La récolte du café

La récolte des grains de café vert dépend de la floraison qui dure plusieurs jours.  Il faut neuf à onze mois au Robusta et six à huit mois à l’Arabica pour passer de la fleur au fruit mûr. L’ovaire de la fleur fertilisée se transforme en fruit, initialement de couleur verte, puis jaune vif et ensuite rouge.  A l’exception de certaines variétés comme le Yellon Bourbon dont les fruits mûrs sont jaunes. Si elles ne sont pas cueillies à temps, les drupes deviennent rouge grenade puis brunes.

La récolte du café peut être manuelle (picking ou stripping) ou mécanique.

 

La récolte manuelle dite « picking » est le système de récolte le plus soigné et le pus coûteux.  Il exige une main-d’œuvre abondante pendant une courte période, trois à quatre mois par an. Il faut passer à plusieurs reprises entre les plantes pour ramasser les drupes mûres,  une par une. Cette méthode est la seule qui garantit une maturation homogène des cerises cueillies sur les plantes.

 

L’autre méthode, le stripping, consiste à attendre que la majorité des fruits soient mûrs. Toutes les drupes de la branche sont cueillies en même temps. On saisit la base d’une branche entre les doigts de la main puis on tire vers l’extérieur.

 

La récolte mécanique est réalisée par des machines, des tracteurs, munis de deux brosses qui tournent en sens inverse l’une de l’autre et arrachent les fruits, qu’ils soient mûrs ou non. Cette méthode est utilisée seulement dans les régions de plaines. Elle est rapide et peu coûteuse.

Avec les deux dernières méthodes, la cueillette n’est pas homogène. Elle comporte en effet parfois des fruits insuffisamment mûrs ou au contraire trop mûrs. Cela entraîne des conséquences négatives, s’ils ne sont pas triés. Par exemple, les graines insuffisamment mûres donneront un goût (au café en tasse) plus amère, plus astringent et moins parfumé. Le graines trop mûres  peuvent contaminer de centaines d’autre graines et affecter un sac de café entier.  Elles donnent un goût fruité désagréable et alcoolique.

 

Afin de résoudre ces problèmes, des trieuses électroniques ont été créées. Elles sont capables de reconnaître et d’écarter une bonne partie des graines défectueuses.

Sources d’inspirations :

Frédéric Mauro, Histoire du Café, Paris, Editions Desjonquères, 1991.
Jane Pettigrew, Café, Paris, Media Serges/Books & Co, 1999.
Philippe Goyvaertz, Les routes du café, Aubanel, 2008

À propos de l'auteur

Michele

Torréfactrice

Michela est notre torréfactrice. Cette amoureuse de Café puise ses ressources dans les valeurs et l'Histoire de son pays, le Brésil, ainsi que dans ses origines italiennes. Sa passion pour la poésie se ressent jusque dans le Café qu'elle torréfie de façon artisanale.

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