Essai du moulin Mini Mazzer timer électronique



L’officine italienne leader du marché
Mazzer est un concepteur et fabriquant de moulin à café, basé à Venise.
Le mini Mazzer est un broyeur professionnel de petite taille, prévu pour les cafés à faible débit ou dédié au décaféiné. Dès sa sortie, les aficionados de l’espresso domestique l’ont détourné de son utilisation originelle en raison de son faible encombrement et de sa qualité de broyage. Le modèle testé ici est sa version à timer électronique (type A), c’est-à-dire qu’il broie une ou deux doses de café programmées à la demande.
Présentation
Le mini Mazzer est assez ramassé. Surtout comparé au sempiternel Mazzer Super Jolly que l’on croise dans moult cafés.
La couleur historique de la marque est le gris. Un beau gris verni passe partout et très résistant aux éclats et autres rayures.

Le mini Mazzer électronique aux côtés de son grand frère le Super Jolly.
Le modèle testé est paré d’une petite trémie option (500g), plus adaptée à une utilisation domestique. Désormais, Mazzer livre son modèle avec une trémie relativement compacte (600g de contenance) :

La dernière mouture du mini Mazzer avec sa nouvelle trémie, son nouveau plateau inox.
Le moteur du Mini Mazzer développe 250W (environ 1/3 de cheval) et est protégé contre la surchauffe. Il tourne à 1400 tr/min sous 50Hz. Le cycle de fonctionnement recommandé afin d’éviter la surcharge thermique est une mise en marche durant 20s, suivi de 30s d’inactivité.
Notez que le cordon d’alimentation sort du dessous du moulin sur les dernières productions.


Sur les dernières productions, Mazzer a fait migrer le fil d’alimentation du côté au dessous du moulin.

Le bouton principal de mise sous tension est doté d’un témoin lumineux bien pratique.
Un plateau en plastique permet de récupérer les éventuels résidus de café. Désormais, toute la gamme est passée à un nouveau plateau en inox. Personnellement, j’avais une préférence pour la version plastique qui a défaut d’être noble n’avait pas la fâcheuse tendance à rayer les revêtements de surface sur lequel il est posé…

L’ancien plateau était certes en plastique mais ne rayait pas les surfaces…

Sur le type A, le couvercle de l’entonnoir du moulin s’est transformé en tableau de commande. Une dose, deux doses et un bouton de broyage en continu bien pratique. Il est relié au châssis par un fil torsadé qui n’est pas sans rappeler les téléphones oranges en bakélite des années 70… pas très esthétique mais fiable et fonctionnel ! La commande du type B est actionnée par un contacteur par le porte-filtre.

Le plateau de commande du mini Mazzer électronique type A est simple et fonctionnel.
Comme toute la gamme, l’entonnoir (ou le doseur) est équipé d’une pièce évitant l’intrusion de doigts dans le tunnel : attention aux meules !

L’entonnoir est doté d’un élément de sécurité pour les doigts.
Cependant, sur ce modèle dépourvu de doseur (dit « doserless » dans la langue de Shakespeare), pas de risque car la sortie de tunnel est équipée d’une grille brevetée servant à réduire la formation de grumeaux, maladie chronique des moulins broyant à la demande. Et mine de rien, cette petite pièce pourrait bien faire la différence…

Le brevet déposé aux Etats-Unis par Mazzer pour son système anti-grumeaux.

C’est l’action de cette simple petite grille qui va « casser » les grumeaux potentiels.
Le réglage des doses de cafés s’effectue en ajustant les temps de broyage via les potentiomètres ci-dessous. L’amplitude varie de 2 à 18s pour le une tasse, et de 6 à 22s pour le deux tasses. 1/2 tour d’amplitude correspond à variation d’une seconde, soit 1/6 de seconde par graduation.

Les réglages des doses de café (une et deux tasses) sont indépendants.
Plus qu’un simple guide, c’est un vrai support qui permet de laisser reposer le porte-filtre lors de la distribution du café.

Pratique pour une utilisation professionnelle, le porte-filtre repose durant la distribution de café.

