Essai détaillé de la nouvelle RANCILIO Silvia
Sébastien le 2010-12-01 15:14:19
La
Rancilio Silvia est une
machine espresso dont le succès n'est plus à démontrer. Elle est connue et reconnue à travers le monde entier. Je vais essayer de vérifier si ses performances sont à la hauteur de sa réputation sans faille.
Une histoire de famille
Le fondateur de la marque, Roberto Rancilio, en 1953.
La société a été fondée en 1927 par
Roberto Rancilio (1896-1956) à Parabiago, dans la banlieue Milanaise (capitale historique de l'espresso), en région Lombardie. La notoriété de l'officine grandit et la marque devient même leader du marché italien durant la seconde guerre. C'est
Romano, le benjamin de Roberto, qui réussit le tour de force de transformer la petite officine artisanale familiale en une solide entreprise industrielle. Depuis sa mort en 1991, elle est dirigée et gérée par les petits-enfants de Roberto : Giorgio, Roberto, Luca et ...Silvia (d'où le nom de la machine).
Les enfants de Roberto : Nino, Antonietto et Romano.
La marque a toujours été réputée pour sa grande constance en qualité et en fiabilité. Avant- guerre, c'est
Roberto lui-même qui dessinait les machines expresso. Ensuite, il fera appel à des designers de renom, afin de sculpter les plus beaux modèles. Ainsi, l'architecte, designer et artiste
Giovanni Travasa dessina deux grands succès de la marque, l'
Alpina et la
Ducale.
Véritable ?uvre d'art, une Rancilio Ducale dessinée par le designer Giovanni Travasa en 1957.
Une machine qui devait rester confidentielle
La
miss Silvia a une jolie histoire. À l'origine, cette machine ne devait pas être industrialisée. En effet, seulement quelques exemplaires ont été fabriqués et distribués en
1997, et ce, afin de remercier les importateurs des différents pays pour leurs bons résultats. Techniquement, le groupe chaudière de la machine a été trouvé dans les banques d'organes des
Rancilio Nancy et
Audrey. Devant les qualités indéniables de la machine, les importateurs auraient encouragés
Rancilio à l'intégrer au catalogue.
Il faut chercher la genèse de la Silvia dans les Rancilio Audrey et Nancy.
Présentation de la miss
La
miss Silvia fait partie de la « linea casa », la ligne domestique de
Rancilio. Et comme toutes les
machines espresso de cette gamme, la
Silvia porte un
nom de femme (
miss Lucy,
miss Audrey...),
Silvia étant le prénom de la dirigeante de fille de
Romano.
La
Silvia est
compacte, ses dimensions rentrent dans les standards des machines grand public type Krups ou Magimix. Mais contrairement à elles, la miss affiche
14 kilos à la pesée !
Le bâti (structure portante) de la machine est fait d'un acier peint de noir. Tous les éléments de carrosserie sont en
acier inoxydable brossé du plus bel effet. La finition est splendide et cette remarque s'applique aussi bien à l'extérieur qu'à l'intérieur. Allez, n'ayons pas peur des mots : la
Silvia a la
meilleure finition du marché. Et je vais peut-être vous surprendre en vous affirmant que je ne la compare pas seulement aux machines grand public ou semi-pro comme elle, mais aussi aux machines professionnelles multi-groupes...
La Silvia est une machine très compacte. Son look carré inspire confiance quant à sa fiabilité.
Le mode d'emploi contient une
déclaration de conformité étiquetée de la fiche signalétique avec numéro de série de la machine. Un
rapport de sécurité avec numéro de série est également de la partie. On ne rigole pas avec la qualité et la sécurité chez
Rancilio !
Chaque machine reçoit une déclaration de conformité et un rapport de sécurité, numéro de série à l'appui.
A noter, qu'un
tamper en plastique est fourni. Procurez-vous en un digne de ce nom afin d'améliorer sensiblement les performances d'extraction du
café.
Tamper d'origine à gauche, de qualité à droite.
Historique des différentes versions
La
Rancilio Silvia a connu 4 mises à jour d'ordre cosmétique et technique.
Première version sortie en 1998.
La deuxième version a apporté un
nouveau porte-filtre ainsi qu'un
changement de thermostat café (passage de 110 à 100°C).
Deuxième version.
