Qu’est ce que la torréfaction ?

Tout le monde a entendu parler de cette étape-clé qu’est la torréfaction ! D’ailleurs, maintenant que vous vous êtes équipés d’une machine expresso avec broyeur intégré, vos amis vous encouragent surement à tester le café en grains d‘artisans torréfacteurs.

Mais aujourd’hui, vous vous demandez en quoi la torréfaction va changer le goût de votre café ?

 

Choisir sa torréfaction? Oui, mais pourquoi ?

Mon expérience café en grains

Je bois du café depuis de très nombreuses années, et je ne vous cache pas que je l’ai fait sans trop me poser de questions . Et puis un jour , j’ai investi dans une machine expresso broyeur. Et tout a changé !

Jusque là, j’avais une machine à capsules et…disons le simplement : je ne voyais pas le café !
Oui, ça peut paraître un peu stupide comme constatation, mais avec le système portionné (très pratique au demeurant), on ne voit pas ce qu’on consomme. En fait, on voit une couleur de capsule qui va nous dire si ce que je bois est plus ou moins intense.

Mais LE CAFE, le produit brut, il n’est qu’en photo sur mon étui de capsules.

Oui, je sais, j’ai dû perdre toute crédibilité à vos yeux !

Mon expertise café chez MaxiCoffee

En achetant mes premiers paquets de café, j’ai pu constater que les grains n’étaient pas tous pareils : clairs ou foncés, parfois même brillants voire « huileux » ! Et surtout que le goût changeait énormément en fonction de ce paramètre.

Aujourd’hui, j’ai la chance de travailler dans l’univers du café et mes rencontres « autour d’un expresso » m’ont permises d’en apprendre un peu plus. Beaucoup d’entre vous me demandent des conseils pour choisir le meilleur café. Donc aujourd’hui, je vous donne toutes les clés pour choisir la bonne torréfaction.

torrefaction en cours

Quelques infos sur le voyage de mon grain de café

Avant toute chose, la torréfaction, c’est l’Art de cuire le café en grain. C’est l’étape ultime qui va sublimer votre résultat en tasse et émoustiller vos papilles.

Le café , lorsqu’il est cueilli, n’est pas consommable en l’état. Comme le cacao, il va subir plusieurs étapes avant d’arriver dans votre tasse.

Après la récolte, le traitement (« dépulpage » de la cerise de café) et le séchage, le Torréfacteur va travailler le café vert.

Ainsi, son rôle est simple (en apparence) : le cuire.  Evidemment, si l’histoire était aussi bien ficelée, je n’aurais pas grand chose à vous raconter !

C’est un peu comme si je vous donnais un fromage tout juste moulu sans vous expliquer les règles de l’affinage… résultat mitigé garanti !

Mon ami le torréfacteur

Ensuite, le grain vert est cuit dans un torréfacteur. Cette machine est une sorte de four, assortie d’un tambour. C’est un peu le mélange d’une machine à laver et d’un four.

Donc, c’est là que notre ami torréfacteur va dévoiler tous ses talents.
Comme un chef cuisinier qui va élaborer des recettes pour sublimer ses aliments , le torréfacteur va varier les origines de café,  la température et le temps de cuisson afin de cuire le café et relever un maximum d’arômes et/ou accentuer certaines caractéristiques organoleptiques de ce dernier.

 

En quoi la torréfaction va exalter le goût du café ?

Tout d’abord,  et c’est bon à savoir : le café torréfié possède jusqu’à 800 arômes différents. A titre de comparaison, le jus d’orange en possède 8, le vin 600 et la bière 1200.  Ainsi en fonction de ses terroirs et de sa cuisson, votre boisson caféinée aura des notes fruitées, boisées, chocolatées, végétales

En fonction des différentes méthodes d’extraction, on ne cuit pas le café de la même façon. Pour un café filtre, on s’oriente plutôt vers des cafés moins torréfiés (on appelle ça des torréfactions claires) pour révéler des notes plus douces, végétales ou de fruits par exemple.

Pour l’espresso, on a l’habitude de choisir un café très torréfié qui apporte de la puissance et de l’amertume. Les torréfactions italiennes illustrent parfaitement cette cuisson, avec des grains très foncés, parfois huileux.

Quels sont les meilleurs arômes du café ?

Je vous avoue que les arômes du café que nous aimons nous sont propres. Nous n’avons pas tous les mêmes goûts et c’est tant mieux ! Nos préférences sont le plus souvent conditionnées par notre culture, nos expériences gustatives et émotionnelles ;) Un suédois ne boira pas le même café qu’un italien, même si tous deux aiment le café du Brésil par exemple !

