Dégustation du Mokador Castellari 100% arabica

Histoire du torréfacteur

La société Mokador a été fondée à Faenza en 1967 par Domenico Castellari. Dans sa première petite boutique, il choisit les variétés de grains les plus prisées, les torréfie, et s’occupe directement de la clientèle en lui consacrant une attention unique et toute particulière.
Domenico s’est tourné vers la haute qualité. En quarante années d’activité, l’entreprise est aujourd’hui devenue une structure d’avant-garde par sa technologie, et son organisation, savant mélange industriel et artisanal.
Mokador Castellari s’est développée avec une croissance annuelle moyenne allant de 7 à 10% grâce à une plateforme de production s’étendant sur une superficie globale de près de 4500 m².
Actuellement, la société est composée de 50 personnes, et s’est diversifiée en concevant et en produisant des machines expresso à capsules et à dosettes.

La torréfaction Castellari

Le maître torréfacteur de l’équipe Mokador a choisi une torréfaction séparée. Cela signifie que chaque type de café est torréfié indépendamment des autres. En effet, certains cafés exigent une température de torréfaction maximale de 210°C, alors que d’autres ne s’épanouissent qu’à 230°C. De plus, les profils de température et les temps de torréfaction peuvent s’avérer très différents.

L’habit ne fait pas la robe de moine

A l’ouverture du paquet de Mokador Castellari 100% arabica, j’ai été étonné, pour ne pas dire déçu, par la torréfaction poussée des grains. Même si ces derniers présentent peu de défauts, ils « perlent » exagérément et je sais par expérience qu’une torréfaction trop avancée à tendance à niveler les saveurs vers le bas. Je préfère une torréfaction robe de moine, qui préserve les arômes. Mais je n’aurais pas dû me fier à l’apparence des grains car comme dit le proverbe, l’habit ne fait pas le moine…

Les grains du mélange Mokador Castellari 100% arabica présentent une torréfaction foncée.

L’extraction

La méthode de préparation retenue est l’expresso. Un moulin mini mazzer, ainsi qu’une machine La Marzocco GS/3 vont m’aider à trouver les paramètres d’extraction optimaux.

Conditions de l’essai :
Température ambiante : 21°C
Taux d’humidité : 55%
Eau : cartouche filtrante
Café employé : Castellari 100% arabica
Broyeur : mini mazzer
Tamper : aluminium base plate 57 mm

Paramètres optimaux pour le panier double (filtre 2 tasses) :
Grammage : 15g
Temps d’extraction : 21 à 23 sec
Volume d’une tasse : 20 à 25 ml
Température d’extraction : 92,5°C

Ce café a un rendement élevé. Inutile de surdoser, avec 15g, le café est une merveille d’équilibre. En dessous, le côté épicé est trop dominant; et au delà de 15g, on perd le côté acidulé.
Mélange tirant ses origines dans la plus pure tradition Italienne, le café demande un faible volume en tasse (évitez de dépasser les 25 ml). En conservant un débit d’environ 1 ml/sec, cela donne un temps d’extraction compris entre 21 et 23 sec.
L’espresso s’épanouit avec une température d’extraction relativement basse. Une fourchette de 90 à 93°C semble convenir au mélange. Au delà, les arômes se dissipent.

La dégustation


La crème de l’espresso est épaisse, d’un beau marron tacheté.
Le nez est riche de fragrance. L’attaque acidulée laisse place à une rondeur dont seuls les Italiens ont le secret. Le palais est enveloppé par une explosion d’arômes d’épices torréfiées et surtout de noisettes. Un ami présent lors de la dégustation a même cru que le café était aromatisé ! L’équilibre est étonnamment bien balancée.
Une sensation en bouche qui m’a immédiatement plongée dans mes souvenirs de voyages en Italie. Jamais un mélange ne m’avait autant rappelé la force et la richesse des espressi que j’ai eu le plaisir de boire en Lombardie.
Pour conclure, le Mokador Castellari est tout simplement devenu mon mélange Italien de référence !

À propos de l'auteur

Seb

Seb, c'est le trait d'union parfait entre le barista, le pédagogue et le passionné de café. Si il y a un 'Question pour un champion' sur le thème café, Seb sera notre homme !

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