Techniques de l’expresso: pourquoi tasser sa mouture ?

Techniques de l’expresso: pourquoi tasser sa mouture ?

Et si je vous donnais une astuce pour sublimer vos extractions, ça vous tente? C’est parti !

Que l’on soit simple buveur de café ou dégustateur aguerri notre principal but reste le même : se faire plaisir !

Bien sûr, l’idée de réaliser un expresso digne de ce nom, avec une belle crème dense et lisse, de couleur noisette, les innombrables odeurs qui se dégagent de la tasse et ses arômes longs en bouche, laisse songeur.
Mais ce n’est pas si compliqué, si toutefois nous respectons certaines règles essentielles.

Nous allons donc nous pencher sur une étape importante, pourquoi et comment tasser sa mouture ?

Pourquoi tasser ?

L’eau mise sous pression par votre machine cherchera à se frayer le chemin le plus facile et le plus court possible jusqu’à votre tasse (flemmarde vous avez dit?).

Cela provoquera une sous-extraction de votre mouture par endroits et de fait, une sur-extraction à d’autres endroits, et le résultat en tasse s’en ressentira. Pour tout savoir sur l’extraction, c’est par ici –>.

Le tassage (ou « tamping ») permet de rendre homogène la mouture dans le filtre, donc de mieux répartir le café et d’obliger l’eau à traverser le café moulu sur l’ensemble du filtre. Cela permettra d’équilibrer les saveurs en bouche car chaque particule de café sera infusée. Voilà pourquoi il est important d’avoir une galette droite et uniforme et par conséquent tasser sa mouture.

Avec quoi tasser sa mouture ?

Beaucoup utilisent le tasseur situé sur le moulin, et la question du tassage manuel ne se pose pas…

Et pourtant il faut savoir que le diamètre de celui-ci est bien souvent inférieur à celui du porte- filtre, avec la conséquence évidente de ne pas tasser l’ensemble de la mouture.
De plus, le tasseur fixé sur le moulin ne permet pas de soumettre une bonne pression, souvent, cette dernière sera trop faible, ce qui fera couler l’expresso trop rapidement.

Il est recommandé de s’équiper d’un tasseur manuel également appelé tamper, adapté au diamètre de votre porte-filtre et adapté à votre morphologie. Le but étant d’être à l’aise avec l’outil et de l’utiliser sans contrainte. Si vous souhaitez savoir comment choisir votre tamper, n’hésitez pas à consulter notre Guide d’Achat Tamper.

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(oh le beau monticule !)

 

Comment procéder ?

C’est effectivement une technique et nous allons vous la révéler, mais patience, il reste une étape à aborder avant cela !

Le café est fraîchement moulu, il forme un beau monticule qui ressort de votre porte-filtre, le tamper à vos côtés réclame sa part de travail, alors empressez-vous d’araser. Araser sert à niveler la mouture et donc d’obtenir une épaisseur de mouture régulière dans le porte-filtre.

La méthode la plus classique (néanmoins efficace et recommandée) est celle de l’arasage à l’aide du doigt, mais la queue plane d’une cuillère fera également l’affaire. Pour un meilleur résultat, consulter notre article dédiée aux répartiteurs de mouture.

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(La beauté du geste)

Une fois votre mouture équilibrée, vous pouvez saisir votre tasseur à café.

Posez votre porte-filtre sur un support dédié ou un tapis de tassage afin d’éviter de faire des dégâts sur votre plan de travail. Et considérez trois axes principaux pour tasser correctement :

– La mise à niveau : il est important de procéder à une première pression en prenant le soin de bien équilibrer votre geste pour que le tamper soit vraiment parallèle au filtre. Par la suite cognez légèrement les bords du porte-filtre ou le manche (avec le manche du tasseur par exemple, mais jamais avec le fond plat) afin de décoller le restant de mouture sur les bords.

– Le compactage : il est nécessaire d’exercer une pression d’environ 15 kg vers le fond du porte-filtre pour bien tasser sa mouture.

