Machine expresso manuelle : les buses vapeur, en route pour le latte art

Machine expresso manuelle : les buses vapeur, en route pour le latte art

La buse vapeur est un élément fondamental pour toute personne aimant les boissons lactées : qui n’a jamais été ébloui par la beauté d’un cappuccino de barista ? Ou par les étages d’un latte macchiato ? Sachez qu’il est possible de le réaliser également chez vous, sous réserve d’avoir le coup de main et d’être bien équipé !

En effet, la technique est très importante pour pour pouvoir réaliser une belle mousse de lait, bien lisse et onctueuse. Mais il ne faut pas délaisser deux autres éléments : le pichet à lait et, surtout, une bonne buse vapeur. Mais comment faire pour choisir la bonne buse ? Quels sont les paramètres à prendre en compte ? Explorons ça ensemble.

La puissance de la buse vapeur

Le terme « puissance » correspond à la force d’évacuation de votre vapeur par la buse dédiée. Pour comprendre en quoi la puissance disponible est importante dans la réalisation de votre mousse de lait, je vous conseille chaudement de regarder cette vidéo, réalisée par la double Championne de France Barista, qui vous explique comment réaliser une mousse de lait parfaite.

Par ailleurs, nous avons vu ensemble que les différents systèmes de chauffe ne se valent pas. Et bien sachez que, face à la vapeur, ils ne sont pas non plus égaux.

Le Thermoblock

Le temps d’attente pour la disponibilité de la vapeur est (très) court, mais la puissance obtenue est faible. L’utilisation « prolongée » de la buse rendra la vapeur plus froide, et moins puissante.

La Chaudière

Il faut attendre également pour activer la vapeur, mais la puissance et la quantité disponibles sont plus importantes en comparaison de ce qu’offre un Thermoblock. Les résultats seront meilleurs.

L’Échangeur de Chaleur

La vapeur est disponible instantanément (d’où la notion de « vapeur à la demande ») et utilisable durant l’extraction, ce qui est un vrai plus. La vapeur fournie est souvent puissante et d’une quantité très importante.

La Double Chaudière

La vapeur est disponible à la demande également, est également utilisable durant l’extraction. La chaudière dédiée permet une puissance très élevée et une quantité presque illimitée offerte en flux continu, pour des résultats absolument optimaux.

Le matériau de la buse vapeur

Suivant la gamme de la machine, on trouvera différent types de buses vapeurs. L’un des paramètres variables reste le matériau utilisé pour le bout de la buse : ABS ou Acier Inoxydable.

Les buses en ABS

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L’ABS est un plastique, donc il est presque évidemment que les machines d’entrée de gamme seront souvent équipées d’une buse en ABS (pour une question de coût). La buse ABS, en dépit des différentes formes sous lesquelles elle apparaît, rendra moindre la puissance vapeur disponible. Les mousses de lait seront logiquement assez épaisses, puisque la forme ne permet pas d’injecter de l’air petit à petit. Le seul vrai avantage sera au niveau de l’entretien : la buse ne chauffe pas, donc le lait n’aura pas cette fâcheuse tendance à « cuire » pas lors des réalisations.

 

Les buses en Acier Inoxydable

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L’Acier Inoxydable permet de concevoir des buses vapeur aux formes plus adaptées à la compression de la vapeur, permettant ainsi de l’évacuer avec plus de puissance. La forme astucieuse de la buse permet également de créer plus aisément le tourbillon tant recherché pour lisser sa texture de mousse. Ainsi, le travail de la mousse est facilité et l’Inox répond parfaitement aux exigences en termes d’hygiène. Seule ombre sur le tableau : l’Inox chauffe lors de l’utilisation de la vapeur, ce qui engendre une agglutination de lait sur la buse qu’il faudra systématiquement nettoyer immédiatement.

 

Les buses en Inox Professionnel

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Généralement couplées à un échangeur de chaleur ou une double-chaudière qui offre une puissance optimale, ces buses (également appelées « Cool Touch ») sont conçues sur le principe d’un cumul de couches d’Inox (un petit peu comme le principe des verres à double parois). En conséquence, la buse vapeur restera toujours fraîche. Les buses vapeur en Inox professionnel garantissent une hygiène parfaite car, ne chauffant pas, les buses laissent glisser le lait sur le métal sans jamais le « cuire » : l’entretien sera donc très simple !

