Essai détaillé du torréfacteur domestique Gene Café



Je ne fais pas un métier facile : tester les meilleurs produits en rapport avec le café comme ce magnifique torréfacteur. Dur.
Le grand retour de la torréfaction domestique
Avant guerre, il n’était pas rare de torréfier son café et de le broyer grâce au fameux moulin Peugeot ! Après un retour du broyeur (désormais électrique) dans nos foyer, voici le torréfacteur domestique. Quelle idée saugrenue de torréfier son café à l’heure des capsules ou autres dosettes ? Pas vraiment. Pourquoi ? Car pour l’amateur, la torréfaction est la première étape du processus d’extraction du vin d’Arabie. Cette étape est un maillon d’une chaîne à l’équilibre instable. Si un seul des maillons est loupé, c’est l’ensemble du process qui s’effondre. En effet, l’important pour le barista (amateur ou professionnel) est de maîtriser lui-même tous les maillons du processus.
Découverte du carton




L’appareil est livré avec une socle pour la chambre de torréfaction et d’une cuillère doseuse 100g.
Présentation détaillée
Le Gene Café est commercialisé par une société coréenne, Genesis. L’objet respire la qualité, les matériaux et les ajustements sont de bonne facture et une multitude de petits détails montrent que nous sommes en présence d’un produit assez haut de gamme.
Le cœur du Gene est une chambre de torréfaction amovible protégée par un capot relevable. L’axe de cette chambre cylindrique est oblique par rapport à son mouvement de rotation. L’avantage étant un meilleur brassage des grains durant la cuisson.

La chambre de torréfaction a une capacité de 250g de café vert. Ce chiffre est valable pour les cafés « lavés », c’est à dire traités par voie humide. Pour les cafés traités par voie sèche dit « nature », le constructeur recommande de ne pas dépasser 200g pour limiter les risques d’incendie. Il existe même un repère à ne pas dépasser sur le Pyrex de la chambre.

La chambre de torréfaction posée sur son socle. Le repère pour les cafés traités par voie sèche.
Le procédé de torréfaction fonctionne sur le principe de la convection, autrement dit par un apport calorifique d’un flux d’air chaud. Cela permet d’évacuer assez facilement les pellicules cellulosiques des grains de café vers le récupérateur. Un système aussi simple qu’ingénieux permet « d’essuyer » les pellicules qui s’agglutinent en sortie de chambre.

Belle finition comme ce tampon sur le couvercle. Caoutchouc d’amortissement de l’essuie pellicules.

Le Gene est livré avec deux caoutchoucs d’amortissement d’essuie pellicules de rechange.

Le conduit d’arrivée d’air chaud an alliage d’aluminium (zamak ?) et celui de sortie.

Le réceptacle à pellicules est un modèle du genre, facile à vider et à nettoyer.
Le tableau de commande est un modèle du genre. Simple, intuitif et efficace : tourné vers l’utilisateur. Il est habillé de deux boutons de commande et de deux affichages digitaux. Les boutons rotatifs sont cliquables dans le plus pur esprit iPod. C’est un compliment. Les affichages indiquent les températures et le temps.
Signalons que les paramètres peuvent être modifiés à souhait par l’utilisateur durant le cycle de torréfaction. Le cycle de refroidissement peut également être activé à tout moment.

Le tableau de commande du Gene Café brille par son intelligibilité.
Essai de torréfaction
Le café vert utilisé pour cet essai est un Ethiopie Moka Harrar. C’est un café disposant d’une attaque puissante, suivi d’arômes sauvages et de pains grillés.

Les grains verts de Moka Harrar avant torréfaction.
Notons qu’indépendamment du café employé et après plusieurs essais, plus le grammage est important, plus les résultats en terme d’homogénéité de cuisson sont bons. Pour cet essai, j’ai torréfié 250g de café vert.

La cuillère doseuse est dimensionnée afin de contenir environ 100g de café vert.

