Préparer un café comme un Barista

Préparer un café comme un Barista

CAFE COMME UN BARISTA

 

Armé(e) de votre machine manuelle, vous êtes paré(e) pour réaliser un café comme un barista !

 

Au cas où il manquerait quelques cordes à votre arc, nous avons préparé une liste de matériel indispensable pour extraire votre espresso dans les règles de l’art et préparer un café comme un Barista.

 

Sachez tout de même que l’espresso est la méthode d’extraction la plus complexe car elle demande beaucoup de régularité et de précision dans la recette, si vous souhaitez un résultat extraordinaire à chaque tasse. Vos indispensables pour réaliser votre café de barista :

 

1 – La machine espresso pour un café comme un barista

Bien évidemment sans votre machine de compet’, impossible de réaliser un espresso digne de ce nom

Et ce qui est bien avec les machines espresso manuelles c’est que selon votre niveau, vous pouvez vous orientez vers un type de machines spécifiques.

• Les machines espresso débutantes :

Comme son nom l’indique, une machine espresso débutante est parfaite pour ceux qui se lancent dans le monde de la machine manuelle. Cependant, elle est loin de vous fournir une extraction aussi précise que sur un modèle plus complexe.
Par exemple le système de chauffe de ces machines ne vous permettra pas d’avoir une stabilité thermique. C’est-à-dire que, d’une tasse à l’autre, la température peut changer.

Autre point, la taille du groupe n’est pas standard ! On retrouve des groupes de 49, 51 ou encore 54 mm de diamètre vs 57 ou 58 mm.

Côté mouture, si vous avez des doutes concernant vos compétences pour la partie « réglage du moulin », vous pouvez toujours utiliser des dosettes ESE. Mais on se doit de vous dire que pour la fraîcheur et les arômes, rien de vaut un café moulu à l’instant.

 

• Les machines espresso évolutives :

Pour ceux qui commencent à être à l’aise avec la précision de l’espresso et qui veulent aller plus loin, il y a les machines évolutives. Contrairement aux machines débutantes, vous pouvez trouver différents systèmes de chauffe : thermobloc ou chaudière.
Cette dernière permet d’avoir une réelle stabilité thermique au fil des extractions.

Concernant la taille du groupe, on passe sur des standards de 57 ou 58 mm selon les modèles. Sur ce type de machine, vous pouvez retrouver des outils qui vont vous faire gagner en précision lors de votre extraction.

  • Le PID : il permet de contrôler la température d’infusion (quand l’eau entre en contact avec le café). La bonne température est en général autour de 90°C.
  • Le manomètre : il permet de contrôler la pression d’extraction. Il n’est pas forcément nécessaire, mais cela peut vous aider dans votre quête dans la précision.

Évidemment, avec une machine évolutive, nous vous conseillons (nous vous supplions même) de prendre un moulin dédié à l’espresso (quelques conseils pour le choisir un peu plus bas).

ecole barista france

• Les machines prosumer qui réalisent un café comme un barista :

Ces machines sont majoritairement réservées aux personnes qui ont un bon niveau de connaissances sur l’espresso et un moulin professionnel est, bien évidemment, de rigueur.

Sur la majorité de ces machines de barista, nous avons deux chaudières, une pour la vapeur et une pour l’eau. Mais il peut également y avoir des machines qui ont une chaudière pour la vapeur et un thermobloc pour la partie extraction.
En tasse, nous sommes sur des extractions dignes d’un professionnel. Niveau design, nous retrouvons des matériaux plus nobles que sur les deux modèles précèdent comme le bois ou encore l’inox.

 

2 : Les filtres pour une extraction comme un barista

Comme évoqué précédemment, il existe différents types de filtres pour l’extraction de vos espressi :

• Si vous êtes débutant(e) dans le monde de la machine manuelle, nous vous conseillons d’opter pour des filtres pressurisés (conseil de Barista).
Pourquoi ? Parce qu’un filtre pressurisé va compenser une mouture non adaptée à l’espresso. Par exemple, dans le cas d’une mouture trop grossière, le filtre pressurisé va recréer un système de pression afin de réaliser une belle crema pour votre espresso. Une valeur sûre pour commencer !

