Les 5 règles d’Or pour un espresso parfait

Mais qu’est-ce qui fait du « café serré » un véritable espresso ?
Tout ce dont vous avez besoin, c’est d’appliquer les 5 règles d’Or : les 5 M …
Ceci, respecter à la lettre, vous n’aurez plus aucune excuses quant à la qualité de vos espressi…

Le monde
1) ‘M’ comme ‘la miscela’ – le mélange :
Une des caractéristiques qualitatives de l’espresso est le rapport harmonieux entre l’acidité et l’amertume.
Toutefois, un espresso parfait doit également posséder un plein arôme et un corps riche. Pour obtenir tout ça, une seule origine de café n’est pas suffisante, il faut un mélange de diverses origines.
Fins Arabica, cultivés exclusivement en altitude et de très grande qualité, et précieux Robusta, pour enrichir les rondeurs et le corps du café.
Les mélanges les plus fins possèdent un pourcentage particulièrement élevé d’Arabica et se distinguent par leur arôme délicat et une faible teneur en caféine.

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2) ‘M’ comme ‘la macinatura’ – la mouture :

La mouture est un facteur essentiel pour le goût parfait de l’espresso.
Ce processus exalte le contenu des grains de café, de sorte que l’arôme, au contact de l’eau chaude, se libère et se développe pleinement.
Pour la machine à espresso, il est nécessaire de choisir un degré de mouture
entre le fin et le moyen afin d’obtenir 5 cl d’espresso en 25 secondes…
Pour une tasse avec environ 30 ml d’espresso, il faut approximativement 7/8 g de café (50 grains environ).

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3) ‘M’ comme ‘la macchina espresso’ – La machine à espresso :

La machine à espresso est l’autre élément essentiel de la préparation du café espresso.
Elle doit chauffer l’eau jusqu’à une température comprise entre 88 et 92°C et disposer d’une pression d’extraction de 8-10 bars, afin de pouvoir libérer pleinement les composants les plus fins de l’arôme et du goût. Ainsi, « la crème » peut se développer correctement. Elle doit avoir une coloration brune, persistante et consistante.

Ludovic entouré de Patrick Mas 'The famous' et Carlo Ciamarra (Team Nuova Simonelli)

Ludovic, champion Barista, entouré de Patrick Mas ‘The famous’ et Carlo Ciamarra (Team Nuova Simonelli)

4) ‘M’ comme ‘la mano maestra’ – La main du maître :
Rien ne remplace la main du barista ! Fin connaisseur des cafés du monde entier, professionnel, passionné et créatif, il sait faire de chaque dégustation de café une véritable expérience sensorielle !
Le professionnalisme du barista se révèle d’une importance déterminante. Ses connaissances du produit café exaltent la qualité de l’espresso.
Il est directement impliqué dans tous les éléments analysés jusqu’à présent.

5) ‘M’ comme ‘la manutenzione’ – La maintenance :
La machine à espresso doit être tenue constamment « sous contrôle », afin de la maintenir toujours en parfait été de fonctionnement.
Les filtres, porte-filtres, douchettes et joints d’étanchéité doivent être contrôlés quotidiennement. Les douchettes doivent être nettoyées en utilisant le filtre de nettoyage ad hoc et un détergent approprié pour les machines à espresso.
Il est recommandé de laisser les filtres et les porte-filtres tremper dans l’eau pendant toute la nuit.
Chaque mois, il faut vérifier le degré d’usure des filtres, joints et douchettes.
Annuellement, il est nécessaire de réviser les pièces mécaniques sujettes à usure, par l’intervention d’un personnel qualifié.
Un entretien correct de la machine à café permet d’offrir un produit toujours parfait. Très souvent, les altérations du goût du café peuvent dépendre d’incrustations formées dans les filtres, les porte-filtres et les douchettes.
Le moulin doseur doit être maintenu dans des conditions de parfaite efficacité. Chaque semaine, la cloche doit être lavée et essuyée avec soin et le doseur doit être libéré de ses substances grasses avec un pinceau à poils durs.
Mensuellement, il faut contrôler à la fois le degré d’usure des meules et le grammage exact dispensé par le doseur.

À propos de l'auteur

Damien

Damien, c’est le spécialiste des machines expresso ! Il teste les machines durant des heures entières...et il adore ça ! Le café, c’est sa passion.

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