Gare à ne pas coincer un grain dans la charnière de la chambre lors de son remplissage !
Lors de la mise en place de la chambre dans le torréfacteur, veillez à l’incliner correctement afin de ne pas forcer sur les glissières. Fermez le capot de protection :

Sélectionnez la température (jusqu’à 250°C), le temps de torréfaction (jusqu’à 30min) et lancez le cycle. L’affichage de température permute entre la consigne et la mesure :

La température de consigne des 220°C est atteinte après 6min et 30s :

Après 10min :

Après 12min (visualisez l’essuie pellicules à l’ouvrage) :

Après 15min :

Forçage du cycle de refroidissement au bout de 19min et 30s :

Fin de la torréfaction après 10min et 30s de refroidissement (passage de 220°C à 60°C) :

Prise de volume mais perte de masse !
Un café vert de qualité bien stocké doit contenir 12% d’humidité. Durant la première moitié du temps que dure la torréfaction, les sucres et l’eau caramélisent. A partir de 200°C, les arômes commencent à se révéler. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard. Le changement de couleur progressif des grains pendant le processus se nomme la réaction de Stücker.
D’autres conséquences de la torréfaction sont l’augmentation de volume et la perte de poids des grains. Lors de notre essai, la masse est passée de 250g à 212g, soit une perte de plus de 15%. Il faut en tenir compte lors de l’achat de café vert au kilo.

Le café vert est passé de 250g à 212g après le cycle de torréfaction.
Résultats
Les résultats sont très bons. Les grains ont une excellente homogénéité. Les arômes sont biens exaltés (merci la torréfaction lente). Mais ça, d’autres torréfacteurs le font aussi très bien. Non, le plus produit est la grande maîtrise que l’on peut obtenir après seulement quelques torréfactions. Grâce à la bonne visibilité dans la chambre de torréfaction en Pyrex mais également rendu possible par l’excellente réactivité de commande.

Belle homogénéité, signe d’une torréfaction maîtrisée mais aussi de grains de qualité.
Voici l’extraction du Moka Harrar après deux jours de dégazage :


Ristretto (environ 20ml) de Moka Harrar torréfié deux jours auparavant.

Autre exemple de torréfaction avec ce Papouasie-Nouvelle-Guinée (215°C pendant 23min).
Profils ?
Il existe deux écoles pour utiliser le Gene :

  • Sélectionner la température maxi de torréfaction et laisser le torréfacteur atteindre la consigne : j’ai obtenu des résultats optimaux avec des températures comprises entre 215 et 225°C sur des temps variant de 17 à 23min.
  • Utiliser un profil spécifique en faisant des paliers de température manuellement (le Gene ne permet pas la programmation de courbes de température en fonction du temps)

Personnellement, je n’ai pas obtenu de meilleurs résultats avec la seconde méthode. Ce que je gagnais en complexité aromatique, je le perdais soit en corps, soit en équilibre. A essayer avec d’autres cafés. Toujours est-il que le manque de profils programmables rend l’exercice laborieux.

Un Ethiopie Sidamo torréfié grâce à un profil trouvé sur un forum de passionnés.
Après chaque torréfaction, il faut veiller à bien vider le réceptacle de pellicules. Toutes les cinq torréfactions, il est bon de le laver avec la chambre de torréfaction au liquide vaisselle.

Le volume des pellicules récoltées par le réceptacle pour une broche de 250g de café vert.
Bilan
Le Gene Café est actuellement un des meilleurs torréfacteurs domestique disponible sur le marché. Il est simple d’utilisation, performant, robuste et bien fini. Il est très silencieux et dégage très peu de fumée (une simple hotte permet de garder la pièce sans brouillard). Au chapitre des défauts, je regrette que le cycle de refroidissement soit trop long (plus de 10min pour redescendre à 60°C). Je pense qu’un refroidissement plus rapide limiterait l’amertume légèrement ressentie en finale lors des dégustations. Et si les performances d’un torréfacteur domestique sont potentiellement inférieures à celles d’un torréfacteur professionnel, cela reste le meilleur moyen d’obtenir précisément le degré de cuisson que l’on souhaite. Ainsi que de toujours avoir du café fraîchement torréfié à la maison !
Points forts : qualité de fabrication, simplicité d’utilisation, performances, capacité, silencieux, peu fumant.
Points faibles : durée du cycle de refroidissement, pas de profils programmables.

À propos de l'auteur

Seb

Seb, c'est le trait d'union parfait entre le barista, le pédagogue et le passionné de café. Si il y a un 'Question pour un champion' sur le thème café, Seb sera notre homme !

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