En 2007, la troisième version étrenne une nouvelle grille et un
nouveau tiroir ramasse-gouttes (embouti contre plié soudé auparavant). Un
nouveau carter en plastique vient encercler le groupe. Techniquement, le
limiteur de pression (OVP) est devenu
réglable. Le groupe évolue également, puisque la
Silvia cède à la mode des
POD ESE grâce à un
kit adaptable en option. De plus, le catalogue d'accessoires s'enrichit d'une
base inox avec
knock box et
tiroir de rangement.
Troisième version sortie début 2007.
La dernière version en date (janvier 2009) est celle qui évolue le plus visuellement. On peut remarquer des
nouveaux porte-filtre et
bouton vapeur (les mêmes que dans la gamme pro). La
nouvelle lance vapeur plus longue est désormais
montée sur rotule (pivot auparavant). Sa
buse est désormais à
3 trous de faible diamètre (1 auparavant) afin de faciliter la texture micro-bulles du lait.
Mise à jour : Quelques mois après la sortie de la version 2009, Rancilio est revenu à une buse 1 trou afin d'améliorer le temps de distribution de la vapeur en utilisation professionnelle.
Dernière version de janvier 2009.
Les nouveautés en image du modèle Rancilio Silvia 2009 :
L'extérieur
Commençons par ce qui différencie une machine grand public d'une
Silvia : le porte-filtre. Cette dernière mouture (sans mauvais jeu de mots...) apporte un nouveau porte-filtre qui se distingue des précédents par une
nouvelle poignée beaucoup plus esthétique et féminine que la précédente. Hormis les becs de sortie qui sont plus courts sur la miss afin de pouvoir faire passer des tasses cappuccino, le porte-filtre est identique à ceux de la gamme pro. Cet objet contondant (
590 grammes !) procure une
inertie thermique importante (laiton chromé), qui améliore la stabilité en température lors de l'extraction (paramètre fondamentale). Le diamètre des filtres (1 et 2 tasses) est de
58 mm, soit le standard fixé par le groupe e61 de FAEMA.
La façade de commande est dotée de 4 interrupteurs, les mêmes qui équipaient feu les machines professionnelles
S24 et
S27 (ancêtres des
Epoca). Autant dire qu'ils vous survivront, ces machines 1 groupe étaient conçues pour extraire une centaine de cafés par jour.
L'interrupteur principal est placé au centre de la façade. A ses côtés, un voyant orange nous informe sur la mise sous tension de la résistance de chauffe de la chaudière. A gauche de la façade, et de bas en haut, les interrupteurs vapeur, eau chaude et café. A droite de la façade, on peut apprécier le nouveau bouton vapeur/eau chaude directement issu de la gamme professionnelle de la marque.
Le dessus de la machine est équipé d'une
plaque chauffe-tasses passive : cette dernière est réchauffée grâce aux calories dégagées par la chaudière. On peut y placer 3 tasses espresso et 2 cappuccino.
Le polymère du
réservoir est dense et d'
excellente qualité. Il ne risque pas de se déformer avec le temps comme j'ai déjà pu le constater sur d'autres machines. Son volume utile vérifié est de
2,3 litres. Aucun indicateur de niveau, ou de coupe-circuit en cas de niveau d'eau trop bas, ne sont prévus. Certains le verront comme un défaut. Deux durites plongent dans ce réservoir : une pour l'alimentation de la pompe et l'autre pour le retour de l'excédent d'eau du
limiteur de pression (OPV),
réglable s'il vous plaît. Ni le réservoir, ni les durites ne sont équipés d'un système de filtration de l'eau. Si vous voulez préserver votre machine, utilisez de l'
eau filtrée (type Brita) ou de la
Volvic.
Réservoir de belle qualité, de contenance 2,3 litres. Il ne contient aucun système de filtration.
La
grille du tiroir ramasse-gouttes est un modèle du genre. Cette grille est faite d'
aluminium, même si visuellement, rien ne la distingue de l'inox des autres éléments de carrosserie. Le
tiroir ramasse-gouttes est lui aussi en
aluminium,
embouti. Il est siglé du
double R (pour
Roberto Rancilio). Pour l'anecdote, le
double R créé en
1927 était tombé en désuétude, et c'est
Romano Rancilio qui a décidé de le remettre en avant au début des années 80. Pari gagné. Ce tiroir de belle qualité a pourtant un défaut : une
contenance ridicule de
0,6 litre. Il ne faut pas oublier de le vider de temps à autre, sous peine de rendre
miss Silvia incontinente...
Le tiroir ramasse-gouttes en aluminium embouti coulisse dans le châssis de la Silvia.
