Astuces de Barista – Extraction

Tout sur l’extraction, elle n’a plus aucun secret pour vous !

Dans cette vidéo Charlotte Malaval notre championne Barista explique l’extraction en trois extractions : la sur-extraction, la sous-extraction, la bonne extraction.

La sous-extraction

Due souvent à une mouture trop épaisse, l’eau passe alors trop vite sur la mouture et n’exploite pas tous les arômes du café. La galette est boueuse et le porte-filtre sale. En tasse vous obtiendrez un café acide et plat.

La sur-extraction

À l’inverse, la mouture est trop fine de ce fait l’eau passe difficilement ce qui va révéler beaucoup d’amertume en tasse. La galette sera alors sèche et la surface brûlée, de l’huile sera présente dans le porte-filtre.

L’extraction digne d’un Barista

L’expresso est ici équilibré et balancé, la crema est épaisse et persistante, la galette est sèche et le porte-filtre propre.

Extraction café Astuce de Barista

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À propos de l'auteur

Jeremy est là pour vous guider sur vos petits bébés : les machines manuelles ! Maitrisées et chouchoutées, elles sauront vous en remercier en vous donnant un sourire en tasse :-)

Commentaires

  • BRUNEL dit :

    Bonjour.
    Petite question : dans le cas d’une machine qui préinfuse (ascaso dream dans mon cas), à partir de quand sont décomptées les 25 secondes (lancement de l’extraction ou premières gouttes qui sortent du porte filtre) ?
    Merci.
    Sylvain

    • Jeremy dit :

      Bonjour Sylvain,
      Votre question est pertinente, et elle sera surement utile à d’autres.
      Pour vous répondre, le temps d’extraction recommandé est compris entre 25 et 28 secondes, à compter au lancement de l’extraction (donc pré infusion incluse)

  • Morgan dit :

    Bonjour,
    Malgré cette vidéo et celle concernant le passage je ne parviens toujours pas à obtenir un café ayant le goût de café !
    J’ai tente d’échelonner les temps d’extraction de 23 a 28 secondes, réréglé la finesse de la mouture ainsi que la quantité de café… J’ai testé la pression exercée au cassage… Mais rien n’y fait !
    La galette de Marc est assez sèche, la couleur de la crema est plutôt noisette.

    Cependant mon café est toujours acide et la crema disparaît en moins d’une minute !
    J’utilise du café Lugat fraîchement torréfié et reçu, un moulin ascaso et une lelit 441.
    J’ai backflushe la machine il y a moins de 50 cafés…

    Je ne sais plus sur quel réglage influer :(

    Merci d’avance de votre aide.

    • Jeremy dit :

      Bonjour Morgan,

      En vous lisant, je remarque que vous êtes bien attentif aux différentes variables qui peuvent influer sur un résultat en tasse. Je vous recommande vivement de ne changer qu’un de ces paramètres à la fois, afin de pouvoir cibler celui à corriger.

      Pour ce qui est du café, cela peut également venir du grain choisi voire de la torréfaction de celui ci, je vous invite à en essayer d’autres afin de trouver celui qui pourrait vous convenir.

      Si votre galette est sèche, que vous avez une extractions de quantité adaptée en 25-28 secondes, c’est que vous êtes sur la bonne voie.

  • Mickael dit :

    Bonjour,
    J’ai plusieurs questions à poser :)
    1) Le temps d’extraction idéal de 25 secondes correspond t-il a l’obtention de 1 ou de 2 espresso?
    2) Je possède une DEDICA de Delonghi, avec filtre pressurisé. La taille de la mouture influence t’elle la qualité de l’espresso?
    2) Quel serai le temps d’extraction idéal pour la réalisation d’un ristretto?

    Merci beaucoup!

    • Jeremy dit :

      Bonjour Mickael,

      je vais essayer de vous répondre de manière précise:
      1- Le temps d’extraction de 25 secondes correspond au temps total d’extraction pour un ou deux espressi sans distinction. Celui-ci se compte d’ailleurs dès le lancement de l’extraction.
      2- Avec des filtres pressurisés, la taille de la mouture peut influer sur le résultat en tasse oui. Si elle est trop fine, l’extraction aura du mal à se faire, et trop grossière, le café sera peu infusé. Un filtre pressurisé ne nécessite pas la même précision de mouture que pour un filtre simple, mais une mouture homogène est importante tout de même.
      3- Pour un ristretto, cela sera selon vos gouts, tant que votre extraction ne se fait pas en moins de 20 secondes, vous aurez une bonne puissance aromatique.

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