Pourquoi mon café est amer ?

Qu’est-ce que l’amertume ?   

On retrouve de l’amertume dans de nombreux aliments, tels que les endives, le vin, la bière, ou encore le chocolat noir. 

C’est l’une des 5 saveurs perçues par notre palais. Nos récepteurs gustatifs permettent en effet de percevoir les saveurs suivantes : salé, sucré, acide, amer et umami.

Or le goût est composé d‘arômes, de sensations gustatives et de saveurs. L’amertume est donc une des caractéristiques du goût.

Le grain de café, chimiquement parlant, est composé naturellement et notamment (ce ne sont pas les seuls) des acides suivants :  citrique, quinique, caféique, malique, acétique, formique… Et chlorogénique. Ce sont ces composés aromatiques volatils qui fournissent l’arôme du café et qui peuvent expliquer qu’un grain de café soit plus ou moins amer ou acide. 

Plus précisément, l’acide qui apporte l’amertume est l’acide chlorogénique. C’est la torréfaction qui va définir le degré d’amertume du café : plus le café est torréfié, plus il est amer.

Café amer VS café acide

L’acidité dans le café est souvent confondue avec son amertume, mais ce n’est pas la même chose. Cette confusion peut s’expliquer par le fait que les 2 soient liés et apportent toute son harmonie à votre tasse de café.

Un équilibre doit en effet être réalisé entre l’acidité et l’amertume. Si cet équilibre n’est pas présent, le rendu en tasse penchera d’un côté ou de l’autre : on retrouvera en bouche une saveur trop amère ou trop acide.

Cet équilibre doit se jouer sur la torréfaction, car c’est lors de cette étape que les arômes du café vont se révéler. Le blend aura aussi son rôle à jouer, car l’assemblage de plusieurs variétés de cafés permet d’obtenir un goût unique, celui de votre café parfait.

Pourquoi mon café est amer ? Les raisons

Le café est une boisson naturellement amère. Mais plusieurs raisons peuvent expliquer ce goût si particulier dans votre café. Voici quelques-uns des facteurs les plus courants.

Les grains de café sont torréfiés de manière inappropriée

La torréfaction joue un rôle important dans les saveurs et les arômes du café. Une torréfaction trop longue a un impact sur la qualité des grains de café, ce qui rend le café amer dans votre tasse. En effet, plus le grain est cuit, plus il va avoir des arômes empyreumatiques, soit des arômes de cuissons : fumé, pain grillé… Qui donnent ce côté amer. 

Le café est de mauvaise qualité 

L’utilisation d’un café de mauvaise qualité peut affecter le goût et la qualité de ce dernier. Assurez-vous d’utiliser des grains de café fraîchement torréfiés et de bonne qualité.

La variété des grains de café ne convient pas

Le type de café peut expliquer cette amertume. Les deux grandes espèces de cafés en grain sont le coffea arabica et le coffea canephora, dont leurs deux variétés sont : le robusta et l’arabica. Chacune possède plusieurs variétés. L’arabica est plutôt doux et aromatique tandis que le robusta a un pourcentage de caféine plus important lui donnant ainsi un goût fort et amer.

Cela s’explique par le fait, que le robusta pousse en basse altitude et pour se protéger des insectes, il produit plus de caféine. En effet, la caféine est un insecticide naturel.

La cafetière n’est pas nettoyée régulièrement 

L’accumulation d’huiles, de calcaire et de marc de café peut altérer le goût de votre café, et lui donner un goût rance. Assurez-vous de nettoyer régulièrement votre cafetière pour éviter cela. 

Le ratio entre eau et café n’est pas correct 

 Le ratio eau-café joue également un rôle important dans la saveur de votre café. Si le rapport n’est pas correct, cela peut entraîner un goût amer dans votre tasse.

Comment rendre le café moins amer ? 

Vous ne le saviez peut-être pas, cependant il est possible de corriger l’amertume dans votre café en suivant ces conseils simples.

En utilisant des grains de café de bonne qualité

Comme nous vous l’avons dit précédemment, la qualité du café impacte grandement le goût de votre café. La qualité est donc un élément clé pour obtenir un bon café de qualité.

