Machine expresso manuelle : quel format de café ?

Machine expresso manuelle : quel format de café ?

Le café est évidemment l’élément déterminant pour réaliser un bon expresso. Mais vous remarquerez rapidement que les différentes machines expresso manuelles ne fonctionnent pas toutes avec le même format de café : certaines extrairont l’expresso à partir de dosettes souples, d’autres de dosettes ESE et une majorité à partir café moulu, qu’il soit moulu par vos soins dans un moulin intégré ou indépendant, ou par votre torréfacteur préféré.

Mais quelles sont réellement les différences ? Y a-t-il un format de café meilleur que les autres ? Explorons ça en détails.

La dosette souple (ou PAD)

Dosette à café souple

Le principe de la dosette souple est simple : ce ne sont ni plus ni moins que deux feuilles de papier rondes de 70mm scellées entre elles et renfermant une quantité précise de mouture (café moulu). Bien qu’elle permette de réaliser une extraction simplement, gardons à l’esprit que la dosette souple n’a pas pour vocation première d’être utilisée dans une machine expresso manuelle. Ça reste néanmoins un format de cafés plébiscité par un certain nombre de machines et de consommateurs.

En termes de résultat en tasse, les dosettes sauront satisfaire les amateurs de cafés longs, légers. Si vous ne jurez que par le goût caractéristique d’un expresso, vous risquez d’être très fortement déçu.

Machine dosettes souples Ascaso ARC, Riviera & Bar CE830A, Ascaso Dream

Si vous pensez vous orientez vers une machine manuelle compatible avec les dosettes souples, considérez des modèles tels que la Riviera & Bar CE830A (à gauche sur la photo), l’Ascaso ARC (au centre) ou l’Ascaso Dream (à droite).

La dosette ESE (ou POD)

eses

La dosette ESE (acronyme de « Easy Serving Espresso ») est également appelée POD ou dosette dure.

Contrairement à sa cousine la dosette souple, l’ESE est un format de café qui a été développé pour être utilisé dans les machines expresso manuelles. Visuellement, l’ESE se distingue grâce à sa forme caractéristique (qui permet d’infuser toute la mouture), plus petite et plus épaisse qu’une dosette classique. La mouture qu’elle contient est compressée, c’est-à-dire tassée comme pour un expresso.

Évidemment, la mouture n’étant pas fraîche, la qualité de l’expresso n’atteindra pas celle d’un expresso extrait à partir de grains fraichement moulus. Mais la dosette ESE n’en reste pas moins une bonne alternative pour débuter dans l’univers de la machine manuelle, ou simplement pour avoir du café décaféiné à disposition.

Machine expresso manuelle ESE Delonghi Scultura, Ascaso Basic Plus et Delonghi ECP35.31

Les machines expresso manuelles compatibles ESE sont généralement développées exploiter au mieux ce format de café. Certaines s’en sortent mieux que d’autres donc, si vous songez à vous orienter vers ce genre de machines, considérez des modèles tels que la Delonghi Scultura (à gauche sur la photo), l’Ascaso Basic Plus (au centre) ou la Delonghi ECP35.31 (à droite). Parole d’expert !

Le café pré-moulu

En cumulant l’utilisation d’un filtre pressurisé et d’un café dont la qualité de torréfaction est élevée, il serait possible de se rapprocher de l’expresso qui vous serait servi dans un café : cet expresso pourrait avoir du corps, une crema généreuse et onctueuse sur le dessus et serait convenable en bouche. Mais il faut garder à l’esprit que le format de café pré-moulu pour machine expresso (ou en mouture universelle) ne sera que rarement à la hauteur de ce qu’on peut théoriquement en attendre.

Café moulu pour machine expresso manuelle

Pourquoi ? C’est assez simple à comprendre. Deux facteurs vont influer sur la qualité de votre café : l’oxydation et l’adaptation.

  • Sans rentrer dans les détails scientifiques du phénomène, l’oxydation de votre café moulu fera perdre à la mouture l’intensité de ses arômes, qui lui est si précieuse. Et c’est un phénomène qui s’accentue avec le temps : la fraîcheur de la mouture est donc de rigueur.
  • L’adaptation, c’est simplement le fait que votre mouture ne s’adaptera pas parfaitement à votre machine comme elle devrait. Bien que ça puisse vous paraître un peu exagéré, vous vous rendrez vite compte en pratiquant des conséquences que ça peut avoir en tasse !

