La crema est la légère mousse de couleur caramel, qui se dépose sur le dessus de votre expresso après extraction.…
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Comment faire une pré-infusion ?
Rédigé par Anne-Sophie
Quel que soit le mode d’extraction choisi, de nombreux afficionados du Café recommandent de procéder à une Pré-Infusion juste avant l’extraction de son café. Petit cours de rattrapage pour ne rien rater des arômes du Café.
À quoi sert la pré-infusion ?
Le but premier de la pré-infusion est de révéler un maximum d’arômes du café fraîchement moulu. Ainsi, ce principe a été pensé afin d’extraire le meilleur des 800 substances aromatiques que l’on retrouve dans le café torréfié.
Quel est le principe de la pré-infusion ?
Le principe de base est simple : il faut mouiller le café avec de l’eau chaude (95 c°) et attendre.
Par ailleurs, une pré-infusion doit durer entre 30 secondes et 1 minute et a pour but de libérer un maximum d’arômes. Vous pourrez vous en apercevoir au moment de tester. La différence sera frappante.
Si vous procédez à une extraction en méthode douce (Chemex, filtre, …) : une fois les 30 secondes passées, vous devez verser votre eau chaude lentement en vous assurant que tout le café soit mouillé.
La pré-infusion et les machines manuelles
Le procédé de pré-infusion a aussi été intégré dans des machines à expresso : même concept pour un résultat identique. Toutefois, elle est quelque peu différente lorsqu’elle intervient dans une machine à café manuelle.
La machine injecte de l’eau chaude sur le café moulu durant un temps plus court, mais avec une certaine pression. À noter : il faut faire attention, cette pression est beaucoup plus faible que la pression d’extraction finale.
Certaines machines manuelles, telles de la Rocket R60 par exemple, permet de personnaliser à l’extrême sa pré-infusion (temps, pression, quantité d’eau). Cette personnalisation est réalisable grâce au Pressure Profiling.
D’autre part, Lelit, sur ses modèles Grace ou Victoria, a développé un PID évolué afin d’activer ou non celle-ci.
La pré-infusion et les machines automatiques
Son but est d’effectuer une pré-saturation de la galette de café avec de l’eau chaude. Cela va permettre ainsi, une plus grande résistance à la pression d’infusion de 15 bars qui suivra. De plus, cette pression est nécessaire pour l’extraction d’un expresso.
Toutes les marques de machines à café automatiques ont pour la plupart intégré dans leurs machines des procédés de pré-percolation qui utilise le même principe :
- Saeco et Philips sont équipés du Saeco Pre-Brewing System.
- Jura, quant à lui, dispose du système I.P.B.A.S sur les nouveaux modèles tels que la E6, E8, Z6
- ou encore la Ena Micro 90 …
Vous savez à présent tout de la pré-infusion et son utilisé sur votre tasse de café. Il ne vous reste plus qu’à essayer chez vous ce principe et déguster votre café.
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Bonjour Dorian,
Le temps est donné, pré-infusion incluse.
Bonjour,
les machines broyeur Delonghi sont-elles équipés de pré-infusion ?
Bonjour !
J’ai une Lelit Bianca. En général, je programme pour un espresso simple une pré-infusion de 3 secondes et 2 secondes de pause. Est-ce correct ? J’ai vu dans une de vos vidéos où la pré-infusion durait 1 seconde. Ce n’est pas trop peu ?
Je suppose que si on aperçoit couler le concentré aromatique lors de la pré-infusion, celle-ci est donc trop longue, non ?
Bonjour si je comprends bien avec un temps de pré infusion trops court le café ne développera pas toute ses saveur ? Mais à l’inverse si le temps de pré infusion et trops long que se passe t’il en tasse en en goût? J’ai un lelit elizabeth avec la quelle on peut régler le temps de pré infusion et j’avoue que je suis un peux perdu à se niveau là du réglage. Merci