupe, ou dès l’apparition de la première goutte dans la tasse ? Merci

    • Jeremy dit :

      Bonjour Batiste,

      C’est une question pertinente que vous me posez :)
      Le temps d’extraction débute dès le lancement de l’extraction (lever levé, ou bouton pressé selon le système de votre machine).
      Ceci s’explique simplement par le fait que c’est à ce moment là que l’eau rentrera en contact avec votre mouture. :)

  • Isabelle dit :

    Bonjour Baptiste,
    j’ai déjà entendu qu’il existait des grains de café favorisant la crema. Je suis perplexe. Est-ce possible?

    • Anne-Sophie dit :

      Bonjour Isabelle,
      Je vous confirme cette information ;)
      Cette info est un peu incomplète et je vais tâcher de vous en dire plus :
      La quantité de crema varie en fonction de 2 critères : le type de café que vous allez utiliser, et la torréfaction de celui-ci.
      Le robusta donne généralement plus de crema que l’arabica. toutefois, on estime que l’arabica est meilleur (en goût) que le robusta.
      Ainsi, les cafés italiens, qui sont souvent reconnus comme les rois de la crema, sont souvent des mélanges 80% arabica et 20% robusta.
      De plus, un café très torréfié (très cuit) donnera plus de crema qu’un torréfaction plus claire (souvent conseillée pour des cafés filtres !).

  • Gael dit :

    Bonjour,
    Un ami à moi m’a fait gouté un espresso avec une machine manuelle. Il était parfait, une belle amertume, aucune acidité en fin de bouche et une mousse épaisse qui dure. J’ai utiliser le même café dans ma nouvelle Saeco PicoBaristo, mais j’ai beau varier la taille de la moulure, la quantité de café ou le temps de pré infusion, j’obtiens toujours un goût acide en fin de bouche. En regardant des vidéos ça et là, j’ai l’impression que ma machine sort un espresso sous-extracté (j’ai chronométré en 10 secondes) alors qu’il faudrait le double. Malheureusement la taille de la moulure n’influence que très peu ce temps (+-1 seconde), certainement car elle délivre 15bar ce qui est trop rapide. Est-ce un problème récurrent des machine automatiques ? Y a-t-il un moyen de le régler?
    Merci pour votre aide !

    • Anne-Sophie dit :

      Bonjour Gael,
      Malheureusement, vous n’obtiendrez jamais un résultat identique avec votre expresso broyeur qu’avec une machine manuelle.
      La machine expresso broyeur est aujourd’hui la meilleure option pour se rapprocher de ce résultat sans les tracas de la machine manuelle qui demande quant à elle un vrai savoir faire, une patience de tests et d’échecs avant d’obtenir le résultat parfait et evite les nettoyage laborieux ;)

  • Lyne dit :

    Bonjour, j’ai un moulin à café Avanti Bari. Je n’ai trouvé aucun manuel d’instruction. Quand on change la mouture , l’appareil doit-il être en marche?

    • Anne-Sophie dit :

      Bonjour Lyne,
      Je ne connais pas ce moulin, mais il est toujours recommandé de modifier la mouture lorsque celui-ci est en fonctionnement, quel que soit le modèle.

  • Laurent dit :

    Bonjour,

    Possédant une machine automatique avec broyeur (Delonghi dinamica), je n’ai toujours pas compris à partir de quand je dois commencer mon décompte pour calculer le temps d’extraction.
    Lorsque j’appuie sur le bouton pour lancer mon espresso, la machine commence par broyer le café, ensuite j’ai l’impression que la machine se met en pression puis le café commence à couler. A quel moment dois-je commencer mon décompte s’il vous plaît ?
    Merci.

    • Anne-Sophie dit :

      Bonjour Laurent,
      Il n ‘est pas possible de calculer le temps d’extraction sur une machine a café automatique car tout est pré-défini par le constructeur en usine.
      Ces données ne peuvent s’appliquer sur ce genre de modèle.

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