La Pré-infusion, une étape-clé avant l’extraction de votre café

Quel que soit le mode d’extraction choisi, de nombreux afficionados du Café recommandent de procéder à une Pré-Infusion juste avant l’extraction de son café.
Petit cours de rattrapage pour ne rien rater des arômes du Café.

 

A quoi sert la pré-infusion ?

Le but premier de la pré-infusion est de révéler un maximum d’arômes du café fraîchement moulu.
Ce principe a été pensé afin d’extraire le meilleur des 800 substances aromatiques que l’on retrouve dans le café torréfié.
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Quel est le principe de la pré-infusion ?

Le principe de base est simple : il faut mouiller le café avec de l’eau chaude (95 c°) et attendre ;)
Une pré-infusion doit durer entre 30 secondes et 1 minute et a pour but de libérer un maximum d’arômes.
Je vous conseille de tester et vous verrez la différence ;)
Si vous procédez à une extraction en Méthode douce (Chemex, Filtre,…) : une fois les 30 secondes passées, versez votre eau chaude lentement en vous assurant que tout le café soit mouillé.
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La pré-infusion et les machines manuelles

Le procédé de pré-infusion a aussi été intégré dans des machines à expresso : Même concept pour une même recherche de résultat !
Toutefois, la pré-infusion est quelque peu différente lorsqu’elle intervient dans une machine à café manuelle.
La machine injecte de l’eau chaude sur le café moulu durant un temps plus court, mais avec une certaine pression (attention, cette pression est beaucoup plus faible que la pression d’extraction final).
Certaines machines manuelles, telles de la Rocket R60 par exemple, permet de personnaliser à l’extrême sa pré-infusion (temps, pression, quantité d’eau) grâce au Pressure Profiling.
Lelit, sur ses modèles Grace ou Victoria, a développé un PID évolué afin d’activer ou non la pré-infusion.
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La pré-infusion et les machines automatiques

Le but de cette pré-infusion est d’effectuer une pré-saturation de la galette de café avec l’eau chaude et ainsi permettre une plus grande résistance à la pression d’infusion de 15 bar qui suivra (pression nécessaire pour l’extraction d’un expresso).
Toutes les marques de machines automatiques ont pour la plupart intégré dans leurs machines des procédés de pré-percolation qui utilise le même principe :
Saeco équipe les machines Saeco et Philips du  Saeco Pre-Brewing System.
Jura, quant à lui, dispose du système I.P.B.A.S sur les nouveaux modèles tels que la E6, E8, Z6, ou encore la Ena Micro 90
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À propos de l'auteur

Anne-sophie

CoffeeLover et Accro au OneTouch !

Experte en machines espresso automatiques, Anne-So teste et re-teste les machines jusqu'à plus soif ;-)

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