C’est pourquoi, en fonction des goûts que vous  souhaitez retrouver en tasse, l’origine de votre café ne doit pas être le seul critère de choix.

cafés lugat en pleine torréfaction

Les étapes et la couleur du grain

Revenons à notre torréfaction. Je rentre un peu dans les détails pour aiguiser votre curiosité (et vous permettre de briller en société !)

Le café va donc durant la cuisson, passé par plusieurs étapes de coloration.

  1. L’étape de Séchage. le grain vert va perdre son humidité et jaunir : c’est le Yellow Point, une phase plutôt agréable au nez en révélant des arômes de pain en cuisson.
  2. L’étape de Caramélisation. Une réaction chimique se produit et les arômes du café vont commencer à se réléver (c’est la réaction de Maillard). Cette étape dure jusqu’au First Crack, c’est à dire jusqu’au moment où les grains commencent à gonfler et à craquer (comme le pop-corn).
  3. Enfin dernière étape : celle du Développement. C’est une phase très importante où le torréfacteur va définir la longueur et rondeur en bouche du café et déterminer si le café sera plus apte pour de l’expresso ou du slow coffee (méthode douce / filtre).

Enfin, une dernière étape existe pour les torréfactions foncées, c’est le Second Crack. Le café est très foncé, craque une deuxième fois et son corps est recouvert d’une sorte d’huile. C’est le sucre qui sort du café et qui caramélise à l’extérieur.

De ces étapes nous allons en ressortir plusieurs profils de colorimétries. Pour faire simple, il en existe 4.
colorimetrie-profil torréfaction

Quelle torréfaction choisir ?

1- Blonde ou Claire

Le grain de café est très clair. En tasse, on a un café très léger, très acidulé et pas du tout amer. C’est un type de torréfaction que l’on retrouvera vers les pays scandinaves.

Torréfaction claire = idéale pour Slow Coffee, Chemex, V60, …

2- Torréfaction Ambrée ou Light Medium

Le café est clair, légèrement teinté de marron. En tasse nous avons un café léger acidulé avec une pointe d’amertume. On retrouve ces cafés en Allemagne et au Nord et Est de la France.

Torréfaction ambrée = idéale pour Cafetière filtre, à piston,

3- Torréfaction Robe de moine ou Medium

Le café a une jolie couleur marron clair. D’ailleurs, c’est le profil le plus utilisé en France dans les brûleries artisanales. En tasse, on a un parfait équilibre entre le côté acidulé et l’amertume (on parle bien d’amertume positive, qui va apporter un plus à votre boisson favorite).

Torréfaction robe de moine = idéale pour Cafetière italienne, machine à café expresso broyeur, machine manuelle.

4- Torréfaction Brune ou foncée

Enfin, le grain le plus cuit : le café est très foncé (allant pour certains jusqu’à noir). Le résultat en tasse est un café sans aucune acidité et plutôt amer. On retrouve ce type de café en Italie  et principalement dans les pays du sud de l’Europe.

Torréfaction foncée = idéale pour machine expresso avec broyeur, machine à café manuelle, cafetière turc,

 

Mes dernières recommandations d’experte !

Avant de terminer, je voudrais vous donner un dernier conseil important :

Choisissez toujours un café fraîchement torréfié.

Les grains de café commencent à perdre leurs qualités organoleptiques dans le mois qui suit leur cuisson, c’est pourquoi je vous conseille de choisir un café qui annonce sa date de torréfaction pour gagner en arômes.

café frais

Voilà, vous savez tout ! N’oubliez pas qu’une torréfaction claire sera plus adaptée à du Slow Coffee tandis qu’une torréfaction foncée sera idéale en expresso.

Aussi, je vous ai sélectionné de nombreux cafés en grains par ici. N’hésitez pas à filtrer la liste en fonction de la torréfaction que vous recherchez .

Etape 1 : Connectez-vous à notre page café en grains.

Couleur de torréfaction pour votre café

 

Enfin, pour vous aider dans le choix de votre café en grains, retrouver aussi le Top 10 des meilleurs café du moment.

J’espère que cet article vous aura aidé dans votre quête du café parfait ! Pour finir, si vous avez des questions ou des sujets que vous voulez que j’aborde, n’hésitez pas à me le dire en commentaires . A bientôt et buvez du bon café !

À propos de l'auteur

Anthony (alias Toto pour les intimes), c'est l'expert fiches produits, photos et vidéos. Les produits n'ont aucun secret pour lui, il les voit sous toutes leurs coutures !

Commentaires

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *