L’Australie coté…Café !


L’Australie, largement réputé pour ses kangourous mais beaucoup moins que ses somptueux Coffee Shop, et pourtant…. Les meilleurs barista viennent s’y former !

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Les Australiens sont fiers de n’être pas tombés, comme les Américains, dans le piège du café cuit et recuit sur sa plaque chauffante. Ici c’est le royaume des vraies machines à café, apportées par les immigrés italiens. Mais le café se boit avec beaucoup de lait, généralement, et très rarement serré.
Si vous voulez un aperçu, de ce à quoi ressemblent les coffee shop, aux alentours de Melbourne, c’est par ici : http://espressomelbourne.com/
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La passion australienne pour le café est telle que l’Université du Queensland vient de lancer un programme de recherches sur quatre ans. Le but : définir le parfait café… pour un palais australien. Vaste programme, qui commence par établir la carte génétique de la fève de café. Heather Smyth mène ce programme. Elle est chimiste du goût.
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« À ce jour, aucune équipe de chercheur ne s’est encore penchée ainsi sur tous les aspects d’un produit, en partant de son information génétique, jusqu’à sa composition chimique et comment ces qualités de la fève se transforment au fur et à mesure de la production, donc de la torréfaction, etc. aux messages que ces substances chimiques déclenchent dans le cerveau. Donc si un buveur de café aime par exemple un café au goût de chocolat ou très épais et crémeux, nous irons rechercher dans la fève de café les qualités sensorielles demandées par le buveur, et petit à petit on fera une carte des différentes qualités chimiques ou génétiques d’une fève. À terme nous pourrons ainsi dire aux producteurs de café comment s’y prendre pour conserver le goût chocolaté ou crémeux de leurs fèves, afin de satisfaire les consommateurs. »
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Seulement comment définir le parfait idéal pour les Australiens quand nos palais ne sentent et n’aiment pas les mêmes choses. C’est clairement un café consensuel qui est recherché:
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« Nous avons tous des goûts très différents, donc on ne peut pas poser des questions trop ciblées aux gens, s’ils aiment le café au goût chocolaté, s’ils aiment tel ou tel type de café. Donc on leur fait goûter du café, et on leur demande juste s’ils aiment ou s’ils n’aiment pas. Ensuite on soumet les résultats à un panel sensoriel, composé de sortes d’œnologues du café, qui eux pourront évaluer objectivement l’intensité du parfum chocolaté, crémeux, fruité, d’une fève de café. Après on confronte les résultats avec les goûts des consommateurs et on fait la cartographie des préférences des consommateurs en fonction des caractéristiques techniques du café. »
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Le café, affirme Heather Smyth, n’a pas été étudié sous toutes ses coutures comme a pu l’être le vin. Et il reste à défricher un territoire inconnu : le terroir australien. Car pour l’instant le café des Australiens vient principalement du Vietnam, du Brésil et d’Indonésie. Or comme pour le vin, c’est une question de cépages…
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« Si nous pouvons comprendre ce qui est unique au terroir australien, en quoi le café qui pousse dans le pays est différent de celui qu’on produit dans d’autres pays, alors nous trouverons notre marque de fabrique, le café australien se vendra à l’étranger. C’est la même chose que pour le vin, nous savons tous que les vins australiens ont des goûts très différents des différentes régions de France, même quand il s’agit des mêmes cépages. Donc notre mission est de définir le goût du café australien. »
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Le café est cultivé depuis 200 ans en Australie, dans le nord subtropical de la Nouvelle-Galles du Sud et le sud-est subtropical du Queensland, ainsi que dans le nord Queensland, totalement tropical. Mais la production est longtemps restée confidentielle, car la récolte à la main impliquait des coûts de production dissuasifs pour les cultivateurs. Depuis les années 80, la production de café a repris, mais elle reste très limitée. C’est du 100% Arabica pauvre en caféine et bio, affirme l’Association Australienne du Café Subtropical.
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Petit clin d’oeil à Lisa De MaxiCoffee bientôt en route vers l’Australie… ;)

Source : Radio Australia

À propos de l'auteur

Damien

Les machines espresso n'ont plus de secrets pour lui !

Damien, c’est le spécialiste des machines expresso ! Il teste les machines durant des heures entières...et il adore ça ! Le café, c’est sa passion.

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