Revenons à la carrosserie. Outre l'épaisseur, le
magnifique brossage et la qualité des matériaux employés, on peut apprécier le fait que les
rebords de chaque élément soient
repliés. En plus d'améliorer la finition, cela évite les coupures intempestives, car même ébavurées, les arêtes saillantes peuvent faire mal. Délicate attention.
Les rebords des panneaux de carrosseries de la machine sont repliés, comme ici avec la crédence.
Terminons ce petit tour d'horizon, en signalant que la machine repose sur
4 pieds en caoutchouc, qui remplissent bien leur rôle d'antidérapant.
L'intérieur
L'
écran de diffusion est maintenu via une vis centrale (clé de 8 ou tournevis plat). L'intérêt du démontage est le nettoyage ou le changement de joint du groupe.
L'ensemble démonté est composé de plusieurs éléments : une semelle en laiton (apparue dans la 3ème version), un brise-jet, l'écran et sa vis. Relevez bien l'ordre et le sens pour le remontage.
Le groupe dépourvu de son écran de diffusion. Dans l'ordre, les 4 pièces du groupe démontées.
Le brise-jet distribue l'eau d'extraction sous la grille de diffusion. Il prend sa place sous la semelle.
L'accès à la salle des machines est rapide : on libère la plaque chauffe-tasses en ôtant les
4 vis cruciformes à tête bombée.
N'omettez pas de retirer le réservoir avant de démonter la plaque chauffe-tasses.
Les entrailles de la miss laissent apparaître une
chaudière en laiton de beau volume (
0,33 litre) au regard du faible encombrement de la machine. L'implantation des différents pièces est très propre, sans fouillis. Tout est à sa place, de la belle ouvrage !
Ce qui frappe également, c'est la taille des éléments. Remarquez l'imposant
limiteur de pression réglable (réglé en usine entre 9 et 10 bars à l'extraction).
Le limiteur de pression réglable (OPV), et le robinet vapeur/eau chaude.
3 thermostats assurent la régulation en température :
- celui de sécurité à 165°C, réarmable
Pour avoir accès à la
pompe, il faut démonter le capot arrière (3 vis). Cette
pompe à vibration est une
ULKA EP5 de 48W. Un modèle réputé pour sa
fiabilité. Respectez son cycle de fonctionnement : 2 minutes d'utilisation pour 1 minute de repos.
Vue de côté de la machine sans son capot arrière. Le groupe et la valve solénoïde 3 voies.
La
Silvia est équipée d'une
électrovanne 3 voies (appelée aussi
valve solénoïde 3 voies). Le but de cette pièce est de
dépressuriser le filtre à la fin de l'extraction, afin de pouvoir retirer immédiatement le porte-filtre. Cette vanne 3 voies est visible soit par l'avant, en ôtant la
crédence inox (2 vis), soit par l'arrière en démontant la
plaque noire pliée de protection de la
pompe (2 vis également). Une remarque sur cette
plaque : elle était en inox jusqu'à cette ultime version. Mauvaise nouvelle ? (économie de bout de chandelle ?). Oui pour le matériaux, non car cette nouvelle plaque qui a été redessinée, permet d'éviter le frottement de la pompe qui était synonyme de décibels supplémentaires sur les anciennes versions.
La plaque de protection de la pompe est désormais en acier peint, mais elle ne frotte plus sur la pompe.
La pompe à vibration ULKA de la Silvia est fiable. La valve solénoïde 3 voies de la Silvia.
Tour de chauffe
Porte-filtre enclenché, il faut
2min18s après la mise sous tension pour que le voyant résistance s'éteigne. A ce stade, la machine n'est pas prête à l'utilisation. Le mieux est d'attendre
30 minutes afin que les matériaux soient chauds à c?ur. Un bon indicateur pour vérifier que la machine soit à bonne température, est l'impossibilité de pouvoir toucher longuement les becs du porte-filtre.