La finesse de la mouture se règle de façon continue (pas de crantage) en agissant sur le petit levier afin de tourner le volant de régulation chromé. Peut-être pas la manière la plus ergonomique du marché, mais un système unique qui creuse la différence comme nous le verrons plus loin.

Le levier de réglage de la finesse de la mouture.

Un repère autocollant est posé en sortie d’usine.
Les meules
Les meules du mini Mazzer électronique ont un grand diamètre de 64mm, soit 6mm de plus que celles du modèle à doseur (58mm). Et si, au demeurant, elles partagent le même diamètre que les meules du Mazzer Super Jolly, elles ont un référencement différent : 33M pour ce dernier et 189D pour le mini électronique. En effet, les angles de coupes ont des profils distincts, adaptés à la puissance des moteurs qui tournent tous deux à 1400 tr/min. La conséquence directe se constate au débit de broyage avec 1g/s contre 1,75g/s pour le Super Jolly.

Les meules plates d’un diamètre confortable de 64mm.
Mesure du débit de broyage :

Une fabrication exemplaire
Malgré sa petite taille, le mini Mazzer pèse plus de 10kg. La finition ne mérite que des éloges. De tous les produits que j’ai eu la chance de tester, Mazzer est probablement la marque qui fait les plus beaux produits de l’industrie expresso.
Le moindre détail est soigné. Aucune bavure disgracieuse ou encore de montage bancal. L’ajustement entre les pièces est tout bonnement exceptionnel et certains chiffres annoncés par la marque Vénitienne ne font pas dans la figuration : 3/100 de mm de battement sur la meule mobile. Une promesse qui semble difficile à tenir et qui a poussé mon côté sportif à sortir mes outils de mesure de derrière les fagots. Et le résultat est sans appel : 0,01mm. Soit la limite de précision de mon comparateur. Impressionnant.
Mais ne sombrons pas dans la technophilie et revenons au café. Une telle précision permet d’obtenir une mouture homogène, fine à souhait et consistante d’un broyage à un autre, contrairement à beaucoup de moulins. Sur une série de 5 broyages, j’ai mesuré une dispersion maximale de 0,6g sur 18g. Soit moins de 3,5% de variation.

La meule mobile. En arrière plan, un des 3 ressorts de précontrainte du support de meule fixe.
Un système qui creuse la différence
Mais comment Mazzer fait-elle pour obtenir une telle précision ? La marque n’utilise pas une technologie conventionnelle afin de régler l’écartement des meules. Sur la majorité des broyeurs, la meule supérieure (meule fixe) est fixée sur un support utilisant un système vis-écrou. En agissant sur ce support, on écarte ou on approche la meule supérieure de la meule inférieure positionnée sur l’axe moteur (meule mobile).
Sur les Mazzer, le système de « régulation micrométrique de la mouture en continu » se compose de deux pièces. Une première supportant la meule supérieure et qui translate par rapport au bâti. La seconde dit « volant de régulation » qui presse le porte-meule est en liaison vis-écrou avec le bâti. C’est sur ce volant de régulation que le Barista agit. Deux avantages : premièrement, le porte-meule est précontraint par 3 ressorts hélicoïdaux qui ont pour avantage d’annuler le jeu axial du mécanisme. On obtient une régularité sans équivalent. Deuxième avantage, la meule fixe est mise en position grâce à des surfaces de contacts et non pas avec un filetage comme sur un moulin conventionnel. Lorsque l’on conçoit un système dans les règles de l’art, on n’utilise jamais de filetage pour effectuer une mise en position : pas assez précis et ce quel que soit la finesse du pas de vis. Ils ont de bons Ingénieurs chez Mazzer !

Le support de meule fixe repose sur 3 ressorts. Le volant de régulation sur lequel le Barista agit.

