Tout savoir (ou presque) sur l’eau de ma machine espresso


L’eau est trop souvent négligée par les possesseurs de machine espresso. Elle doit pourtant posséder deux qualités fondamentales :

  • Ne pas colorer les arômes du café
  • Préserver la mécanique du calcaire et de la corrosion

Le choix d’une eau est donc une affaire de compromis entre le goût, l’entartrage et la corrosion.
Le goût
L’eau représente 98,7% de la composition de votre espresso. C’est dire si elle participe à l’aspect gustatif du café. En effet, si l’eau pure H2O est gustativement neutre, une eau potable comporte des minéraux et des oligo-éléments qui apportent des saveurs particulières. Sans parler du chlore présent dans l’eau de ville, dont les propriétés bactéricides sont malheureusement accompagnées d’un arôme désagréable. L’eau de préparation d’un bon café doit être riche en sels minéraux mais de manière équilibrée.
Le calcaire
En dehors de l’aspect gustatif, une eau adaptée aux machines expresso les préserve du calcaire. Ce dépôt blanchâtre est la cristallisation des ions calcium et magnésium (le tartre représente uniquement le calcium). Dans notre cas, le phénomène est amplifiée par la résistance de chauffe qui joue un rôle de catalyseur. A terme, le calcaire risque de colmater la tuyauterie et de réduire la capacité de la chaudière.
EVALUER SON EAU
Le plus simple et le plus pratique est assurément d’employer l’eau du robinet. Mais tout le monde n’a pas la chance d’habiter dans une région où la plomberie est traversée par une véritable eau de source. A moins de résider dans le Massif central, l’eau nécessite d’être filtrée afin d’abaisser sa teneur minérale et d’éliminer les odeurs et autres perturbations gustatives (chlore, terre…).

Pour évaluer la coloration aromatique, rien ne vaut son palais. Lui seul vous indiquera la nécessité ou non d’avoir recours à une filtration. Par contre, la minéralisation de l’eau doit être quantifiée de façon précise. On appelle dureté le taux de minéralisation de l’eau. Cette dureté dite totale (GH) se décompose en duretés permanente et temporaire (KH). Cette dernière représente les carbonates et bicarbonates de calcium et de magnésium. Lorsqu’une eau est portée à ébullition, ces minéraux précipitent et se déposent sous forme de calcaire. La dureté temporaire appelée aussi dureté carbonatée a alors disparu. C’est précisément cette dureté qui doit être mesurée afin de déterminer si l’eau a besoin d’être adoucie. Toutes les duretés utilisent les mêmes unités : le degré allemand (°dH, le plus employé) ou français (°f), sachant que 1°dH = 1,79°f. Pour nos machines espresso, la valeur KH doit être idéalement comprise entre 3 et 6°dH.
Dureté totale (GH) = Dureté permanente + Dureté temporaire (KH)
Qualification de l’eau en fonction de sa dureté totale :

  • Très Douce : 0 à 3°dH
  • Douce : 3 à 6°dH
  • Moyenne : 6 à 9°dH
  • Dure : 9 à 16°dH
  • Très dure : 16°dH et plus

L’autre grandeur quantifiable est le potentiel Hydrogène. L’eau qui possède un pH de 7 est considérée comme neutre. En dessous de cette valeur, elle est acide et au dessus on la dit basique ou alcaline. Plus l’eau est minéralisée, plus le pH est élevé. De plus, la dureté carbonatée a un pouvoir tampon : un KH élevé limite les variations de pH.
L’eau du robinet possède presque toujours un pH légèrement alcalin se situant entre 7,3 et 8,5. Cela permet de préserver la plomberie car l’acidité corrode le cuivre en vert-de-gris. C’est pourquoi il est important de mesurer le pH de l’eau qui va couler dans les veines de cuivre de la machine afin de veiller à ce qu’elle ne descende pas sous la barre des 6,5.

Une valve casse-vide présentant des dépôts vert-de-gris.
OUTILS DE MESURE
Il est relativement facile de se procurer la dureté de l’eau distribuée dans sa ville. Des mesures régulièrement effectuées sont consultables via votre distributeur ou votre mairie. Malheureusement, en plus de l’écart-type important qui peut exister dans une seule et même commune, la dureté donnée est la totale. L’information est donc inexploitable par manque de précision.