Voici les cycles de chauffe de la Silvia :
| Temps |
Etats du voyant de chauffe |
Remarques |
0 min
|
allumé |
Mise sous tension |
| 2min18s |
éteint |
|
7min14s
|
allumé |
|
| 8min |
éteint
|
|
| 15min45s |
allumé |
|
| 16min26s |
éteint
|
Le porte-filtre devient chaud |
| 26min51s |
allumé |
|
| 27min31s |
éteint
|
Le porte-filtre est désormais intouchable |
| 30min |
éteint |
Machine utilisable |
Ce temps de chauffe peut sembler long, mais il est indispensable. En effet, la
chaudière en laiton et le
porte-filtre professionnel sont synonymes de
très bonne stabilité thermique (j'ai mesuré moins de 2 degrés de variation durant l'extraction de 2 espressi !), donc aussi de
forte inertie ! Consolez-vous en sachant que c'est également le cas pour toutes les machines expresso professionnelles. Cependant, ne vous inquiétez pas pour votre facture d'électricité, la résistance de la machine fait
1100W, mais la consommation est effective seulement pendant l'état du voyant allumé, c'est-à-dire
265 sec durant la
demi-heure de chauffe. Soit
0,16 kW.h de consommation, autrement dit l'équivalent de 2 ampoules de 80W durant 1 heure. Et nous sommes dans le cas le plus défavorable de la mise en chauffe : une fois la température stabilisée, la résistance s'active seulement une trentaine de secondes tous les quarts d'heure.
Apprendre à « dompter » la Silvia
La miss a la réputation d'être difficile à maîtriser. Cette réputation est faussement vraie : Premièrement, un
broyeur est indispensable comme pour toutes les
machines expresso à
filtre non pressurisé. N'espérez pas réussir un excellent breuvage avec un café moulu sous-vide : la mouture serait trop grossière. N'hésitez pas à investir dans un
moulin de qualité comme le
Rancilio Rocky (optez pour la version sans doseur qui est plus adaptée à une utilisation domestique) afin de profiter du formidable potentiel de la miss. Si vous souhaitez vraiment vous passer de
moulin, tournez-vous vers un torréfacteur capable de vous moudre très finement la
café et achetez le en faible quantité afin de limiter l'oxydation de la mouture. Deuxièmement, il faut apprendre à maîtriser la
temperature surfing dit «
temp surfing » afin d'extraire l'espresso à la bonne température. Voici la description de la méthode :
- Réchauffez vos tasses en faisant couler l'eau du groupe (la plaque chauffe-tasses met plusieurs heures à les amener à bonne température). La conséquence de cette première action est la mise en chauffe de la chaudière (voyant allumé) :
Durant la chauffe, remplissez votre filtre de
café à ras bord (dans une première approche, environ 18g de café), égalisez avec l'index et compactez à l'aide du
tamper.
- Dès l'extinction du voyant, comptez ! Videz les tasses d'eau chaude, enclenchez le porte-filtre et lancez l'extraction à 60 sec :
Remarques : cette méthode est indispensable car le thermostat de la
Silvia donne de trop grands écarts entre les températures basse et haute du cycle : environ
9°C. Si vous n'utilisez pas le
temp surfing, vous risquez d'obtenir soit un café froid,
sous-extrait (goût insipide), soit trop chaud et
sur-extrait (goût de brulé). Les
60 sec conseillées donnent une température d'extraction de
93°C, mesurée en sortie de groupe à l'aide d'un thermocouple. A
30 sec, j'ai relevé
95°C. A vous d'affiner le temps entre 30 et 90 sec, en fonction de votre goût et de votre
café, en sachant que plus vous attendez, plus la température diminue.
La solution ultime consiste à installer dans la machine un
régulateur PID (Proportionnel, Intégral, Dérivé), afin de contrôler la température à
2 dixièmes de degrés près !
Le thermocouple est placé dans un filtre percé. La lecture des mesures s'effectue sur multimètre.
Qualité d'extraction
Quels que soient les
cafés employés, les
résultats sont
spectaculaires au regard du prix de la machine. Voici les rapports avec l'un d'eux, le
Castellari 100% arabica.
Conditions de l'essai :
Température ambiante : 21°C
Taux d'humidité : 55%
Eau : Volvic
Café employé : Castellari 100% arabica
Broyeur : mini mazzer
Tamper : aluminium base plate 58 mm
Paramètres optimaux pour le panier double (filtre 2 tasses) :
Grammage : 16 g
Temps d'extraction : 21 à 23 sec
Volume d'une tasse : 20 à 25 ml
Le mode de fonctionnement de la machine étant assimilé, la qualité des espressi tirés est exceptionnelle et comparable à ceux extraits d'une machine professionnelle. Le goût est subtil, très riche en arômes. La réputation de cette petite
machine espresso n'est pas usurpée.
J'ai constaté que le groupe de cette machine demandait un léger surdosage. Par exemple, pour obtenir un goût équilibré, le même mélange a demandé 16 g avec la
Rancilio Silvia contre 15 g avec le groupe saturé de
La Marzocco GS/3.
Les espresso extraits avec la Rancilio Silvia sont d'une grande richesse aromatique.