Les deux pièces du système maison assemblées l’une sur l’autre.
Avantages et inconvénients du broyage « à la demande »
Le principal intérêt de ces dernières générations de moulins sans doseur est de pouvoir broyer la juste dose de café à la demande. Ainsi, les huiles du café moulu n’ont pas le temps de rancir. En effet, une fois moulu, la surface de contact entre le café et l’air est multipliée par 1000 et accélère l’oxydation de manière exponentielle.
Malheureusement, ce type de broyeur a pour particularité de générer des grumeaux néfastes a une bonne extraction en favorisant le phénomène de « channeling« , c’est-à-dire des failles dans la galette de café. En utilisant un moulin classique, tout Barista qui se respecte ne remplit pas le doseur mais l’utilise en agitant la tirette afin de pousser la dose nécessaire. Ce brassage permet d’éviter les grumeaux.
Mazzer a pris le problème à bras le corps et a conçu et breveté une sorte de « grille » qui va tamiser le café moulu (voir plus haut). Le résultat est très convaincant, avec pas ou très peu de grumeaux. Pour avoir travaillé sur des moulins concurrents dépourvu de tout système, je peux affirmer la supériorité écrasante du Mazzer sur ce point. Vivement que le brevet tombe dans le domaine public pour les autres…
Un autre côté appréciable du mini Mazzer électronique est le peu de perte de matière première. La distribution devient très agréable, avec un plan de travail qui ne se tapisse pas de café. On remarque également que le bruit de fonctionnement est agréablement bas :

Les réglages
Rien de plus simple pour le réglage des timers sachant que le broyeur moud 1g à la seconde. Sauf que comme sur tous les moulins, ce débit varie légèrement avec l’écartement des meules : plus on broie finement, plus le débit diminue et inversement. Rassurez-vous, toute proportion gardée. Mais il faut en tenir compte lors de vos réglages : si vous rapprochez les meules, vous augmenterez légèrement le timing afin de conserver votre grammage.
La précision de la régulation micrométrique permet d’ajuster le temps d’écoulement d’un double espresso (essai avec 18g) à 2 secondes près.
Les résultats gustatifs
On dit souvent que la qualité d’un espresso est dépendante des 4M : Mélange, Moulin, Main et Machine. Et le Moulin est souvent la clé pour sublimer un bon café.
Afin de vérifier les résultats gustatifs du mini Mazzer, je l’ai comparé avec mon moulin de référence, le Mazzer Super Jolly. Un modèle d’équilibre, très prisé dans les bars et les cafés à travers le monde. Pour ce faire, j’ai utilisé plusieurs mélanges et grands crus extraits avec une La Marzocco GS/3.
Par rapport au Super Jolly, l’équilibre des saveurs acide/amer bascule légèrement du côté acidulé. A grammage équivalent, le nectar semble moins visqueux, moins épais en bouche. La complexité aromatique reste de premier ordre. On distingue des arômes et des senteurs imperceptibles avec des moulins de la gamme inférieure. Par exemple, une machine comme la fabuleuse Rancilio Silvia mériterait d’être associée à un mini Mazzer électronique. Enfin, un mot sur la crema, épaisse et persistante à souhait.
Points forts : qualité de fabrication, robustesse, pas de grumeaux, mise en exergue des arômes les plus subtils, facilité et praticité d’utilisation, silence de fonctionnement, design intemporel, pas de perte de café.
Points faibles : espresso moins sirupeux qu’avec un Super Jolly, prix.

À propos de l'auteur

Seb

Seb, c'est le trait d'union parfait entre le barista, le pédagogue et le passionné de café. Si il y a un 'Question pour un champion' sur le thème café, Seb sera notre homme !

Commentaires

  • isabelle dit :

    est ce que ce moulin permet d’obtenir une mouture suffisamment fine pour le café turc ?

    • Jeremy dit :

      Bonjour Isabelle,

      Malheureusement non, ce moulin ne pourra pas convenir pour produire de la mouture adaptée au café turc.
      Le seul moulin domestique qui le permet à ce jour, est le moulin manuel El Comandante C40 Nitro Blade.

  • darkaoui dit :

    Merci pour les explications concernant cette belle machine. Bon moulin rien à dire je suis très satisfait de son rendement

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