Comprendre l’acidite dans le cafe

Comprendre l’acidite dans le cafe

Est-ce que le café est acide ? Dans le café, quand on parle d’une tasse équilibrée, on pense avant tout à l’harmonie des saveurs : le sucre, l’amer et l’acide. Ce dernier est d’ailleurs souvent considéré, à tort, comme un défaut puisque nous sommes plus habitués à des cafés plus cuits et donc plus amers ! Cependant, l’acidité peut apporter un profil complexe, de la clarté et de belles notes florales et fruitées au café.

Les différentes typologies d’acidité du café 

Évidemment il n’existe pas une, mais des acidités. Et chacune apporte ses petites particularités à votre boisson préférée. S’il en existe une multitude, nous allons vous parler des 3 plus connues.

1/ L’acide citrique :

Il est souvent associé au citron. Les notes d’agrumes, que l’on retrouve généralement dans des cafés d’Éthiopie ou de la variété Geisha, sont liées à la présence d’acide citrique. Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, la présence de cet acide est elle-même liée au sucre !

2/ L’acide malique : 

Il peut être associé à la pomme verte. On retrouve une sensation en bouche très fraîche ! Vous pouvez retrouver l’acide malique dans des cafés du Kenya par exemple.

3/ L’acide lactique : 

Cet acide est extrêmement doux et met en avant le sucre. L’acide lactique favorise le développement de notes de yaourt, ou encore de beurre frais… Ce qui peut surprendre dans un café ! Ce phénomène s’explique par une fermentation anaérobique ou malolactique par exemple.

acidité café, acide lactique


Pour en savoir plus : L’acide acétique peut être également présent dans le café. Il est toutefois plus rare, car il découle, la plupart du temps, de fermentations expérimentales.


Le saviez-vous ? Lorsque les Q-grader attribuent les notes au café, ils ne notent pas l’amertume de la tasse, mais uniquement l’acidité et le sucre. Un score élevé est synonyme d’aromatique complexe, mais aussi de café expressif. Attention cependant, car expressif ne veut pas dire accessible à tous ! Ces cafés sont souvent surprenants, très éloignés du goût du café que l’on peut consommer au quotidien. 

 

D’où vient l’acidité dans le café ?  

Les marqueurs acides, amers et sucrés sont naturellement présents dans la cerise de café. Si la culture permet de fixer les bases de l’acidité, c’est sur le reste du parcours du grain qu’elle sera ajustée en fonction des notes aromatiques que l’on souhaite exprimer.

1/ Le type de culture définit le degré d’acidité du café

Dans les plantations, plusieurs critères vont être à l’origine de l’acidité dans le café :

  • L’altitude : scientifiquement, il a été prouvé que plus le café poussait en altitude, plus il était chargé en sucre et en acidité. Les changements de température entre la journée et la nuit rendent la maturation des cerises plus lente. La récolte sera plus homogène et le fruit plus chargé en précurseurs d’arômes, donc de meilleure qualité.
  • L’espèce et la variété botanique : la caféine est l’une des molécules à l’origine de l’amertume du café… et c’est également un excellent insecticide naturel ! De fait, une variété plus résistante aux attaques d’insectes, comme le robusta, présentera plus d’amertume. Et un café moins amer, comme l’arabica, aura une acidité plus perceptible en bouche !
  • L’ombrage : un caféier qui pousse sous ombrage ne tire pas ses nutriments de la photosynthèse, mais de la terre. Un processus qui favorise le développement de l’acidité et du sucre dans les cerises.

Vous l’aurez compris, l’environnement dans lequel poussent les caféiers, a un impact sur le degré d’acidité présent dans la cerise. Si le café a été bien cultivé, les cerises auront naturellement des dominantes acides et sucrées.

Culture de caféiers

2/ Le type de traitement oriente le profil d’acidité

café lavé VS café nature, téléchargez le pdfLe choix du traitement va aussi avoir un énorme impact sur l’acidité finale du café. C’est d’ailleurs cette étape qui va définir le profil du café vert.

Dans la cerise de café, c’est la pulpe qui contient le plus de sucre. Plus le café fermente avec la pulpe, plus il y a d’échanges entre la pulpe et le grain. Les cafés natures fermentent et sèchent avec la cerise entière, ce qui donnera plus de sucrosité à la tasse. La pulpe étant enlevée dès le départ sur des cafés lavés (de façon traditionnelle), l’acidité sera alors beaucoup plus développée.

Il faut toutefois faire attention à la sur-fermentation qui peut apporter un déséquilibre en masquant l’acidité et en apportant des notes parasites (comme l’oignon par exemple… dans des cas extrêmes).


