Essai détaillé du Dripper V60 d’Hario et consorts…


Le pays du soleil levant est connu pour sa fameuse cérémonie du thé. Ce que l’on sait moins, c’est que le Japon regorge de bars à cafés, véritables lieux de dégustation où Syphon et Dripper sont mis à l’honneur.
Hario
La maison Hario (littéralement « Roi du verre ») est une entreprise japonaise spécialisée dans l’art de la table depuis 1921. La marque a su rapidement gagner en notoriété grâce à ses théières et à sa célèbre cafetière à dépression aussi appelée « syphon ».
Le café filtre
Inventé par l’Allemande Melitta Bentz en 1908, le filtrage papier permet d’obtenir un savoureux café simplement et facilement. A l’époque, on versait manuellement de l’eau chaude dans le filtre rempli de café moulu. Geste tombé en désuétude depuis l’apparition des cafetières électriques. Si ces dernières sont pratiques, elles ont nivelé la qualité d’extraction vers le bas. La faute à un débit et une température d’infusion pas toujours maîtrisés.
Le système Hario ou le renouveau du café filtre

La firme japonaise redonne enfin ses lettres de noblesse au café filtre. Le Dripper V60 est un porte-filtre en porcelaine disponible en deux tailles VDC-01 (1 à 2 tasses) et VDC-02 (2 à 3 tasses).
Ce système de filtration HARIO révolutionne la méthode de versement manuel inventé il y a plus d’un siècle :
Grâce à ses rayures internes en forme de spirale et son large trou unique au fond du cône, le café peut se développer de manière homogène, avec une extraction dense et riche.

Les spirales du V60 améliorent l’extraction des arômes.

Le fond percé unique de large diamètre permet d’exploiter les merveilleux filtres coniques HARIO VCF (VCF-01 et VCF-02 qui correspondent respectivement aux VDC-01 et VDC-02). Ces filtres spécifiques blanchis sont dénués de goût parasite. Et à l’opposé du fond plat d’un filtre traditionnel, l’extrémité des VCF permet de concentrer les arômes et de distiller le breuvage au sommet du cône.

Les filtres coniques spécifiques VCF sont blanchis.

Le filtre VCF et le Dripper V60 travaillent en symbiose.

Le large orifice unique permet de laisser passer la pointe du cône qui concentre l’extraction.
Buono Kettle, l’indispensable
La Buono Kettle d’Hario est une bouilloire versante. L’intérêt d’associer la Buono Kettle aux Dripper est de pouvoir contrôler le débit d’infusion grâce à la finesse du bec verseur en col de cygne. Condition sine qua non pour obtenir une infusion homogène. Pendant plus d’un mois, j’ai utilisé quotidiennement le Dripper sans cette bouilloire spécifique. Je me servais d’une bouilloire électrique classique dotée d’un large bec évasé. J’ai même tenté d’utiliser une théière marocaine afin d’avoir une meilleure maîtrise du débit. Mais rien n’y faisait, l’écoulement était trop rapide. L’arrivée de la Buono Kettle a radicalement améliorée la qualité d’extraction.

La Buono Kettle reprend le fameux design des Drippers V60 (60 pour l’angle du V de 60°).

La finesse du bec verseur en col de cygne permet de contrôler le débit d’infusion.

La prise en main est facilitée par une poignée ergonomique et un excellent équilibre des masses.

Taillée dans un acier inoxydable durable de haute qualité (18% de chrome, 8% de nickel).

La Buono Kettle est utilisable sur tous types de feux : gaz, électrique, radiant, halogène et induction.
Broyeur manuel Skerton
Il ne reste plus qu’à obtenir une mouture pour cafetière filtre, c’est-à-dire ni trop fine, ni trop grossière. Oui je sais, c’est relatif et vous n’êtes pas plus avancé. Alors lisez plutôt cet article qui vous aidera à trouver vos différentes moutures en fonction de votre procédé d’extraction.

Le broyage sera l’œuvre du moulin manuel Skerton. Ainsi, le processus d’extraction tout entier est confié à la marque Hario. Ce broyeur compact est équipé de meules coniques en céramique. Rappelons que la céramique est un matériau plus dur que l’acier. Le réglage de la mouture s’effectue par le haut, en ôtant la manivelle, son écrou de fixation et la fourche. Cela permet de libérer la rotation de la rondelle filetée cannelée qui réduit ou augmente l’écart relatif entre la meule mobile et la fixe. Si le pas de réglage est suffisamment petit, il est dépourvu de repères et oblige le démontage de plusieurs pièces.

