Quel est le meilleur lait pour réaliser un Cappuccino, Latte macchiato …

Les boissons café à base de lait sont de délicieuses variantes de lexpresso. On les consomme le matin en Italie, et souvent au goûter en France.

Que voulez-vous, les goûts et les couleurs.. ;)

Dans la grande famille des boissons « café + lait », on retrouve un grand nombre de recettes, qui varient en fonction des proportions des ingrédients, des étapes de la recette, avec ou sans mousse de lait

 

Mousse de lait me direz-vous ?

Le principe de base, c’est de transformer le lait en mousse.

Le lait choisi doit être très frais (en température) et il vous faudra au minima une buse vapeur suffisamment puissante pour émulsionner le lait :

Il faut mettre la buse vapeur juste à la surface afin d’incorporer de l’air et transformer ainsi le liquide en mousse.

Petit cours accéléré de gastronomie moléculaire : plus le lait est « gras » (plus précisément riche en protéines) plus la mousse montera facilement.

Quand on fouette le lait entier, elle devient une « émulsion mousseuse ». La vapeur introduit en effet des bulles d’air.

Elle conduit en formant un tourbillon les gouttes de matière grasse à fusionner partiellement, à se « gélifier » et à former un réseau solide emprisonnant les bulles d’air. C’est donc le gras qui enferme l’air, raison pour laquelle je vous conseille d’utiliser un lait « entier ».

De plus, comme la viscosité de la matière grasse augmente à froid, donc sortez votre brique de lait du frigo au dernier moment.

CQFD

 

Le Lait de vache

Le lait de base, le Classique, utilisé par les baristi depuis la nuit des temps du cappuccino, est celui de vache.

Idéalement, choisissez-le entier. Les spécialistes utilisent d’ailleurs des laits très gras tel que le Nutroma.  Le lait entier est plus onctueux, et est plus facile à texturer.

Il créé une mousse souple et soyeuse qui coule mieux à la surface du café, ce qui fait le bonheur des baristi qui pratiquent le latte art (la réalisation de motifs sur la surface du cappuccino).

Je vous parle du lait entier, mais il est tout à fait possible de monter un très belle mousse avec un lait demi-écrémé. Le lait « animal » offrira une mousse stable et persistante sur la durée.

Certains Baristi ajoute un peu de cacao sur la surface de la tasse pour accentuer les contrastes entre le sombre du café et le blanc immaculé du lait.

cappuccino

Les laits végétaux

Depuis quelques années, les laits végétaux ont petit à petit fait leur apparition dans nos tasses : choix alimentaires, allergies, problèmes de digestion … Pour ne plus priver qui que ce soit de la douceur d’une boisson lactée, certains baristi proposent à présent des boissons café à base de lait de riz, d’amande, de soja ….

Oui, mais quel résultat en tasse pour ces variantes atypiques?

Chez MaxiCoffee, nous avons testé plusieurs laits végétaux. Gardons en ligne de mire que l’élément essentiel de votre boisson sera … le goût !

Les différences de goût entre les laits végétaux seront bien évidemment le critère principal de votre choix !

Chaque lait que nous avons testé a eu un résultat de texture, de tenue, et évidemment de goût, totalement différent.
Il est donc important que vous puissiez prendre le temps d’essayer, de goûter, de changer de boisson, de réessayer, de re-goûter…

Jéremy, notre expert, a essayé quatre laits végétaux différents: le lait de soja, d’avoine, de riz, et amandes noisettes. Vous trouverez son test par ici .

En résumé, le lait d’amandes et noisettes, a été le plus satisfaisant lors de ses tests : le lait d’amande est la solution alternative la plus utilisée, et l’amalgame amandes/noisettes est intéressant.
Sa texture était la plus onctueuse et sa tenue a été la plus longue.
Et il est vrai que le goût associant l’amande et la noisette, au café, forme un très beau mélange en bouche.
Pour parler de mousse de lait à proprement parlé, le résultat de cette boisson végétale transformée était la plus ressemblante au résultat fourni par un lait « traditionnel ».

mousse de lait

À propos de l'auteur

Anne-sophie

CoffeeLover et Accro au OneTouch !

Experte en machines espresso automatiques, Anne-So teste et re-teste les machines jusqu'à plus soif ;-)

Commentaires

Commentaires