Essai détaillé de la Bialetti Mokona

J’ai eu le plaisir d’essayer la Mokona de la célèbre marque Italienne Bialetti. Cette machine espresso est désormais la plus vendue d’Italie. Et quand on sait que l’espresso y est une institution, on est curieux de vérifier si son titre est mérité.

Bien plus qu’une marque, une institution



La marque Bialetti a été fondée par l’Ingénieur éponyme en 1919, après avoir travaillé une dizaine d’années, en France, dans l’industrie de l’aluminium. Alfonso Bialetti a rendu mondialement célèbre sa société grâce à la Moka Express, créée en 1933. La cafetière napolitaine (terme générique) est devenue un symbole de l’art de vivre à l’italienne dans les années 50. Il s’en serait vendu plus de 330 millions d’unités à ce jour ! L’emblème de la marque est « l’omino con i baffi », traduisez littéralement « le petit homme à la moustache », caricature d’Alfonso dessinée par Paul Compani en 1953. Son doigt tendu vers le haut évoque la commande d’un café.

Présentation de la Mokona

La Mokona a la particularité de reprendre le design de la Moka Express. La partie supérieure de la machine qui forme le réservoir d’eau (comme sur la Moka !) est amovible, afin de faciliter son nettoyage. Le couvercle supérieur ne sera également ôté que pour la maintenance, un petit orifice ayant été pensé afin de faire le plein d’eau fraîche. Le niveau d’eau est visible via une fenêtre translucide sur l’un des huit pans du réservoir. Le volume entre les repères min et max est de 1,5 litre. La contrepartie de ce look inimitable est l’absence de plaque chauffe-tasses.


Le réservoir de la machine peut se désolidariser du reste de la machine afin de faciliter son nettoyage.


L’accès prévu afin de remplir le réservoir d’eau. Le réservoir est coiffé d’un couvercle amovible.

Le tiroir ramasse-gouttes a une contenance de 20cl. Sa grille en aluminium est joliment dessinée. Deux ergots de maintien permettent au tiroir de rester en place pendant l’extraction, ou lors d’un nettoyage à l’éponge.


Le tiroir ramasse-gouttes en plastique et sa grille métallique.

Le coloris titanium de la version testé est, comme la noire, réservé à la Mokona automatique programmable. Cela signifie que l’on peut programmer et sélectionner 3 temps d’extraction, avec arrêt automatique. Si la majorité des pièces sont en plastique d’assez bonne qualité, l’habillage soft touch réservé à cette version haut de gamme ne m’a pas convaincu. Il n’est pas aussi doux que la surface de certains téléphones portables à clapet biens connus.

La machine se commande à l’aide de 4 touches :

  • En haut, à gauche, l’interrupteur principal.
  • En bas, à gauche, l’interrupteur vapeur.
  • En haut, à droite, la commande manuel et automatique d’extraction café.
  • En bas, à droite, la sélection de la dose de café : ristretto, court ou long (programmables).

La machine est livrée avec une cuillère doseuse (7g) qui fait aussi office de tamper (photo ci-dessus). Au niveau de la mécanique, la Bialetti Mokona est classiquement équipée d’une pompe à vibration (étonnamment silencieuse).
Cette machine versatile peut fonctionner avec du café moulu, des dosettes (POD ESE) ou encore des capsules Bialetti. Pour cela, deux porte-filtres sont fournis :

  • Le premier en laiton chromé peut recevoir 3 filtres : 1 tasse, 2 tasses et dosettes.
  • Le second en aluminium est destiné aux dosettes Bialetti

Les filtres ont un diamètre de 51mm. Les porte-filtres ont la particularité d’être pourvu de 3 oreilles.


Les 2 porte-filtres : le premier pour capsules, le second pour café moulu et dosettes (POD ESE).


Les 3 filtres : 1 tasse, 2 tasses et POD (dosette). Un symbole est repéré au dos de chaque filtre.

Tour de chauffe

Interrupteur principal enclenché, il faut attendre seulement 1min15s avant de pouvoir utiliser la machine (tant que les voyants sont éteints, les touches ne sont pas opérationnelles). Mieux vaut patienter 10min afin que le porte-filtre en laiton soit à bonne température.

Qualité d’extraction

Conditions de l’essai :
Température ambiante : 21°C
Taux d’humidité : 60%
Eau : filtrée
Café employé : Mokador Castellari moulu décaféiné
Tamper : cuillère doseuse fournie

La Mokona peut se passer de moulin car ses filtres sont pressurisés. Cela signifie que si l’obtention de la mousse sur l’expresso est facile, ce n’est en aucun cas de la crème. Quelle différence ? La crème est composée de microbulles qui procurent une sensation d’onctuosité supérieure aux petites bulles de la mousse.
Afin d’améliorer l’extraction, la machine est dotée d’un système de préinfusion (3sec).
Le café utilisé pour l’occasion est le Mokador Castellari décaféiné moulu.
La cuillère doseuse fournie est idéalement dimensionnée, avec 7g de café à ras bord. Soit une cuillère par tasse de café préparée.