• Si vous domptez déjà votre machine à la perfection (ou presque) et que la mouture n’a pas de secret pour vous, vous pouvez passer sur des filtres non pressurisés (classiques).
En savoir plus : Si vous voulez aller encore plus loin de votre extraction, il existe également des filtres haute précision (VST) utilisés lors de compétition barista. Ils permettent d’avoir une grande précision d’extraction.

 

3 : Le moulin à café : meules coniques ou plates, en acier ou en céramique

C’est un des éléments clés de la réussite de votre espresso : le moulin !
Chaque barista aura son mot à dire sur le « moulin idéal » car chaque caractéristique de ce dernier à ses avantages et ses inconvénients ! À vous de choisir ce qui convient le mieux à votre utilisation et à votre budget !
Si vous optez pour un moulin avec :

• Des meules coniques ou plates

CONIQUES

  • Bruyante
  • Bonne qualité de la mouture
  • Mouture fine

PLATES

  • Homogénéité de la mouture
  • Rapidité d’exécution
  • Moulin souvent encombrant

• Des meules en acier ou en céramique

ACIER

  • Très solide
  • Changement des meules facile
  • Possibilité de les retailler

CÉRAMIQUE

  • Longévité des meules
  • Ne chauffent pas
  • Plus fragile

• Un réglage micrométrique

Cela permet d’avoir un réglage très précis de votre mouture. INDISPENSABLE pour respecter votre ratio au millimètre prêt et réaliser un café comme un barista.
Voici donc nos conseils de barista pour le choix du moulin ! Cependant, si vous ne souhaitez pas investir dans ce type de moulin, très orienté espresso, par manque de budget ou parce que vous aimez également votre café en méthodes douces, vous pouvez choisir un moulin type Kottea qui pourra s’adapter aux deux méthodes.

Il aura cependant un niveau de précision moindre par rapport à un moulin dédié à l’espresso, vous vous en doutez !

Les accessoires Barista

1 : Le répartiteur de mouture

Il va permettre, comme son nom l’indique de répartir la mouture, dans le filtre, de manière homogène. L’élément à bien prendre en compte quand on choisit un répartiteur est la précision des lames.
Vous pouvez retrouver deux types de répartiteur de mouture :

• Le répartiteur carte : qui ressemble à une … carte et qui permet d’avoir une galette plate. C’est un répartiteur très basique.
• Le répartiteur avec lame (plus ou moins précise) : grâce aux lames, la mouture est dispatchée de manière homogène dans le filtre type.

Pour ceux qui sont sur machines évolutives ou prosumer, le répartiteur n’est pas indispensable. Il vaut mieux un bon tamper avec un bon moulin et une bonne technique.

Si vous êtes sur machine débutant, nous vous conseillons de prendre un répartiteur avec vos filtres pressurisés. Quel que soit le niveau de votre machine, si vous souhaitez gagner en régularité et en précision le répartiteur est LE bon outil.

2 : Le tamper

Il permet de tasser le café pour qu’il n’y ait pas de brèches dans votre galette. Votre extraction sera donc plus harmonieuse. Pour répondre au mieux aux besoins des baristi, il existe différents tampers :

• Le tamper classique  :

Le tamper classique a une précision moyenne et n’est pas ajuster, au millimètre prêt à la taille du filtre, ce qui peut provoquer de la rétention (particule de café qui repasse pardessus la galette). Il s’associera parfaitement à des machines débutantes avec des filtres classiques. Si vous utilisez des filtres pressurisés, vous n’avez pas besoin de tamper.

• Le tamper de précision :

Ce tamper sera parfait si vous êtes sur des machines espresso manuelles évolutives ou prosumer. Il va permettre de tasser l’intégralité de la mouture du filtre et donc de supprimer la rétention grâce à son diamètre adapté. Par exemple, pour un filtre de 58mm, optez pour un tamper de 58,50.