Rien ne vaut une véritable mesure physique prise au robinet. Les fabricants de cartouche filtrante proposent des kits de relevé de dureté temporaire KH. Ils sont relativement simple d’utilisation, mais ont un coût assez élevé.
L’astuce consiste à puiser dans les tests spécialisés d’aquariophilie. Ils sont identiques, faciles à se procurer (magasin spécialisé, animalerie…) et bon marché (environ 6 euros). Et en plus de la mesure de dureté, vous trouverez à ses côtés un test de mesure du pH : il peut s’avérer utile afin d’éviter de voir les entrailles de sa machine espresso partir en vert-de-gris…

Les kits de mesure en aquariophilie vont nous renseigner sur notre eau.
Mesure du KH
Afin de limiter les dépôts calcaire, il y a nécessité de filtrer l’eau si la dureté temporaire dépasse 6°dH. Le kit de mesure se compose d’une éprouvette graduée et d’un réactif. Ce réactif fait passer 5 ml d’eau du bleu au jaune. Le nombre de gouttes nécessaires pour y parvenir correspond au degré de dureté.

La solution change de couleur en fonction du nombre de gouttes du réactif.
Comme toute mesure physique, et du fait des dispersions de manipulation et de la relative imprécision des grandeurs ciblées (5 ml d’eau, variation du volume des gouttes…), il est judicieux de répéter l’opération plusieurs fois. La moyenne des mesures sera la valeur retenue.
Les relevés de dureté effectués sur mon eau de ville ont donné : 8, 10, 10 et 11°dH. La valeur retenue est 10°dH, soit une eau qui nécessite une filtration avant de pénétrer dans les tuyauteries de ma machine espresso. De plus, un méchant goût de chlore valide une seconde fois l’obligation d’une filtration.
Mesure du pH
Une eau trop acide oxyde et dissout les métaux. C’est pourquoi le pH ne doit pas descendre sous la barre des 6,5 afin de ralentir la corrosion des métaux, en particulier les cuivres, ses alliages (laiton) et les revêtements zingués ou nickelés.
L’éprouvette du kit de mesure doit être remplie de 5 ml d’eau et de 7 gouttes de réactif. Après avoir bien agité la solution, il suffit de comparer sa couleur à l’échelle colorimétrique pour connaître la valeur du pH.

Ainsi, le pH relevé de mon eau de ville est proche de 7,5.
METHODES DE FILTRATION
Après avoir mis en évidence (ou pas) la nécessité d’épurer son eau, il reste à choisir son mode de filtration. Ce choix est d’abord conditionné par le fait que la machine soit raccordable ou non au réseau d’eau. Si elle l’est, deux solutions s’offrent à vous :

  • Les cartouches filtrantes
  • Les adoucisseurs à résines

Cartouche filtrante professionnelle

Les cartouches filtrantes se raccordent sur le réseau d’eau en amont de la machine à café. Elles sont faciles à mettre en œuvre et interchangeables une fois leur capacité de filtration atteinte. Technologiquement, elles possèdent plusieurs étages de filtration :

  • Une filtration mécanique afin de retenir les plus fines particules
  • Une filtration par charbon actif pour éliminer les substances altérant le goût
  • Un étage de résine échangeuse d’ions afin de réduire le KH

Cette résine permettant d’abaisser le taux de carbonates de calcium et de magnésium décale le pH dans la plage faiblement acide (entre 6,5 et 7). C’est l’une des raisons pour laquelle les têtes de filtre sont dotées d’un bypass réglable. En fonction de la dureté carbonatée d’entrée, on ajuste la proportion d’eau qui passera dans la résine (le reste circulera seulement dans les autres étages de filtration). Le but étant d’avoir un KH de sortie proche de 4°dH et ce, quel que soit la dureté d’entrée. Un KH de sortie trop faible aurait pour incidence d’abaisser dangereusement le pH à des taux assez acide pour corroder rapidement l’intérieur de la machine. C’est pourquoi ce réglage doit être soigneusement effectué.

Les têtes des cartouches sont réglables afin de s’adapter aux caractéristiques de l’eau à filtrer.
Après avoir correctement réglé la position du bypass en fonction des caractéristiques de mon eau de ville (rappelez-vous, 10°dH et un pH de 7,5), j’ai mesuré les grandeurs suivantes :

  • Dureté temporaire KH = 5°dH
  • Acidité/alcalinité pH = 7 (neutre)

Le filtre remplit parfaitement son rôle en ramenant la dureté carbonatée KH à une valeur optimale, tout en conservant un pH neutre, gage de préservation des entrailles de la machine.

La cartouche filtrante a permis de réduire le KH sans abaisser dangereusement le pH.

