Un café végétal vous avez dit ?

Un café végétal vous avez dit ?

Des notes végétales dans mon café, est-ce possible ou est-ce un poisson d’avril (tardif) ? Comme nous avons pu le voir précédemment, le répertoire aromatique d’un café est vaste et, oui, certains cafés possèdent des notes végétales de type herbes sauvages, petit pois (vous avez bien entendu, ce n’est pas une blague).

Après avoir passé en revue les 4 saveurs primaires ainsi que les notes gourmandes, fruitées et épicées présentes dans un cafénous clôturons cette thématique par les cafés à dominante végétale.

La roue des saveurs

La roue des saveurs, développée par l’expert Ted Lingle, nous aide à identifier les saveurs (vues précédemment ici) et les arômes présents dans le café en catégorisant ces derniers comme vous pouvez le voir ci-dessous.

À gauche, vous avez l’éventail des saveurs présentes dans le café avec ses différentes qualités, plus ou moins appréciées, en fonction des palais. À droite, place aux arômes, ces derniers sont classifiés selon trois catégories :

  • Enzymes : arômes liés à la culture du café (terroir, altitude, maturité de la cerise de café avant récolte, etc.).
  • Sucres caramélisés : arômes liés à la torréfaction par le brunissement des sucres.
  • Distillation sèche : arômes liés à la structure naturelle de la fibre du grain.

 

Il existe plusieurs modèles de roue des saveurs avec des termes quelques peu différents mais le fonctionnement reste le même. Vous devez commencer par le centre puis affiner votre recherche en allant vers l’extérieur de la roue.

Pour certains, les cafés à dominante végétale sont à bannir (les cafés sont vus comme de mauvaise qualité). Voilà pourquoi ces cafés ne sont pas très répandus, surtout dans l’univers du Specialty Coffee.

Cependant, tous les goûts et les couleurs sont dans la nature et ce n’est qu’en dégustant que vous pouvez vous faire une opinion. Place donc à la pratique :-).

 

D’ailleurs, si vous souhaitez vous exercer dans l’art de déguster un café pour en retirer toutes les saveurs et tous les arômes, je vous conseille de découvrir nos formations certifiées Specialty Coffee Association dispensées dans notre Ecole Café !

Pour devenir un sommelier du café, plus d’informations juste ici ;-).

Zoom sur un café végétal

Nous allons analyser le répertoire aromatique d’un café d’Inde, le Malabar, torréfié par nos amis torréfacteurs des Cafés Lugat.

Ce café développe des arômes herbeux et épicés (cèdre).

Concernant les saveurs, le salé est légèrement présent avec un côté piquant. Un café relevé en somme !

Si vous souhaitez entraîner votre palais, munissez-vous d’un café, de la roue des saveurs et laissez parler vos sensations.

Quelles sont vos premières sensations en matière de saveurs (sucré, salé, acide, amer) ? Quels arômes détectez-vous ensuite ?

Il est souvent nécessaire de recommencer l’exercice plusieurs fois. Les maîtres-mots sont patience et persévérance.

Bonne dégustation !

Crédit photo : SCAA

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Camille

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