Qu’est ce qu’un espresso sous-extrait ?

Qu’est ce qu’un espresso sous-extrait ?

Qu’est ce qu’un café sous-extrait ?
 
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Tout d’abord, rappelons le principe d’extraction:
Le principe d’extraction du café par haute pression permet de capturer les composés aromatiques de la mouture, et ce en limitant une concentration trop importante de polyphénols, responsables de l’amertume et de l’astringence. Cela est rendu possible par une pression d’extraction fixée à 9 bars et un temps de passage réduit de l’eau chaude à travers la mouture.
Et afin de prélever au maximum les 800 molécules aromatiques et d’équilibrer les saveurs du breuvage, les paramètres d’extraction doivent être parfaitement maîtrisés.
Achille GAGGIA a été le premier à les formaliser empiriquement :

  • Température de l’eau comprise entre 88 et 92°C
  • Pression de 9 bars
  • 7g de café pour une tasse
  • Temps de percolation compris entre 20 et 30 secondes pour 20 à 30ml de café

Si un ou plusieurs de ces paramètres sont faussés, nous aurons soit un café sous-extrait ou, au contraire, sur-extrait. Pour l’instant voyons les causes de la sous-extraction:
 
 
La notion de sous-extraction est visible quand la crème est claire, beige pâle, mince et de courte durée (inférieur à 1 minute)
 

Un café sous-extrait...

Un café sous-extrait…

 
– Si l’espresso est froid, cela peut provenir de :
• La tasse est froide = Chauffez les tasses auparavant
Le porte filtre est froid = Placez toujours le porte filtre dans le groupe pour qu’il chauffe lui aussi
• Le volume est réduit (moins de 20ml)
• La machine n’a pas chauffé suffisamment longtemps =
Certaines machines demandent pas moins de 30 mns de chauffe
 
– Si l’espresso est trop acide, cela peut provenir de :
• La température de l’eau est à moins de 88ºC
• Le temps d’extraction est inférieur à 20 secondes
• La dose est insuffisante : moins de 6,5g

 
– Si l’espresso est sans corps, cela peut provenir de :
• Le café est vieux (trop de temps écoulé depuis sa mouture) = Essayez de moudre juste avant l’extraction
• La dose est insuffisante : moins de 6,5g
= Augmentez progressivement la quantité 7 à 9 grs de café
• L’eau manque de sels minéraux
= Utilisez une eau adaptée et correctement filtrée. Sinon de l’eau de Volvic sera parfaitement adaptée.
 
– Autres causes possibles :
• La mouture est trop grosse = Affinez celle-ci
• Le tassage de la mouture est trop faible (inférieur à 5kg) = Pensez à utiliser un tamper adapté et tassez plutôt fort en vérifiant votre pression à l’aide d’une simple balance
• Les meules sont usées ou trop sales
= Nettoyez vos meules avec un produit adaptée et, si aucune amélioration n’est perçue, changez vos meules.
• La pression de la pompe trop faible 
= 9 bars suffisent ! Vérifiez la pression de votre machine. Sinon procédez à un détartrage et nettoyage complet.
Café éventé (sec)
= Essayez de moudre juste avant l’extraction
 
Prochain message à venir : La notion de sur-extraction.

À propos de l'auteur

Damien

Damien, c’est le spécialiste des machines expresso ! Il teste les machines durant des heures entières...et il adore ça ! Le café, c’est sa passion.

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