La capacité d’eau filtrée atteinte, il suffit de remplacer la cartouche usagée par une neuve.
Variantes pour cas particuliers :
Le calcaire est le fruit de la dureté temporaire KH (carbonates et bicarbonates de calcium et de magnésium). Dans la grande majorité des cas, la dureté permanente ne pose pas de problème aux machines espresso car le gypse (sulfates de calcium et de magnésium) qui la compose passe à travers la mécanique sans se déposer. Néanmoins, lorsque la dureté permanente est supérieure à la dureté temporaire (GH – KH > KH), il est également conseillé de filtrer le gypse afin d’éviter qu’il n’entrave la tuyauterie. Les fabricants de filtres proposent alors une cartouche spécifique adaptée à ce cas particulier.

La cartouche Purity Quell GY de Brita filtre également le gypse.

Le dépôt observé à la sortie de cette valve d’expansion n’est pas du calcaire mais du gypse.
Si au contraire, vous souhaitez éliminer les substances altérants le goût mais que votre eau est douce et ne nécessite pas une réduction du KH, il existe là aussi une solution : une cartouche dépourvue de résines échangeuses d’ions.

La cartouche Besttaste de Water and more ne réduit pas la dureté.
Et enfin, si vous habitez dans une des rares régions où le pH est inférieur à 6,5 il existe des cartouches filtrantes comme la Bestprotect de Water and more qui remontent le pH afin de préserver les matériaux. Ces cartouches évitent également le dépôt de gypse.
Adoucisseur à résines
Les adoucisseurs à résines sont peu à peu remplacés par les cartouches filtrantes car elles offrent des services supplémentaires par leurs multiples étages : filtration des micro-particules (sable, rouille, composés organiques…) et des goûts parasites tel que le chlore. Dépourvu de charbon actif, l’adoucisseur à résines se contente d’abaisser la dureté temporaire KH. Il est donc parfaitement recommandable si votre eau a pour seul défaut d’avoir une dureté trop élevée. Par ailleurs, il faut savoir que ce type d’adoucisseur demande à être régénéré par adjonction de sel : le principe de fonctionnement étant l’échange des ions calcium par les ions sodium. Un autre inconvénient est le gaspillage d’eau engendré par la régénération des résines. Il faudra également veiller à le désinfecter annuellement afin d’éviter la prolifération bactérienne.

Les adoucisseurs à résines ont un coût d’utilisation faible mais ne suppriment pas les goûts parasites.
Les machines à réservoir, dites autonomes, ont plusieurs possibilités s’offrant à elles. Passons les en revue.
Carafe filtrante
Les carafes filtrantes fonctionnent selon le même principe que les cartouches filtrantes professionnelles sur réseau. Elles abaissent la dureté temporaire et réduisent les perturbations gustatives. Ne disposant pas de bypass réglable, elles filtrent la totalité de l’eau. Trop adoucir l’eau risque de la rendre dangereusement acide et provoquer des ravages dans la mécanique de la machine espresso. C’est pourquoi il est primordial d’effectuer des relevés de pH sur l’eau filtrée sachant que l’acidité ne doit pas descendre en dessous de 6,5.

La carafe filtrante peut être une solution pour améliorer la qualité de son eau.
Filtre sur robinet
Les filtres sur robinet sont utilisables si votre eau est assez douce (3°dH < KH < 6°dH) pour éviter le dépôt de calcaire, mais est polluée par des goûts et autres odeurs désagréables tel que le chlore.

Le filtre sur robinet ne réduit pas la dureté temporaire de l’eau.
Distributeur de réfrigérateur américain
L’eau fraîche et filtrée des distributeurs de réfrigérateurs américains constitue une véritable valeur ajoutée. Les cartouches utilisées par le système filtrent les arômes néfastes grâce à du charbon actif. Au mieux, certains modèles retiennent également les sédiments comme le sable et la rouille, mais rien n’est destiné à abaisser la dureté temporaire de l’eau. Cette méthode est donc adaptée à une eau douce dont le KH est compris entre 3 et 6°dH, un pH > 6,5 et un goût nécessitant une filtration.

Les filtres des réfrigérateurs renferment du charbon actif et parfois une filtration mécanique.
Eau en bouteille
Première idée reçue confortée par la terminologie, une eau minérale contient davantage de sels minéraux qu’une eau de source : pas forcément. La norme française dit qu’une eau de source peut se voir attribuer la mention eau minérale naturelle si elle comporte des vertus thérapeutiques reconnues par l’Académie Nationale de Médecine et si sa composition est stable dans le temps. Ainsi, contrairement à l’Amérique du Nord, ces appellations ne dépendent pas d’une teneur minimale en minéraux.
L’eau qui semble la mieux adaptée aux exigences de l’espresso (et aux méthodes d’extractions lentes telles que les cafetières filtre, les siphons…) est l’eau minérale Volvic. Son analyse caractéristique montre une faible minéralisation en carbonates et un pH neutre. Ses sels minéraux portent les arômes du café. De toutes les solutions énumérées pour les machines à réservoir, l’eau de Volvic est sûrement la plus qualitative.