Le Hario Skerton est équipé de meules coniques en céramique.

Gros plans sur les meules mobile et fixe du broyeur.

Le réglage de la mouture oblige l’utilisateur à démonter la manivelle.

Les trois pièces à ôter afin d’accéder au réglage de mouture.
Mise en œuvre
Pour cet essai, j’ai choisi d’utiliser un moka sauvage Éthiopien de la région du Walläga, le Homa. Un grand cru très typé à la saveur acidulée et aux délicats arômes noisettes. J’ai personnellement torréfié ce café vert grâce à l’excellentissime Gene Café.

Un moka Homa parfaitement torréfié par le Gene Café.
La dose utilisée doit être comprise entre 60 et 80 g de café moyennement moulu par litre de breuvage. Soit 15 à 20 g avec le Dripper VDC-01 pour un maximum de 250 ml de café. Le choix du grammage dépend autant du volume de boisson souhaité (de 180 à 250 ml) que du corps désiré (aqueux ou sirupeux).

16 grammes de café moyennement moulu pour environ 200 ml de boisson.
Le broyage ne pose pas de problème particulier. Comptez une quarantaine de secondes pour broyer 16 g de café. Le seul (petit) désagrément que l’on peut noter est la projection de quelques morceaux de grains broyés en fin de processus.

Les quelques projections de morceaux de grains en fin de broyage.

Les pellicules argentées ont tendance à rester coller sur les meules.
Pendant le broyage, la Buono Kettle posée sur la plaque vitrocéramique est en train de chauffer 300 ml de Volvic : 200 ml pour la boisson et 100 ml afin de rincer le filtre. On arrête la plaque une fois l’eau portée à ébullition. La température d’extraction doit se situer entre 86 et 96°C.


La Volvic préserve du calcaire : voici l’intérieur de la bouilloire après 6 mois d’utilisation.
Avant d’être positionné dans le Dripper, la couture du filtre doit être soigneusement replié. Après rinçage à l’eau chaude afin de réchauffer le porte-filtre et éliminer l’éventuel goût de papier du filtre, on y place la mouture de café.

Le collage du filtre doit être replié avant son insertion dans le Dripper.

Un petit volcan dessiné avec le doigt améliore la préinfusion.
Technique de versement
On débute avec une légère préinfusion. Laissez la mouture se saturer d’eau durant 15 à 45 secondes. Une préinfusion réussie imbibe toute la surface supérieure avec pas ou peu de café infusé qui s’écoule du filtre.
On continue avec l’infusion proprement dite. On commence au centre en prenant soin d’infuser lentement et en effectuant des cercles concentriques. L’eau ne doit pas monter trop haut : elle passerait au dessus de la mouture sans la infuser. En général, deux passes sont nécessaires. On veillera a bien laisser ressuyer entre les passes. La durée totale de l’extraction doit se situer aux alentours des deux minutes.
L’empreinte laissée dans la mouture renseigne le Barista sur la qualité de son versement. Plus elle est sphérique et régulière, plus le geste est réussi.
Rien de mieux qu’une petite vidéo afin d’illustrer la technique de versement :


L’empreinte laissée dans le marc de café doit être la plus sphérique possible.

Un contenant translucide permet de visualiser le niveau du café durant l’infusion.
Analyse organoleptique
Le profil aromatique procuré par le procédé par filtration se situe à mi-chemin entre le syphon et la cafetière à piston. Le filtre papier du Dripper retient plus de sédiments que la grille de filtration de la cafetière à piston, tout en laissant passer les huiles aromatiques du café. Il en résulte un corps relativement élevé, avec une tasse dont les aspérités du profil aromatique ont été adoucies. Comprenez par là que certains défauts du café dégusté seront introvertis.
Le moka Homa dégusté conserve toute sa personnalité rencontrée en espresso. Le nez laisse ressortir des arômes d’amandes grillées. L’attaque acidulée est franche, le milieu ample et la finale longue. Des arômes de noisettes caramélisées sont nettement perceptibles. Un café atypique et singulier qui se révèle excellent au Dripper.
Conclusion
Le process Hario est étonnant. La qualité se situe aussi bien dans le sérieux de fabrication que dans les performances gustatives. Un rapport qualité/prix sans nul doute exceptionnel. Un succès attendu et mérité.

À propos de l'auteur

Seb

Seb, c'est le trait d'union parfait entre le barista, le pédagogue et le passionné de café. Si il y a un 'Question pour un champion' sur le thème café, Seb sera notre homme !

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