Bien utiliser son tamper

Bien utiliser son tamper


Le tamper, appelé compresseur, tasseur ou encore tassoir en France est l’outil du Barista par excellence. Le premier « compressore » a été créé par la société italienne Illy, il y a plus de 75 ans. L’idée étant de niveler et de tasser la mouture dans le filtre afin d’obtenir une meilleure répartition des particules de café. L’eau pressurisée étant paresseuse, elle cherche à passer à travers le chemin offrant le moins de résistance en empruntant des failles (phénomène de « channeling » en anglais). La conséquence sera d’avoir une mouture sous-extraite dans ces canaux et sur-extraite ailleurs. Le tassage réduit ou annule ce phénomène.

L’Ergo packer de David Schomer s’inspire du compressore Illy originel.
Choix de l’outil
Tout d’abord, il faut que le diamètre du tamper soit adapté à celui du filtre. Tous les machines n’ont pas le même diamètre de filtre. Si vous ne connaissez pas le votre, voici le petit plus de Jean-Charles.
Vous devez choisir la forme et la longueur du manche en fonction de la morphologie de vos doigts. Par exemple, un manche long et fin sera mieux adapté à de grands doigts effilés.

Il existe de multiples formes de tamper afin que tout le monde puisse y trouver chaussure à son pied.
Le matériau usité conditionnera la masse du tamper : aluminium pour la légèreté, acier inox ou laiton pour les plus lourds. Ce critère n’influencera en rien les performances de tassage, juste la prise en main.
Il existe différentes formes d’embase : plate, convexe, mixte (convexe + plate au centre). Il n’existe pas de véritable étude sur les avantages des unes sur les autres, mais il se dit qu’il est bon d’adapter la forme du fond à celle de l’écran de diffusion.
Désormais, on voit même arriver des surfaces striées, mais il faut savoir raison garder sans tomber dans l’ésotérisme marketeux…

A gauche, un fond plat classique et à droite un fond mixte dénommé « c-flat ».
Différentes méthodes d’arasage
Avant le tassage proprement dit, il est d’usage de niveler la distribution de mouture. En effet, quelle que soit la famille de moulins employée, avec ou sans doseur, la mouture forme un petit monticule dans le filtre. La mise à niveau permet d’obtenir une épaisseur de café moulu constante sur toute la surface du filtre.

La distribution du café dans le filtre donne un monticule très hétérogène.
La méthode la plus utilisée et la plus classique est l’arasage au doigt. Le cahier des charges du championnat du monde de Barista WBC recommande cette technique. Il existe plusieurs variantes comme le « Stockfleth’s Move » employé par le Barista Norvégien Tim Wendelboe, champion du monde 2004, ou encore le « Nord-Sud Est-Ouest » de David Schomer d’Espresso Vivace, qui consiste à araser suivant deux directions perpendiculaires. Mais globalement, le résultat reste le même.
Arasage au doigt :

Le Stockfleth’s Move par Tim Wendelboe :

On peut également s’aider d’un ustensile afin de niveler la mouture. La queue d’une cuillère doseuse à café faisant parfaitement l’affaire :

Au WBC 2008, Stephen Morrissey a surpris tout le monde en tassant la mouture sans nivelage. Le café est un produit noble et si ce procédé ne permet pas une meilleure extraction, il a au moins pour mérite d’éviter le gâchis :

Le tassage
Arrive maintenant le moment de tasser. Il faut veiller à offrir au porte-filtre un support ou un tapis de tassage, sous peine de venir marquer votre plan de travail.
Le tassage se fait en trois temps. Un premier compactage durant lequel vous concentrerez votre attention sur le niveau. Il est d’usage de cogner le porte-filtre avec le manche du tamper afin de décoller les particules de cafés des rebords avant le second compactage. Personnellement, je préfère taper légèrement le porte-filtre sur le tapis. Le second compactage servira à établir une pression d’environ quinze kilogrammes. On terminera par un polissage de la surface en faisant tourner le tamper sans forcer.
Durant tout le processus, on veillera à bien aligner l’avant-bras avec l’axe du tamper afin que la direction de la force soit bien perpendiculaire à la surface de la mouture.

A gauche, ce qu’il ne faut pas faire. A droite, le bras est bien dans le prolongement de l’axe du tamper.
Le résultat
Afin de mettre en évidence l’influence du tassage, j’ai procédé à une petite expérience. Deux extractions à iso-paramètres dont le seul écart sera l’absence ou non de tassage.
Sans tassage :

Avec tassage :

Conséquence logique de l’absence de tassage, l’augmentation du débit d’extraction : 30ml contre 25ml en 21s, avec tassage. La constance du flux est également mieux maîtrisée. Au goût, les saveurs sont plus équilibrées, avec moins d’amertume et d’acidité. Enfin, la galette de café profite du compactage et s’éjecte d’un seul et même bloc. Notez que la différence aurait été bien plus conséquente dans le cas d’une machine semi-pro comme la Rancilio Silvia : La Marzocco GS/3 utilisée pour la démonstration est beaucoup plus tolérante et pardonne beaucoup.
Conclusion
Les Italiens pratiquent un tassage léger, souvent permis par une composante de Robusta dans leurs mélanges qui facilite l’extraction (crema).
Si l’utilisation d’un tamper n’est pas obligatoire, elle améliore sensiblement l’extraction dans la grande majorité des cas. Dès lors, pourquoi s’en priver ? Encore faut-il tasser correctement. Sachez que l’écran de diffusion de la machine peut faire office de tassoir (comme sur certaines machines de marque UNIC). Retenez aussi qu’une absence de tassage est préférable à un mauvais tassage. Ce qui ne vous concerne plus, puisque vous avez désormais toutes les clés en main…

À propos de l'auteur

Seb

Seb, c'est le trait d'union parfait entre le barista, le pédagogue et le passionné de café. Si il y a un 'Question pour un champion' sur le thème café, Seb sera notre homme !

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