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Comment bien utiliser son tamper ?
Rédigé par Anne-Sophie
Lorsque l’on utilise une machine expresso manuelle ou que l’on veut s’exercer au métier de barista, il est indispensable d’utiliser un tamper pour obtenir une bonne extraction de son café. Mais bien l’utiliser passe par différentes étapes. On vous explique comment faire.
Le tuto en vidéo
Notre chaîne YoutubeQU’EST-CE QU’UN TAMPER ?
Le tamper, appelé compresseur, tasseur ou encore tassoir en France, est l’outil du Barista par excellence.
Le premier « compressore » a été créé par la société italienne Illy, il y a plus de 75 ans. L’idée étant de niveler et de tasser la mouture dans le filtre afin d’obtenir une meilleure répartition des particules de café.
L’eau pressurisée étant paresseuse, elle cherche à passer à travers le chemin offrant le moins de résistance en empruntant des failles (phénomène de « channeling » en anglais).
La conséquence sera d’avoir une mouture sous-extraite dans ces canaux et sur-extraite ailleurs. Le tassage réduit ou annule ce phénomène.
COMMENT BIEN CHOISIR SON TAMPER ?
Choisir votre tamper en fonction de votre porte-filtre
Tout d’abord, il faut que le diamètre du tamper soit adapté à celui du filtre. En effet, toutes les machines n’ont pas le même diamètre de filtre.
Vous devez choisir la forme et la longueur du manche en fonction de la morphologie de vos doigts. Par exemple, un manche long et fin sera mieux adapté à de grands doigts effilés.
Choisir le matériau de votre tamper
Le matériau usité conditionnera la masse du tamper : aluminium pour la légèreté, acier inox ou laiton pour les plus lourds. Ce critère n’influencera en rien les performances de tassage, juste la prise en main.
Il existe différentes formes d’embase : plate, convexe, mixte (convexe + plate au centre). Il n’existe pas de véritable étude sur les avantages des unes sur les autres, mais nous vous recommandons d’adapter la forme du fond à celle de l’écran de diffusion.
Comment manier un tamper ?
Première étape : l’arasage
Avant le tassage, il est d’usage de niveler la distribution de mouture.
En effet, quelle que soit la famille de moulins employée, avec ou sans doseur, la mouture forme un petit monticule dans le filtre. La mise à niveau permet d’obtenir une épaisseur de café moulu constante sur toute la surface du filtre.
Pour cela, rien de plus simple : il vous suffira de tapoter votre porte-filtre de part et d’autre de ce dernier, à l’aide de vos mains.
Deuxième étape : le tassage
Arrive maintenant le moment de tasser. Il faut veiller à offrir au porte-filtre un support ou un tapis de tassage, sous peine de venir marquer votre plan de travail.
Le tassage se fait en trois temps.
- Positionnez votre porte-filtre sur votre tapis de tassage, à l’endroit prévu à cet effet.
- À l’aide de votre tamper, exercez une pression d’environ quinze kilogrammes.
- Enfin, utilisez votre tasseur ou votre répartiteur de mouture pour égaliser votre mouture.
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Durant tout le processus, on veillera à bien aligner l’avant-bras avec l’axe du tamper afin que la direction de la force soit bien perpendiculaire à la surface de la mouture.
Si l’utilisation d’un tamper n’est pas obligatoire, elle améliorera sensiblement l’extraction de votre café dans la grande majorité des cas ! N’hésitez pas à découvrir le reste de nos accessoires barista sur notre site.
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