– La sortie du tamper : il faut faire ressortir le tasseur en faisant un quart de tour de rotation afin d’éviter de laisser de la mouture sur le tamper.

Quelques astuces pour bien tasser sa mouture

  1. Pour vérifier la pression, mettez une serviette sur une balance de salle de bain, et exercez une pression avec le tamper. Une fois atteint le seuil de 15kg, relâchez et répétez le geste à plusieurs reprises afin de connaître la gestuelle et la force qu’il vous faut.
  2. Après tassage, tournez votre porte-filtre à l’envers pour vérifier que la mouture est bien compactée. Si tel est le cas, rien ne tombera, sinon… Bon nettoyage (et on se corrige) :-)retournementwebs
    (Ouf! Ce n’est pas tombé !) 
  3. Pour une sortie double, le café doit couler de manière équivalente dans chaque tasse, si ce n’est pas le cas, c’est que la mise à niveau n’a pas été effectuée correctement.espressocouleweb
  4. Mieux vaut ne pas tasser que mal tasser. Si la mouture n’est pas assez tassée : l’eau passera rapidement et après extraction elle ressemblera à de la « boue ». Trop tassée : l’eau aura du mal à passer, mettra du temps, et donnera un goût désagréable en tasse.
  5. Entrainez-vous, soyez patients, vous avez tout pour réussir un parfait expresso !

Oui cela demande de prendre un certain coup de main, mais nous, au contraire de l’eau, nous ne sommes pas flemmards, alors à vous de choisir le tamper adapté à votre porte-filtre, puis on s’entraine car on aime ça :)


Et n’oubliez pas que pour un résultat « plaisir », il faut une préparation avec le sourire ! :-)

À propos de l'auteur

Jeremy est là pour vous guider sur vos petits bébés : les machines manuelles ! Maitrisées et chouchoutées, elles sauront vous en remercier en vous donnant un sourire en tasse :-)

Commentaires

  • Louise dit :

    Pourquoi il reste toujours un peu d’eau sur la galette de café dans le porte filtre après avoir fait mon espresso?..
    La galette n’est pas tout à fait sèche…

    • Jeremy dit :

      Bonjour Louise,

      C’est une vaste question :)
      Cela dépends de votre machine et de son système de dépressurisation, mais en général cela peut venir de plusieurs paramètres:
      La finesse de la mouture par exemple, le type de filtres qu’utilise votre machine ou la quantité de mouture sont des choses qui peuvent avoir un impact sur ça.

      N’hésitez pas à me communiquer votre équipement afin que je puisse voir plus en détail. :)

  • Jerome dit :

    Bonjour,
    j’ai exactement ce même problème sur ma Bezzera Mitica associé avec un moulin Eureka Specialita.
    J’ai effectivement un peu d’eau qui stagne dans le porte filtre après l’extraction, et la galette n’est pas franchement sèche.
    j’ai un degré de mouture qui se situe entre 2 et 3 sur le moulin.
    auriez vous un petit conseil pour moi ?

    cordialement

    • Jeremy dit :

      Bonjour Jerome,

      Je vous recommande d’essayer de mettre davantage de mouture ou/et de l’affiner. Le moulin Eureka Specialista disposant d’un réglage micrométrique, les indications chiffrées ne sont que des informations permettant de faire une rotation dans le sens de l’affinage ou du grossissement de votre mouture, fiez vous au rendu dans le filtre, pas aux chiffres. :)

      Bons cafés

  • Amir dit :

    Du jour au lendemain, la galette de café après extraction reste collé au groupe (une Lelit Pl41 plus) sans changer ( enfin je crois ) mon process!
    Avez vous une idée d’ou vient ce problème?
    Merci d ‘avance

    • Jeremy dit :

      Bonjour Amir,

      Il est possible que cela proviennent d’une mouture trop fine. Cela peut provoquer un effet de succion lors de la dépressurisation en fin d’extraction.
      Je pense que cela peut se régler en grossissant légèrement votre mouture.

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