En tant que barista, je considère que le café moulu ne vous permettra pas forcément d’extraire de vrais espressi. Cependant, comme je vous le disais plus haut, utilisé avec une machine manuelle disposant d’un filtre pressurisé (qui compense naturellement les problèmes de précisions de la mouture), vous pourriez bien être aussi surpris que je l’ai été !

Machines expresso manuelles format café moulu

S’il ne vous en fallait pas davantage pour vous faire pencher en faveur d’une machine dont le format de café est le café moulu, je dispose de 3 modèles qui m’ont réservé des belles surprises : la jolie Lelit PL41e (à gauche sur la photo), l’abordable Delonghi Dedica (au centre) ou bien la performante Beem Expresso perfect Ultimate 20bars (à droite).

Le café en grain


grainsillustration

Pour utiliser du café en grain, vous devez absolument disposer d’un moulin, qu’il soit intégré à votre machine expresso ou indépendant. Pour être certains (et pour s’amuser un peu), nous avons essayé d’extraire un café à partir de grains entier. Conclusion du test : nous avons gaspillé des grains … pour rien !

Plus sérieusement, il est vrai que prendre un moulin représente un certain (sur)coût à l’achat. Mais il faut se rappeler que le café en grain est le format de café le moins coûteux (même à court terme), le plus écologique, et celui vous offrant le plus vaste choix. Les torréfacteurs artisanaux pourraient vous faire découvrir de véritables pépites caféinées dont vous ignorez peut-être encore l’existence …

En tant que barista, mon conseil est très simple et unanime : le format de café que je vous recommande le plus chaudement est le café en grain. Si vous souhaitez mettre les deux pieds dans le monde de l’expresso et vous y plonger, c’est une étape obligatoire. Le café en grain fraîchement moulu est la solution optimale pour exploiter votre grain et en tirer tout ce que vous attendez de votre expresso : du corps, de la complexité, des arômes puissants et de la personnalité.

Machine expresso manuelle Rocket Appartamento, Lelit PL91T, Nuova Simonelli Oscar

Comme pour les moulins, il existe des machines expresso manuelles qui correspondent à tous les budgets. Si je devais vous conseiller 3 machines pensées pour le grain … Je sélectionnerai la Rocket Appartamento (à gauche sur la photo), la Lelit PL91T (au centre) et la bien connue Nuova Simonelli Oscar (à droite). De superbes machines pensées pour ne apporter que le meilleur !

En conclusion

Pour ma part, je pense qu’un format de café doit être une opportunité plus qu’une finalité. Vous devez vous orienter vers une machine qui s’adaptera et qui progressera avec vous, à votre rythme. Des machines telles que la Lelit PL41e ou l’Ascaso Basic Plus permettent de débuter dans un premier temps avec des dosettes. Dans un second temps, vous pourrez changer de format de café pour le moulu (rappelez-vous, en utilisant des filtres pressurisés !). Et enfin, vous pourrez évoluer en faisant l’acquisition d’un moulin et passer au café en grain. Le tout, sur une même machine : en mon sens, c’est la meilleure façon d’aller vers l’expresso maison tout en se faisant plaisir.

À propos de l'auteur

Jeremy est là pour vous guider sur vos petits bébés : les machines manuelles ! Maitrisées et chouchoutées, elles sauront vous en remercier en vous donnant un sourire en tasse :-)

Commentaires

  • alda dit :

    Bonjour,
    Je viens de faire l’acquisition d’une machine express ascaso dream. Quel cafe moulu et deca me proposez vous?

    • Jeremy dit :

      Bonjour Alda,
      Belle acquisition que votre Ascaso Dream, grâce aux filtres pressurisés fournis vous aurez la possibilité d’utiliser des cafés moulus en mouture expresso ou mouture universelle par exemple.
      Vous pouvez retrouver une multitude d’origines ou de mélanges en suivant ce lien : https://www.maxicoffee.com/tous-cafes-moulus-c-6_24_253.html
      Vous avez même la possibilité de filtrer en détails pour trouver les cafés qui correspondent à ce que vous aimez. :)

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