Zoom sur la fermentation : Comme pour la réalisation du vin, les cerises de café ont aussi besoin de passer par la case fermentation. En général, ce sont les levures naturelles et les bactéries qui se trouvent sur la peau de la cerise qui vont permettre de réaliser cette étape. L’action des levures participe à la transformation du sucre en une autre molécule (par exemple en acide lactique ou malique). Selon les conditions de fermentation, c’est-à-dire le choix du traitement (nature, lavé, honey, anaérobique…), le caféiculteur peut favoriser une acidité dominante qu’il souhaite retrouver dans le café.


3/ La torréfaction du café met en lumière les spécificités du café

Une fois le café vert entre ses mains, le torréfacteur va pouvoir faire des choix afin de mettre, plus ou moins, l’acidité en avant.

Pour rappel, plus les grains de café sont torréfiés, plus leur terroir s’efface. Votre café aura donc un goût de torréfaction, c’est-à-dire des notes de pain grillé, de noisettes… Comme nous l’avons vu un peu plus haut, naturellement, un bon café développe de l’acidité. 

Sur le café de spécialité particulièrement, l’objectif de la torréfaction est de révéler le terroir du café, de le laisser s’exprimer. Les notes florales et fruitées que vous retrouvez sur des torréfactions claires ou très claires se révèlent grâce à l’acidité présente dans le café. Avec une torréfaction medium, on peut encore trouver de l’acidité, mais elle sera adoucie par le développement de la sucrosité (due à une cuisson plus poussée).

café torréfié, révélant l'acidité

4/ L’extraction du café s’adapte à vos goûts

acidité dans le café, café pistonIl est important de savoir que chaque décision prise pendant votre extraction va avoir une incidence sur votre résultat. En fonction de la préparation de votre café, le résultat en tasse sera différent. Un grand nombre de paramètres va donc pouvoir jouer sur l’acidité de votre café :  

  • L’eau : La quantité et la qualité des minéraux vont définir ce qui est extrait et donc influer sur l’acidité. La température de l’eau aura également un impact sur les saveurs de votre tasse. Plus l’eau sera chaude, plus l’amertume va se développer.

On préconise généralement d’extraire le café entre 88°C et 96°C. Ce paramètre est à régler en fonction de la torréfaction de votre café et de vos goûts. Plus le café sera cuit, plus la température devra être basse (mais toujours dans la fourchette préconisée).

  • Le temps d’extraction : Plus le temps d’extraction est court, plus le résultat en tasse sera acide. A contrario, plus le café est infusé, plus l’amertume se développe. À vous de mettre le curseur au bon endroit en fonction de votre recette et de votre café.
  • Le ratio eau/café : On ne le répétera jamais assez, votre balance est une de vos meilleures alliées pour une extraction équilibrée ! Si vous souhaitez augmenter l’acidité, vous pouvez augmenter la quantité de café. Pour rappel, le ratio pour un café filtre est de 60g/L d’eau.*

*Ce ratio est bien évidemment à titre indicatif ! Le café n’a pour seule limite que votre imagination.  

  • La granulométrie : La taille de votre mouture va également avoir un impact sur l’acidité présente en tasse. Plus la mouture est fine, plus l’extraction sera importante donc aura une dominante amère. Si vous souhaitez développer l’acidité de votre café, augmentez la taille de la mouture.
  • La méthode d’extraction : sur un même café, la cafetière à piston développera moins d’acidité qu’une Chemex par exemple. Cela s’explique par le temps de contact entre l’eau et le café pendant l’extraction. Sur un filtre manuel comme le V60, le nombre de verses va par ailleurs exercer une influence sur le résultat final. Moins il y a de verses, moins le café est extrait, ce qui donnera un café avec plus d’acidité.

Le saviez-vous ? L’acidité est généralement plus accessible sur des méthodes douces, car elle est moins agressive en bouche qu’avec un espresso. On perçoit d’ailleurs souvent l’acidité d’un espresso pour de l’aigreur alors qu’elle peut vous offrir une tasse pêchue, tout en fraîcheur si l’extraction est réussie.


illustration des différentes topologies d'acidité dans le café

En résumé, qu’importe d’où elle vient, l’acidité en tasse est, contrairement aux idées reçues, une très bonne chose ! Elle est certes plus abordable sur les méthodes douces, mais elle n’est pas pour autant un défaut en espresso. L’acidité apporte de la fraîcheur et de l’équilibre à votre tasse. Et comme on vous le dit souvent, l’important dans une extraction, c’est l’harmonie des saveurs !  

 

À vous de jouer.

À propos de l'auteur

Marine

Il y a tant de choses à dire sur le café ! :)

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