L’eau de Volvic possède des caractéristiques idéales pour l’espresso.

Les mesures donnent une dureté temporaire KH de 4°dH et un pH de 7 (neutre).
Améliorations futures
Si en France, le marché est dominé par les adoucisseurs à résines et les cartouches filtrantes, des pays comme les Etats-Unis utilisent de véritables usines à gaz pour améliorer la qualité de l’eau. Au lieu d’avoir une seule et simple cartouche, c’est une batterie de cartouches qui filtrent l’eau. Certains systèmes vont même jusqu’à retirer quasiment la totalité des minéraux et autres éléments indésirables, avant de rajouter la juste quantité nécessaire de sels minéraux. Un procédé très complexe qui commence à être critiqué du fait de la réduction d’oxygénation de l’eau qu’entraînerait les multiples étages de filtration. Toute proportion gardée mais dans le même état d’esprit, la société Autrichienne Water and more propose leur nouvelle cartouche Bestmax Premium qui filtre les minéraux de manière équilibré au profit du magnésium afin d’améliorer le goût. Le potentiel d’évolution est loin d’être fini…

Le système de filtration multiple everpure permet de relier plusieurs machines.

À propos de l'auteur

Seb

Seb, c'est le trait d'union parfait entre le barista, le pédagogue et le passionné de café. Si il y a un 'Question pour un champion' sur le thème café, Seb sera notre homme !

Commentaires

  • Khaled Hafsia dit :

    Bonjour,
    Je souhaiterais votre conseil svp à propos d une eau minérale que j’ai trouvé moins cher que Volvic et conseillée par un internaute sur un autre forum, c’est l eau de la source Laqueille dont le pH = 7,5 et le test KH = 3
    Elle contient 4,7 mg de Calcium par litre donc moins que la Volvic
    Je l utilise pour ma machine expresso automatique Delonghi qui n a pas de cartouche filtrante.
    Que pensez vous de cette eau svp.
    Merci pour votre retour.
    Cordialement

    • Anne-Sophie dit :

      Bonjour Khaled,
      Je ne sais pas quelle est votre eau mais elle me semble très bien équilibrée pour le café :) a tester maintenant en terme de goût !

  • Chris dit :

    Que pensez-vous de l’eau de Luchon?

    • Anne-Sophie dit :

      Bonjour Chris,
      Je vous conseille de prendre plutôt une eau de source car l’eau de Luchon est une eau minérale, un peu trop riche en calcium et en magnesium.

  • Guiom dit :

    bonjour
    Je viens d’acquerir une machine à expresso aitomatique via votre site.
    j’avais déjà lu que l’eau de Volvic était l’eau conseillée. Mais je suis émigré en Belgique et la ou j’habite on ne la trouve pas… quelle autre eau conseillez ? le choix est pas démentiel : L’eau belge SPA, EVIAN, VITTEL, CRISTALLINE, VALVERT (eau belge).
    Merci

    • Anne-Sophie dit :

      Bonjour Guillaume,
      Malheureusement, je ne connaîs pas les eaux vendues en Belgique. Je vous conseille de lire cet article qui vous aidera certainement à trouver la mieux adaptée en fonction de sa composition.

  • Joffron alexandre dit :

    Bonjour en utilisant volvic , faut il filtrer quand même ?

    • Anne-Sophie dit :

      Bonjour Alexandre,
      Effectivement, vous n’aurez pas besoin de filtrer votre eau si vous utilisez de la Volvic :)

  • dekeyser dit :

    bonjour en utilisant de l’eau de VOLVIC dans ma machine DELONGHIE prima donna S evo, dois-je modifier les réglage de la machine(duretée de l’eau) si oui quel réglage.

  • kudlak dit :

    Bonjour , est ce que l’eau de source cristaline est bonne pour les expresso ?

    merci.