Préférez des grains de café fraîchement torréfiés. Les cafés de la marque Cafés Lugat sont fraîchement torréfiés, par exemple. Cela garantit au café un profil aromatique optimisé. En effet, une fois cuits, les grains ne conservent toutes leurs qualités gustatives et olfactives que pendant 30 jours. Cela vous permettra d’éviter ce goût amer en tasse. 

Vous pouvez aussi moudre votre café à la dernière minute.

En utilisant un café correctement torréfié

La torréfaction joue un rôle important dans les saveurs et les arômes du café. On vous conseille de vérifier la manière dont vos grains de café ont été torréfiés.  Nous vous conseillons en plus de privilégier des torréfactions médium pour espresso et des torréfactions claires pour du café filtre, ou du café préparé avec des méthodes douces.

En nettoyant régulièrement la cafetière

Le dépôt de résidus de café et de marc de café peut, en effet, affecter les saveurs et arômes de votre café. Nous vous conseillons alors le nettoyage régulier de votre cafetière pour éviter ce problème.

En respectant le ratio eau-café

Le rapport eau-café tient un rôle important, car il va lui aussi altérer la saveur de votre café. Il vous faut de ce fait respecter la quantité d’eau pour éviter un goût amer en tasse. Pour rappel, le ratio pour un café filtre est de 60g/L d’eau.

En utilisant de l’eau filtrée

Une eau de mauvaise qualité peut aussi avoir un impact sur le goût de votre café. Nous vous conseillons d’utiliser une eau propre filtrée ou en bouteille pour préparer votre café. 

En variant vos méthodes de préparation du café 

Différentes méthodes de préparation du café peuvent s’offrir à vous : la percolation, la pression ou encore la filtration. Pour ceux qui préfèrent les cafés plus doux, nous vous conseillons un café filtre. Cette méthode de préparation du café est plus douce, apportant ainsi l’équilibre recherché entre amertume et acidité.

Pour trouver la méthode qui sera adaptée à vos besoins, n’hésitez pas à tester plusieurs manières de préparer votre café. 

L’extraction : le secret, si vous aimez votre café amer 

Utiliser un café de qualité est un bon début, il faut cependant maîtriser son extraction pour qu’il puisse révéler tout son profil aromatique. L’extraction est l’action de dissoudre du café moulu dans de l’eau chaude. 

Il existe 4 étapes dans l’extraction qui vont chacune développer un aspect du café : le concentré aromatique, l’acidité, la sucrosité et l’amertume.

Différents éléments sont à prendre en considération lors de l’extraction, notamment : 

Le type de mouture 

Le dosage et la taille de la mouture sont importants. Une mouture trop fine ou trop importante ne va pas vous apporter le même résultat en tasse. Par exemple, si vous en utilisez en grande quantité, vous allez devoir tendre vers la sous-extraction qui va vous donner un café acide et léger en tasse. Plus la taille de la mouture est fine, plus elle va mettre de temps à s’extraire. À savoir : la taille est à adapter selon la méthode que vous allez utiliser. 

La machine utilisée 

Si l’on vous conseille de prendre du café de bonne qualité, le choix de votre machine à café n’en reste pas moins important. Elle va vous permettre de mieux contrôler l’extraction, en ajustant le fonctionnement selon le café utilisé et le résultat voulu.

La température de l’eau 

L’eau chaude doit être à 90 degrés pour pénétrer la mouture et en extraire les arômes.  Aude-là de cette température à 95 degrés, l’eau risque de brûler la mouture. Les arômes en seront ainsi modifiés. Cela dépendra aussi de la méthode choisie.

La durée d’extraction

Le temps d’extraction de votre café est une étape importante et va déterminer le goût que votre café aura. Dans le cas de l’espresso, si vous dépassez  28 secondes, vous obtiendrez une amertume négative et de l’astringence qui va dégrader le profil du café.

Pour corriger l’amertume dans votre café, plusieurs aspects sont à prendre en compte. A contrario, si vous aimez votre café amer : misez sur l’extraction. Mais, surtout, n’oubliez pas que le goût est personnel, alors expérimentez pour trouver le meilleur mélange adapté à vos goûts !