Le cupping : une étape primordiale dans la recherche de qualité du café

Il y a des étapes importantes dans la vie d’un café entre sa récolte et son extraction. Le cupping (jargon utilisé dans l’univers du café pour désigner la dégustation) en fait partie, c’est même une phase primordiale. 

Vous vous demandez peut-être en quoi cette technique consiste et à quoi cela sert ?

Julien, torréfacteur chez Cafés Lugat, nous a convié à une séance cupping de son équipe. Vivez ce moment avec nous à travers cet article.

Avant de vous faire vivre cette étape de l’intérieur, il est utile de rappeler quel est l’intérêt d’un cupping.

Dans le cas d’un cupping de production, comme aujourd’hui, l’objectif des torréfacteurs est de surveiller la qualité des cafés après torréfaction et d’aider, si besoin, à déterminer leurs profils aromatiques.

Au terme de chaque cupping, les cafés sont évalués. En fonction de cette évaluation, les courbes de torréfaction de chaque café sont approuvées ou, le cas échéant, revues afin d’arriver à une meilleure qualité.

Les cafés ayant passés haut la main ce test se retrouvent ensuite dans vos machines à café et vos tasses !

Comment se déroule une séance de cupping ?

Julien nous a ouvert les portes du laboratoire de torréfaction des Cafés Lugat (merci à lui !). Nous avons pu déguster à ses côtés de nombreux cafés, casser la croûte de ces derniers (on va vous en dire plus rapidement car dit comme ça, c’est étrange), appris la fameuse technique de l’aspiration (peu discrète) du café afin de l’oxygéner un maximum et de disperser ce dernier sur l’ensemble de notre palais.

C’est parti pour une séance de cupping dans les règles de l’art !

Cette session durera une trentaine de minutes (cela peut varier en fonction du nombre de cafés à tester et des tours de table effectués). Julien, Marco et Jérémy des Cafés Lugat réalisent leur cupping autour de leur super table ronde tournante.

Au programme du jour, cafés de Colombie, du Mexique, du Pérou, d’Ethiopie, du Kenya, blend de plusieurs origines et j’en passe ! Vous pouvez retrouver tous ces cafés sur MaxiCoffee. J’ai eu un gros coup de coeur pour le Maasaï Mara du Kenya et le Moka Waabaa d’Ethiopie :-).

Une fois le chronomètre activé (le timing est important), l’équipe s’active.

Le cupping step by step :

1 ère étape : Moudre le café et le placer dans les bols de cupping (12 grammes par bol).

2 ème étape : Verser l’eau (95°C) au ras du bol (les torréfacteurs ont une technique bien particulière pour verser l’eau afin que la mouture soit totalement immergée. On ne naît pas roi du cupping, on le devient).

3 ème étape : Au bout de 4 minutes d’infusion, les torréfacteurs cassent la croûte de marc de café (à trois reprises) qui s’est formée sur le dessus à l’aide d’une cuillère et sentent l’odeur qui s’en dégage. Les cafés sont évalués dans un premier temps de manière olfactive.

4 ème étape : Cette étape consiste à retirer toute la mouture restante à l’aide de deux cuillères et laisser le café refroidir pendant quelques minutes.

 

 

5 ème étape : Au bout de 12 minutes, place à la dégustation. Une dégustation dans les règles de l’art se fait par aspiration. Le cupper remplit sa cuillère de café et l’aspire afin de l’oxygéner et de le répartir au mieux sur son palais. Tous les arômes sont alors largement diffusés. Plusieurs tours de table sont effectués pour déguster 2 à 3 fois les cafés (chaud, tiède et par moment froid). Les torréfacteurs peuvent ainsi voir l’évolution du café sur une trentaine de minutes.

6 ème étape : C’est l’heure du conseil de classe, place à l’évaluation ! Chaque café dégusté est passé en revue (arômes, arrière-goûts, saveurs, sucrosité, uniformité, propreté de la tasse, etc.) puis évalué. En fonction du résultat, le café a soit la chance de partir à la rencontre de votre palais ou, le cas échéant, son profil est retravaillé par les torréfacteurs et repassera d’autres tests.

L’objectif étant d’améliorer sans cesse la qualité de production (c’est une quête quasiment sans fin mais qui porte ses fruits à en lire les nombreux retours positifs des clients Cafés Lugat).

Tous leurs cafés sont disponibles sur MaxiCoffee. Bonne dégustation :-).

Crédit photo : Julien Calsat & Cafés Lugat

À propos de l'auteur

Camille

Ya com' des choses à dire sur MaxiCoffee !

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