    • Jeremy dit :

      Bonjour,

      Il est compliqué de répondre à cette question car la marque Cristaline a des sources qui diffèrent selon le secteur géographique où elle est vendue.
      Ce que je peux vous recommander est de vérifier la teneur en minéraux et en calcium, qui doivent être le plus faible possible afin d’assurer une extraction réussie gustativement. Pour les minéraux, regardez la données sur les résidus à sec. :)

  • rudy dit :

    bonjour,

    est ce que si on utilise de l’eau volvic en bouteille, il faut quand meme utiliser une cartouche filtrante ?

    merci

    bien à vous

    • Anne-Sophie dit :

      Bonjour Rudy,
      Effectivement, il n’est pas nécessaire de mettre en place un double système de filtration. Utilisez une eau faible en calcium (donc en calcaire) est suffisant.

  • Ehlinger Cruchaudet dit :

    Bonjour,
    Je viens d’acquérir une machine Delonghi automatique magnifica s et il y a une cartouche filtrante à mettre dans le réservoir d’eau. Je souhaite banir tout ce qui est chimique y compris les produits nettoyants pour le calcaire. En utilisant de l’eau de source à 4,7 mg/l de calcium, je suppose que c’est possible.Non? Merci d’avance pour votre réponse. Martine

    • Anne-Sophie dit :

      Bonjour Martine,
      Je comprends votre démarche toutefois pour obtenir un café au goût équilibré, il faut qu’il y ait du calcium et celui-ci vous laissera forcément du dépôt.

  • Elsa dit :

    Bonjour,
    Pour parametrer les reglages de ma cafetière, l’eau volvic est elle considérée comme legère, moyenne ou dure? ( parametre de dureté de l’eau)
    Merci

    • Anne-Sophie dit :

      Bonjour Elsa,
      La Volvic est une excellente eau (très équilibrée) pour réaliser des cafés. Elle est considérée comme « légère en terme de dureté de l’eau.

  • albert dit :

    Bonjour,
    Je dois programmer la dureté de l’eau sur ma machine à café de légère à dure pour que l’alarme détartrage s’allume au bon moment. Si j’utilise une cartouche filtrante, s’agit il quand même de la dureté de l’eau du robinet que je dois prendre en compte ou d’office je mets « eau légère » car la cartouche filtrante rend n’importe quelle eau légère?
    Merci pour votre réponse

    • Anne-Sophie dit :

      Bonjour Albert,
      Effectivement, je vous conseille de mettre sur « eau légère » si vous utilisez une cartouche filtrante.

  • Stagnitta Luisa dit :

    Bonjour,
    Je suis en possession d’une machine delonghi puis je utiliser de l’eau du robinet en sachant que j’ai un adoucisseur d’eau.
    Bien à vous

  • charles dit :

    Bonjour à toute l’équipe,

    je m’équipe d’une machine à expresso manuelle haut de gamme(enfin!)
    je souhaite savoir si l’eau ‘MONTCALM »distribuée par systeme u serait encore meilleure que la Volvic:
    PH tres légèrement acide à 6,8.
    Résidu à sec 32mg/L!!!
    Ca 3 mg/l
    Mg 0,7/l
    sodium 2,2
    sulfates 10
    bicarbonates 5,2
    etc…
    Peut être pas assez de minéraux pour « porter les arômes du café du coup d’après votre étude?
    Qu’en pensez vous V la Volvic?
    Merci pour vos lumières!!

    • Anne-Sophie dit :

      Bonjour Charles,
      Je vous confirme que l’eau MONTCALM est très souvent plébicitée par les Baristi (promis, je ne touche pas de royalties!) mais plutôt pour les extractions filtre.
      Cette eau est peu minéralisé, avec un pH légèrement acide, ce qui révèle trop d’acidité pour des espressi.
      Vous pouvez tester mais je trouve que la Volvic reste la mieux adaptée pour les machines expresso manuelle.

  • Frédéric dit :

    Bonjour, j’ai une Jura D6 et suis équipé d’un adoucisseur. Dois-je remplacer le filtre régulièrement comme la machine le préconise ou puis-je garder le même filtre beaucoup plus longtemps ?
    merci d’avance

    • Anne-Sophie dit :

      Bonjour Fréderic,
      Si vous avez un adoucisseur, vous pouvez retirer tout simplement le filtre.

  • Remi dit :

    Bonjour, j’utilise une machine Delonghi magnifica S et je met de l’eau de la marque Christaline tout en laissant mon filtre est ce la bonne façon de faire ou dois-je utiliser de la Volvic sans filtre?

  • NATHALIE dit :

    Bonjour je viens d’acheter une Dedica EC 695 Delonghi et je voudrais savoir si l’on peut mettre un morceau de charbon dans le réservoir au lieu d’une cartouche ? Merci

  • Philippe dit :

    Moi j’utilise l’eau du Mont Dore source du grand Barbier ,elle est peu minéralisée je pense que c’est une bonne alternative pour faire notre expresso .

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