Portrait de chef : Juan Arbelaez

Juan Arbelaez, un chef passionné qui partage sa culture

De la Colombie à la France, un parcours entre cuisine et plateaux TV

« J’ai grandi en Colombie jusqu’à mes 18 ans, où j’ai décidé de partir pour la France pour apprendre la cuisine. Après une école de cuisine, j’ai commencé à travailler avec Pierre Gagnaire et puis rapidement j’ai rejoint le George V avec Éric Briffard, et le Bristol avec Éric Frechon. J’ai ensuite participé à l’émission Top Chef. Ça ne s’est pas forcément bien passé pour moi, mais, grâce à ça, j’ai eu la chance de rencontrer les bonnes personnes, au bon moment. C’est ce qui m’a donné l’occasion d’ouvrir mon premier restaurant, Plantxa, à Boulogne-Billancourt. Depuis, il y a eu d’autres restaurants, Yaya, créé avec les copains de chez Kalios, mais aussi Vida et plus récemment Bazurto, dans le 6e arrondissement de Paris. J’ai aussi participé à plusieurs émissions de télé et sorti des livres de cuisine, dont un nouveau en préparation. »

Apprendre, découvrir et partager

« Déjà, je travaille beaucoup. Mais surtout, c’est un bon moyen de se dépasser, d’apprendre de nouvelles choses. Dans une cuisine, au bout d’un moment, on entre un peu dans une sorte de routine. Là quand j’arrive sur un plateau, j’ai la boule au ventre, ça demande de se surpasser à chaque fois. Ce qu’il y a de bien, c’est que ça apporte un peu de notoriété. J’apprécie aussi énormément les rencontres que ça permet. J’ai pu rencontrer des artistes, des animateurs, des musiciens, des écrivains… Finalement ça rejoint l’envie de partage et de découverte qui va avec la cuisine. »

Une belle sélection de cafés dans la nouvelle épicerie Amadito

« Il y a plusieurs raisons. D’abord, c’est une façon de partager mes racines et mon enfance. Je veux faire découvrir le terroir et la qualité des produits colombiens, pas seulement le café, mais aussi le chocolat. C’est important pour moi de faire connaître la Colombie et l’Amérique Latine en dehors des clichés, parfois négatifs, que les gens peuvent avoir. Ensuite, je suis un grand consommateur de café. Je me suis un peu calmé, mais je pouvais en boire vraiment beaucoup chaque jour. Ce que j’aime particulièrement, c’est le rituel de préparation. Que ce soit un espresso, une Chemex, un café filtre ou une french press, c’est un moment particulier dont je ne saurais pas me passer. Et puis il y a cette idée de partager des saveurs. Bien sûr, il y a les cafés de Colombie, mais découvrir un café éthiopien ou déguster un café brésilien, c’est découvrir de nouveaux terroirs et de nouvelles sensations. »

Des valeurs familiales, amicales et éthiques

Une véritable passion pour la cuisine et la nourriture

« Comme je le disais, j’ai grandi en Colombie. Dans ma famille, quand on se réunissait, on était rapidement très nombreux. Les gens venaient de partout sur de grandes tablées et pourtant, il y avait comme une espèce d’harmonie. C’est mon grand-père et ma mère, tous les deux passionnés de cuisine, qui préparaient les repas. Et, quelque part, c’est grâce à eux que c’était possible d’avoir tout ce monde, uni. Quand j’étais petit, je voyais ça comme une espèce de super-pouvoir et en grandissant j’ai eu envie d’avoir le même pouvoir qu’eux. »

Amadito, un projet éthique et respectueux de l’environnement

« Amadito c’est réellement une marque familiale. En plus de ma maman, c’est un projet que je mène avec mes amis de longue date, Pierre-Julien et Grégory Chantzios, les fondateurs de Kalios. Ce sont eux qui s’occupent de la distribution, tandis que je m’occupe plutôt du sourcing et de la sélection de produits de qualité. En ce qui concerne les producteurs, il faut que leurs produits soient bons, mais surtout qu’ils soient éthiques. Ça veut dire qu’il faut que les conditions de travail soient bonnes et que la production soit respectueuse de l’environnement. »

Le café, un produit essentiel pour le chef

Les recommandations café de Juan

« C’est un choix assez difficile, parce que ça va dépendre des envies et des goûts de chacun. Disons pour simplifier un peu que si vous commencez à explorer et que vous cherchez des cafés un peu plus consensuels, on a des très bons blends avec une belle rondeur et des notes de cacao ou caramel. Si vous cherchez plutôt du café de spécialité, avec un peu plus d’acidité et des notes de citron, il y a aussi ce qu’il vous faut. Mais je ne pourrais pas recommander un seul café. Il faut goûter, essayer de nouvelles choses pour trouver ce qui convient à chacun. »

La place du café dans la cuisine du chef « 

Le principe de plat signature, ce n’est pas quelque chose qui m’intéresse. Refaire toujours le même plat, l’avoir affiché à la carte pendant des années, ce n’est pas pour moi. Je pense que, quand il s’agit de nourriture, on est sur quelque chose de vivant, qui doit changer et évoluer au fil des envies et des saisons. Par contre, oui, on a déjà proposé des plats à base de café. Par exemple, un magret de canard avec une sauce au café et un peu de cacao. En fait, on utilise le café plutôt comme un poivre, pour apporter un peu plus d’arômes aux plats. Et puis, bien sûr, à la fin du repas, c’est important de proposer un bon café. C’est un peu la dernière note du repas, ce qui restera en bouche lorsque le client quittera le restaurant. On ne joue pas forcément sur des accords entre le repas et le café, mais cet élément doit être à la hauteur du reste de ce que l’on propose. »

Zoom sur le café de Colombie

Vaste comme deux fois la France, la Colombie est l’une des plus belles destinations d’Amérique du Sud. De la forêt tropicale d’Amazonie aux vastes plaines et collines de la Zona Cafetera (région du café), du désert de la Guajira au sable blond des plages des caraïbes, le pays offre une incroyable diversité de paysages.

Vous retrouvez des cafés avec du corps, beaucoup de douceur et une acidité moyenne.