Lettre ouverte : Le café, ce que j’en pense…

Un métier d’art c’est celui des véritables artistes du café, les torréfacteurs artisanaux.
 
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Tout n’a pas toujours transité par les majors industriels et la torréfaction existait bien avant les marques de supermarché les plus connues…
Est-il besoin de rappeler qu’il n’y a pas si longtemps, nos grands parents et arrières grands parents achetaient leur café vert à l’épicerie du coin pour le faire griller à la maison !
 
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Il est frappant et quelque peu inquiétant de constater à quel point la grande distribution et les gros transformateurs industriels ont changé la donne : centralisation de la transformation, formatage des goûts et main mise sur tout un pan de la consommation.
 
Avec comme conséquence directe la mise à mort de nombreux petits artisans passionnés garants d’une torréfaction traditionnelle de qualité.
 
Car chaque artisan a ses propres ressentis, sa propre vision du produit, sa manière d’apporter sa touche personnelle au processus de torréfaction du café.
 
On est à des années lumières de la torréfaction flash !
 
Vous ne connaissez pas ce mode de torréfaction ? C’est pourtant celui utilisé par les plus grandes marques disponibles en supermarché.
 
C’est une forme d’abomination assez caractérisée pour tout amoureux du café qui respecte le produit.
 
Les transformateurs industriels (je n’ose les appeler torréfacteurs vu le massacre) combinent trop souvent de funestes similitudes : origines de piètres qualité non triées et volumes énormes.
 
Dans le meilleur des cas le café est grillé 8 à 10 minutes à 500°C. Résultat, un « truc » bien noir, pourri d’amertume…
 

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Un café bien trop « torréfié »…

 
Au stade supérieur de la destruction de l’essence du café, on trouve donc la torréfaction flash : 1000°C environ pendant à peu près 90 secondes.
 
Ce procédé donne un café acide peu fruité aux arômes désintégrés…
 
La politique de la terre brûlée au service du consommateur. Un condensé de carbone rentable vendu à prix d’or !
 
La question que je me pose : Pour quel motif 2 personnes sur 3 sucrent ils leur espresso ? La réponse est très simple : « C’est trop amer donc je mets du sucre… » Tout est dit ! L’amertume est si désagréable des cafés servis généralement dans des bars où l’entretien de leur machine, la qualité et la quantité n’est jamais respectée… Nul besoin de sucrer si vous dégustez un café frais, parfaitement équilibré, avec des notes acidulées, boisées ou même, fruitées….Heureusement, bons nombres d’établissements spécialisés ouvrent leurs portes et nous offrent l’opportunité de déguster de délicieux cafés, single origine, grands crus et d’autres mélanges parfaitement équilibrés avec une torréfaction juste et totalement maitrisée. Avec, en prime, une extraction, quelqu’en soit la méthode, parfaite. Ceux-ci sont de véritables passionnés, ce sont de vrais Barista.
 
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Quelle solution à ce type de vision étriquée du produit et du consommateur ?
Je crois qu’elle passe la défense d’une réelle vision de la gastronomie, de l’amour du produit et d’un savoir faire que seul un véritable torréfacteur artisanal saura offrir.
 
C’est pour cette raison que Maxicoffee a décidé de mettre entre autre le travail de Lionel Lugat, et Michela, véritables amoureux du café ainsi que de champions des 4 coins de France (et ce n’est que le début…;) :
 

  • Yves Aubert-Moulin : sacré meilleur torréfacteur de France 2012
  • Hervé Blasco a torréfié ce café et avec celui-ci, Ludovic Loizon a gagné le championnat de France Barista 2012
  • Brûlerie d’Alré : Ce café unique à la qualité et la fraîcheur garanties a été torréfié en Bretagne, avec tout le savoir-faire et l’attention des artisans torréfacteurs.
  • La gamme torréfiée par Michela chez MaxiCoffee !
  • Et bien sur, notre gamme Number ! Un Best Of chez MaxiCoffee.com

 

À propos de l'auteur

Damien

Les machines espresso n'ont plus de secrets pour lui !

Damien, c’est le spécialiste des machines expresso ! Il teste les machines durant des heures entières...et il adore ça ! Le café, c’est sa passion.

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