Paramètres d’extraction pour le panier double (filtre 2 tasses) :
Grammage : 14 g
Temps d’extraction : 23 sec
Volume d’une tasse : 30 ml

L’extraction est belle et le débit est maîtrisé (23sec d’extraction pour 2 espressi de 30ml). Il faut avouer que le Mokador Castellari facilite le travail de la machine : c’est un café finement moulu.
Le nez de l’espresso, s’il est correct, reste en retrait du résultat obtenu avec une machine à filtres non pressurisés. Idem, avec la sensation en bouche. Le café est à bonne température, ni trop chaud, ni trop froid, et surtout avec aucune saveur de brûlé. C’est la douceur qui domine, avec un goût équilibré, même si les arômes sont moins développés qu’un espresso extrait d’une machine semi-professionnelle.

Paramètres d’extraction pour le panier simple :
Grammage : 7g
Temps d’extraction : 13sec
Volume d’une tasse : 35ml

Le résultat est légèrement sous-extrait avec le filtre 1 tasse. Résultat classique. Les qualités gustatives restent cependant honorables pour une machine de cette gamme de prix.

Paramètres d’extraction pour le panier à dosettes :
Dosette : POD ESE Illy
Grammage : 6,95g
Temps d’extraction : 20sec
Volume d’une tasse : 30ml

L’extraction avec le POD est supérieure au café moulu ! Résultat étonnant et peu commun. Le résultat en tasse est également meilleur.

Stabilité en température et extractions multiples


Une fois la machine chaude à cœur (dix minutes après la mise sous tension suffisent), j’ai pratiqué des mesures de stabilité en température à l’aide d’un thermocouple. La température débute à 95°C durant la préinfusion, afin de descendre progressivement jusqu’à 80°C en fin d’extraction (2 tasses de 30ml). Soit une variation d’une dizaine de degrés, des performances en corrélation avec la moyenne de la catégorie grand public à laquelle appartient la Mokona.
Avec plusieurs espressi tirés successivement, la température augmente légèrement de 2°C, soit 97°C en phase de préinfusion et 82°C en fin d’extraction. Donc pas de café brûlé, et c’est une bonne nouvelle, car comme le dit l’adage, café bouillu, café foutu !

Le cappuccino et le Latte Art

Il faut seulement attendre 15sec pour passer du mode café à la fonction vapeur. Cela compense en partie le temps de montée de 20cl de lait de 5 à 65°C : 1min25sec (vidéo ci-dessus).


La lance vapeur est équipée d’un tube qui permet de faciliter l’introduction de l’air dans le lait.

Si la mousse permet d’obtenir un cappuccino onctueux, la texture microbulle nécessaire à la pratique du Latte Art est assez difficile à obtenir. Evidemment, cette machine n’a pas été conçue pour cela, et pourtant, la vidéo ci-dessous montre que tout est possible, tout est réalisable, c’est le jeu de la vie :

Conclusion

La Mokona de Bialetti est destinée aux personnes souhaitant une machine design, simple et rapide d’utilisation. Le budget est très serré, puisque grâce à ses filtres pressurisés, cette machine peut se passer de broyeur. De plus, la grande force de la machine est d’accepter du café moulu, des dosettes, ainsi que des capsules. Les performances sont correctes, en adéquation avec la gamme de prix. Aucun défaut majeur ne vient entacher le tableau, si ce n’est le temps de moussage du lait un peu long, pondéré par la vapeur fournie pratiquement à la demande (15sec d’attente seulement).
On pourrait se poser la question de la légitimité sur sa place de numéro 1 des ventes en Italie. Il existe des machines plus performantes; il est vrai à des tarifs plus élevés; mais la réponse est ailleurs : les Italiens n’ont pas perdu l’habitude d’aller au café pour boire leur espresso. En effet, les tarifs sont bas (1€ contre 1,73€ chez nous…) et le café transalpin est partout miraculeusement bon. Il n’est donc pas nécessaire d’investir à la maison.

Points forts : temps de chauffe café, temps de chauffe vapeur, performances avec dosettes, facilité d’utilisation, rapport qualité/prix.

Points faibles : puissance vapeur, absence de plaque chauffe-tasses.

À propos de l'auteur

Seb

Seb, c'est le trait d'union parfait entre le barista, le pédagogue et le passionné de café. Si il y a un 'Question pour un champion' sur le thème café, Seb sera notre homme !

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