• Le tamper dynamométrique :

La précision ne se fait pas que sur la taille du tamper mais aussi sur la pression que vous faites quand vous tampez. Sur un tamper classique ou de précision il est impossible de faire une pression identique à chaque extraction, ou alors, vous êtes vraiment fort ! Le tamper dynamométrique est composé d’un double ressort à l’intérieur qui permet, cette fois-ci, d’avoir la même pression à chaque fois. Cela vous permettra d’être plus précis dans votre extraction. Idéal pour les machines espresso manuelles évolutives et prosumer.

 

3 : Le pichet à lait

Si votre dada ce sont les boissons lactées et que votre objectif est de réaliser de sublimes mousses de lait alors il sera facile de trouver un pichet puisque tous peuvent faire l’affaire tant qu’ils sont en inox. Cependant, si vous souhaitez vous lancer dans le latte art et réaliser cœur, rosetta et autres formes, il vous faudra un pichet avec quelques caractéristiques supplémentaires.

La forme du bec a toute son importance. Elle doit être en pointe afin de gagner en précision lors de la verse.

La partie de la verse doit être la plus plate possible (sauf le bec) // Si vous regardez bien votre pichet il y a une petite partie qui dépasse du bec. Elle doit aller vers le bas et plus elle va vers le bas plus votre verse sera précise.

PICHET BARISTA

 

 Conseil de Barista : pour réaliser une mousse de lait digne de son nom, il faut tout d’abord être à fleur de lait afin d’injecter de l’air dans le lait. Ensuite, vous pouvez plonger votre buse dans le lait (attention à ne pas toucher le fond du pichet) pour casser les grosses bulles et monter votre mousse.

Astuce : Pour savoir quand votre mousse de lait est prête, n’hésitez pas à mettre votre main sur le pichet. Quand vous sentez qu’il devient trop chaud, c’est que votre mousse de lait est à bonne température.

4 : Le tapis de tassage

Le tapis de tassage sera parfait pour préserver votre plan de travail et votre matériel. Cela évite également d’abîmer les becs verseurs de vos portes filtres.

Et dans la tasse ça donne quoi ?

Une fois que l’on sait tout ça, il est quand même temps de le préparer ce café comme un barista ! Et ici le parcours peut être semé d’embuches…
En effet, avant de trouver le ratio qui va apporter tout l’équilibre à votre tasse, il se peut que vous n’ayez par le résultat attendu en tasse. Vous pouvez donc avoir un problème de sur ou de sous extraction… On vous explique.

• La sur-extraction (amertume)

Cela veut dire qu’il y a trop d’eau dans votre café. Ce résultat peut être causé par différents paramètres (si non, ça serait trop simple):

  • Temps d’extraction trop long
  • Mouture non adaptée (souvent trop grossière)
  • Température de l’eau trop élevée
  • Quantité de café dans le porte-filtre non adaptée.

A vous donc d’identifier, ce qui pourrait causer votre sous extraction afin d’ajuster le paramètre.

• La sous-extraction (acidité)

A contrario de la sur-extraction, il n’y a ici, pas assez d’eau dans votre café. Voici les paramètres à surveiller :

  • Temps d’extraction trop court
  • Mouture non adaptée (souvent trop fine)
  • Température de l’eau trop basse
  • Quantité de café dans le porte-filtre non adaptée.

Un espresso bien extrait, c’est un café qui offre un parfait équilibre entre amertume et acidité.

Conseil de barista : Ne changez qu’un paramètre à la fois et faites un test intermédiaire.

espresso parfait barista

Entretien de votre matériel

1 : L’entretien de votre machine espresso

De manière générale, il est important de nettoyer votre groupe d’extraction (porte filtre, douchette et buse à lait si besoin) après chaque utilisation. Un nettoyage plus en profondeur est également recommandé :

Pour les machines débutantes : nous vous conseillons de faire un détartrage de la machine, tous les 2/3 mois selon l’utilisation. Avec, bien évidemment, des produits adaptés et surtout pas de vinaigre blanc.