 

L’axe de rotation

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En vue de créer le tourbillon de lissage qui créera cette mousse de lait lisse et onctueuse, il est important de garder à l’esprit que l’angle d’injection de la vapeur dans le pichet est très important. C’est à ce moment là que se pose la question de l‘axe de rotation de votre buse vapeur : quelles sont les possibilités de rotation de votre buse vapeur ? Est-elle fixe, peut-être pivoter de 45°, 90°, 180° voire même 360° ? Cette notion est importante puisqu’elle vous permettra de connaître les situations d’utilisation de votre buse : plus la buse sera limitée en mouvement, plus vous devrez vous tordre dans des positions absolument inconfortables pour réussir votre mousse.

 

Les petites machines sont souvent associées à des buses courtes, qui se déplacent soit sur un axe non-rotatif, soit sur un axe rotatif faible (maximum 180°). Vous souffrirez d’un manque de maniabilité flagrant, et rencontrerez des difficultés à trouver l’angle que vous recherchez et à positionner votre pichet à lait.

D’autres systèmes permettent une maniabilité plus ample et aisée, sur un axe de rotation se rapprochant du tour complet, permettant de mieux positionner son pichet par rapport à sa machine ainsi que placer la buse vapeur dans le pichet à lait. L’idéal, ça sera de trouver une buse de longue taille, souvent coudée, qui viendra sur une rotule et lui octroyant une liberté de mouvement quasi totale. Vous pourrez aisément trouver l’angle parfait pour utiliser toutes les capacités de la buse.

Je vous invite à consulter nos vidéos de présentations, disponibles sur les fiches produits des machines, afin de pouvoir visualiser cette données sur la machine qui vous intéresse.

Le nombre de trous

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La plupart des buses entrées de gamme ne disposent que d’un unique petit trou d’évacuation : cela peut convenir jusqu’aux buses moyennement puissantes, mais pas davantage. Le nombre de trous est, en effet, un facteur déterminant pour la manière dont la vapeur sera propulsée. La plupart des buses intéressantes auront deux, trois voire quatre trous afin de pouvoir dégager la vapeur de manière multi-directionnelle, et donc de pouvoir trouver plus aisément l’angle d’injection et créer facilement votre tourbillon. Les buses professionnelles disposent d’embouts interchangeables, qui vous permettront de trouver chaussure à votre pied !

Les systèmes vapeur assistés

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Certaines machines d’entrée de gamme sont fournies avec une buse « d’aide » à la réalisation de votre mousse de lait. Le système de fonctionnement est simple : un minuscule trou permettra d’aspirer l’air et de le réinjecter dans le lait, ce qui ne vous obligera pas à trouver un bon angle. Cependant, ces buses assistées vous donneront un résultat souvent très épais, voire mousseux, complètement aux antipodes de la finesse d’une mousse de lait de cappuccino. Donc ne vous attendez pas à faire du latte art avec ce type de buses.

Pour conclure :

La question la plus importante à se poser avant de choisir une machine par sa buse vapeur est : que vais-je faire comme boissons, et à quelle fréquence ?

Si vous êtes plutôt orientés cappuccino et entraînement au latte art pour vous faire plaisir ou impressionner les invités du repas dominical, il faudra vous orienter sur une machine avec un système de chauffe vous permettant d’avoir de la vapeur puissante à la demande. Si toutefois les boissons lactées sont secondaires, alors vous pouvez opter pour une buse vapeur moins pratique et moins puissante, vous permettant de faire des mousses de lait avec de l’attente et de la pratique. Pour ce qui est des buses assistées, attendez-vous à plutôt avoir du lait qui mousse plus qu’une mousse de lait. Et surtout prenez le temps de vous entraîner, pour sortir une belle mousse, il est important d’y aller tout en puissance et de maîtriser les bons mouvements !

À propos de l'auteur

Jeremy est là pour vous guider sur vos petits bébés : les machines manuelles ! Maitrisées et chouchoutées, elles sauront vous en remercier en vous donnant un sourire en tasse :-)

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