Quel est le meilleur lait pour réaliser un Cappuccino, Latte macchiato …

Quel est le meilleur lait pour réaliser un Cappuccino, Latte macchiato …

Les boissons café à base de lait sont de délicieuses variantes de lexpresso. On les consomme le matin en Italie, et souvent au goûter en France.

Que voulez-vous, les goûts et les couleurs.. ;)

Dans la grande famille des boissons « café + lait », on retrouve un grand nombre de recettes, qui varient en fonction des proportions des ingrédients, des étapes de la recette, avec ou sans mousse de lait

 

Mousse de lait me direz-vous ?

Le principe de base, c’est de transformer le lait en mousse.

Le lait choisi doit être très frais (en température) et il vous faudra au minima une buse vapeur suffisamment puissante pour émulsionner le lait :

Il faut mettre la buse vapeur juste à la surface afin d’incorporer de l’air et transformer ainsi le liquide en mousse.

Petit cours accéléré de gastronomie moléculaire : plus le lait est « gras » (plus précisément riche en protéines) plus la mousse montera facilement.

Quand on fouette le lait entier, elle devient une « émulsion mousseuse ». La vapeur introduit en effet des bulles d’air.

Elle conduit en formant un tourbillon les gouttes de matière grasse à fusionner partiellement, à se « gélifier » et à former un réseau solide emprisonnant les bulles d’air. C’est donc le gras qui enferme l’air, raison pour laquelle je vous conseille d’utiliser un lait « entier ».

De plus, comme la viscosité de la matière grasse augmente à froid, donc sortez votre brique de lait du frigo au dernier moment.

CQFD

 

Le Lait de vache

Le lait de base, le Classique, utilisé par les baristi depuis la nuit des temps du cappuccino, est celui de vache.

Idéalement, choisissez-le entier. Les spécialistes utilisent d’ailleurs des laits très gras tel que le Nutroma.  Le lait entier est plus onctueux, et est plus facile à texturer.

Il créé une mousse souple et soyeuse qui coule mieux à la surface du café, ce qui fait le bonheur des baristi qui pratiquent le latte art (la réalisation de motifs sur la surface du cappuccino).

Je vous parle du lait entier, mais il est tout à fait possible de monter un très belle mousse avec un lait demi-écrémé. Le lait « animal » offrira une mousse stable et persistante sur la durée.

Certains Baristi ajoute un peu de cacao sur la surface de la tasse pour accentuer les contrastes entre le sombre du café et le blanc immaculé du lait.

cappuccino

Les laits végétaux

Depuis quelques années, les laits végétaux ont petit à petit fait leur apparition dans nos tasses : choix alimentaires, allergies, problèmes de digestion … Pour ne plus priver qui que ce soit de la douceur d’une boisson lactée, certains baristi proposent à présent des boissons café à base de lait de riz, d’amande, de soja ….

Oui, mais quel résultat en tasse pour ces variantes atypiques?

Chez MaxiCoffee, nous avons testé plusieurs laits végétaux. Gardons en ligne de mire que l’élément essentiel de votre boisson sera … le goût !

Les différences de goût entre les laits végétaux seront bien évidemment le critère principal de votre choix !

Chaque lait que nous avons testé a eu un résultat de texture, de tenue, et évidemment de goût, totalement différent.
Il est donc important que vous puissiez prendre le temps d’essayer, de goûter, de changer de boisson, de réessayer, de re-goûter…

Jéremy, notre expert, a essayé quatre laits végétaux différents: le lait de soja, d’avoine, de riz, et amandes noisettes. Vous trouverez son test par ici .

En résumé, le lait d’amandes et noisettes, a été le plus satisfaisant lors de ses tests : le lait d’amande est la solution alternative la plus utilisée, et l’amalgame amandes/noisettes est intéressant.
Sa texture était la plus onctueuse et sa tenue a été la plus longue.
Et il est vrai que le goût associant l’amande et la noisette, au café, forme un très beau mélange en bouche.
Pour parler de mousse de lait à proprement parlé, le résultat de cette boisson végétale transformée était la plus ressemblante au résultat fourni par un lait « traditionnel ».

mousse de lait

À propos de l'auteur

Anne-Sophie

Experte en machines espresso grain, Anne-So teste et re-teste les machines jusqu'à plus soif ;-)

Commentaires

  • Romain dit :

    Bonjour,

    je souhaitais savoir si il était possible d’utiliser un lait végétale sans risque dans une machine automatique comme la Philips EP3550/00 que nous venons de nous offrir ?

    Merci pour votre retour

    • Anne-Sophie dit :

      Bonjour Romain,
      Oui, aucun souci, vous pouvez utiliser du lait végétal sans risque d’endommager la machine :)

  • Michael dit :

    Bonjour,
    Et quels grains conseillerait vous pour un bon cappuccino ?

    • Anne-Sophie dit :

      Bonjour Michael,
      Pour ma part, je trouve qu’un mélange italien (arabica 80% / robusta 20%) se marie vraiment bien avec le lait.

  • Claire dit :

    Bonjour,
    j’ai un mousseur à lait électriquede Nespresso. Parfois le lait mousse bien, d’aures fois pas…
    Il y a tellement de contradictions sur la sorte de lait à utiliser, écrémé, du 2%, 3.23%. Lait le plus fais possible, tiède… J’ai déjà utilisé du lait 2% ayant 3 jours passé sa date de peremption et il a super bien moussé. Y a plus rien à y comprendre!!! Merci.

    • Morgane dit :

      Bonjour Claire,
      Pour obtenir une belle mousse de lait dense et persistante, je vous invite vivement à choisir un lait frais (environ 4°C). De plus un lait UHT entier, la protéine de lait favorise la montée de la mousse.
      Sachez que vous pouvez également obtenir un excellent résultat avec du lait de soja qui contient une bonne source de protéine également.
      Je vous souhaite une bonne journée :)

  • Maud dit :

    Bonjour,
    Je n’arrive pas à faire une belle mousse de lait avec la buse vapeur de ma machine à espresso,(machine un peu premier prix) Et ce, après multiples essais et avec un lait entier, frais et un pot à lait en inox, lui aussi frais. La mousse est souvent trop épaisse et pas homogène. Est-ce ma technique qui est mauvaise ou la buse vapeur qui n’est pas adéquat? Ai-je un intérêt à me procurer un mousseur à lait électrique pour m’essayer au latte art?
    Merci beaucoup

  • arlette dit :

    Bonjour, j’ai essayé ce matin de faire un cappuccino dans ma machine broyeur KRUPS YY4491 FD, j’ai obtenu un café au lait , j’avais un lait demi écrémé UHT , en premier j’ai eu la pression qui m’a donné une mousse au fond du verre puis quand le café a coulé, la mousse c’est retrouvé sur le dessus .
    En même temps quel quantité devons nous mettre de produit nettoyant liquide ref xs900010 pour nettoyé la buse

    • Anne-Sophie dit :

      Bonjour Arlette,
      la recette exacte du cappuccino est de mettre le café en premier, puis le lait, l’inverse est un latte macchiato. Mais je ne vous cache pas que le résultat d’un cappuccino est quand même très proche du café au lait. Ce sont les proportions qui changent !

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