Pour les machines évolutives : Si votre machine possède l’option « backflush », n’hésitez pas à l’utiliser. Munissez-vous de votre filtre aveugle et lancez la machine ! Cela permet de faire le nettoyage en profondeur des canaux de la machine. À faire une fois par semaine et avec un produit adapté une à deux fois par an, suivant votre utilisation. Si vous n’avez pas de backflush, le nettoyage sera un plus complexe et se fera de manière manuelle avec une brosse et de l’eau (après chaque utilisation ou minimum 1 fois par semaine). Nous vous conseillons de faire un détartrage une à deux fois par an selon utilisation.

Pour les machines prosumer, le nettoyage de la carrosserie, des portes filtres et des filtres avec un produit adapté est à faire chaque jour.

2 : L’entretien du moulin à café

Sur une utilisation modérée, vous pouvez démonter les meules et les nettoyer manuellement avec une brosse, à sec, et sans produit une fois par mois.

Le nettoyage du moulin n’est pas négligeable, car le broyage participe à l’obtention d’un café comme un barista.

Recettes de Barista

massimo barista ecole cafe

 

 

Massimo, Responsable de l’école café MaxiCoffee et Barista passionné, partage avec nous 3 recettes d’espresso à réaliser avec des torréfactions différentes. A noter : les recettes sont à réaliser sur une machine manuelle.

Conseil de Barista : Pour un espresso avec encore plus d’arômes, il est indispensable de moudre votre café juste avant l’extraction.

 

 

Pour un espresso vif

Nous vous conseillons d’opter pour une torréfaction claire. Cette dernière va vous offrir des saveurs qui se tournent plutôt vers l’acidité et la fraîcheur. Elle permet de révéler le terroir et la richesse du café.

Attention tout de même, car si le café est mal extrait vous pouvez retrouver des arômes très végétaux en tasse.

Recette
Café : 20g
Temps d’extraction : environ 30 sec
Poids en tasse (café extrait) : entre 45 et 50g

Pour découvrir nos cafés en torréfaction claire, rendez-vous sur le site par ici.

 

Pour un espresso tout en douceur

La torréfaction medium va apporter un bel équilibre entre acidité et amertume. Vous allez retrouver des arômes plutôt chocolatés et plus gourmands. L’objectif de cette torréfaction est d’enrober le fruit pour en faire ressortir toute sa gourmandise !

Recette
Café : 20g
Temps d’extraction : environ 30 sec
Poids en tasse (café extrait) : environ 40g

Pour découvrir nos cafés en torréfaction medium, rendez-vous sur le site par ici.

Pour un espresso corsé

Avec une torréfaction italienne vous obtiendrez un café avec plus de corps, une texture sirupeuse et une amertume plus prononcée. La crema sera épaisse et bien présente.

Recette
Café : 20g
Temps d’extraction : environ 30 sec
Poids en tasse (café extrait) : 35g

Pour découvrir nos cafés en torréfaction foncée, rendez-vous sur le site par ici. 

Voilà donc 3 recettes basiques pour réaliser un espresso comme un vrai Barista. De quoi faire un bel atelier café chez vous et trouver la couleur de torréfaction qui vous convient le mieux.

 

En savoir plus sur l’univers du café et le métier de barista

Si l’univers du café vous passionne, que vous souhaitez en savoir plus sur le métier de Barista et développer des compétences café, n’hésitez pas à contacter Emilie, coordinatrice de l’école café. Elle sera ravie de vous accompagner pour définir la formation café qu’il vous faut.

Pour rappel, toutes nos formations ont une certification SCA et notre formation Ouvrir mon Coffee Shop est éligible au CPF.

C’est le moment où jamais pour réussir votre café comme un barista !

À propos de l'auteur

Anne-Sophie

Experte en machines espresso grain, Anne-So teste et re-teste les machines jusqu'à plus soif ;-)

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