Les
galettes de café (
cake) sont toujours révélatrices sur la qualité de l'extraction. Celles de la miss sont exceptionnellement compactes. Leur éjection ne pose aucun problème et en analysant l'intérieur de l'un de ces
cakes, on ne trouve
aucune faille (
channeling), preuve d'une extraction à coeur.
Les galettes (marc de café) sont compactes et exemptes de phénomène de "channeling".
Paramètres optimaux pour le panier simple :
Grammage : 9 g
Temps d'extraction : 20 sec avec le panier La Marzocco, 16 sec avec le filtre d'origine
Volume d'une tasse : 20 à 25 ml
Comme avec toutes les machines du marché, le filtre 1 tasse donne de moins bons résultats. De plus, celui de la
Silvia est réputé pour ne pas faciliter la tâche. C'est pourquoi, beaucoup d'utilisateurs n'hésitent pas à le remplacer par un filtre
La Marzocco. L'avantage de ce dernier est sa
grande profondeur qui facilite le surdosage et l'extraction. Après essais, je peux vous affirmer que la différence est sensiblement meilleure avec le filtre de la marque au lion. Grammage identique, le temps d'extraction augmente de plusieurs secondes et la qualité de l'espresso tiré est supérieure visuellement, olfactivement et gustativement. Et affiner le réglage du moulin afin de retrouver un temps d'extraction plus long n'y change rien.
Filtres 1 tasse Rancilio d'origine et La Marzocco, avec les résultats respectifs ci-dessous.
L'extraction est supérieure avec le filtre 1 tasse de La Marzocco.
Extractions multiples
Si vous souhaitez tirer plusieurs espressi d'affilé, il est recommandé d'allonger le temps surfing entre chaque extraction. En effet, la température du groupe a tendance à augmenter avec le nombre d'extractions. Par exemple, si vous sortez le premier shot à
60 sec, passez à
1min30s pour le suivant (à
60 sec, la température mesurée était montée à
98°C, soit
5°C supplémentaires). Ceci est un phénomène tout à fait normal (et plutôt limité avec la
Silvia) pour une machine dépourvue d'un
échangeur thermique (dit
HX).
Et le cappuccino ?
La
Silvia disposant d'une
unique chaudière sans échangeur thermique, elle ne dispose pas de vapeur à la demande. Il faut donc activer une fonction vapeur pour faire passer sa température interne de
100 à
140°C.
Afin d'obtenir une vapeur sèche, nécessaire à un moussage de lait de qualité, je vous conseille de purger l'eau condensée dans la tuyauterie. Pour ce faire, ouvrez le bouton vapeur vingt secondes après avoir activé le mode vapeur, et laissez le ouvert tant que de l'eau s'échappe de la lance. Une fois la température de
140°C atteinte (le témoin résistance s'éteint), renouvelez l'opération avant de plonger la lance dans le pichet de lait.
1min55s d'attente sont nécessaires pour passer de la fonction café à la fonction vapeur (
1min30s sans purge).
La
nouvelle lance vapeur est montée sur
rotule. Cela facilite son positionnement dans un
pichet de
60 cl (pour 2 cappuccini), d'autant plus que les concepteurs ont eu la bonne idée d'augmenter sa longueur. Revers de la médaille, il devient difficile de faire passer le pichet en dessous de la lance. Deux possibilités s'offrent à vous : positionner la miss au bord du plan de travail (solution que j'ai adopté, voir la vidéo ci-dessous) ou bien acquérir la
base Rancilio dédiée.
La base inox avec knock box et tiroir permet de surélever la lance afin de faciliter le passage du pichet.
J'ai mesuré
37 sec pour faire monter
20 cl (
7 OZ) de lait entier de
5 à
65°C. Temps honorable au regard de la taille de la chaudière (
33 cl) et identique aux anciennes versions (buse 1 trou). La
nouvelle buse 3 trous améliore sensiblement la texture micro-bulles du lait, ce qui facilite grandement la pratique du
latte art.
Distribution eau chaude
La miss peut distribuer de l'
eau chaude par la lance vapeur. Il suffit d'ouvrir le bouton vapeur et d'appuyer sur l'interrupteur eau chaude. J'ai réussi à débiter
20 cl d'eau à
82°C. Pas mal pour une chaudière de
33 cl ! Pratique pour 2 tasses de
thé vert. Si vous trouvez la température trop faible pour votre
thé noir préféré (
95°C recommandé), rien ne vous empêche de chauffer l'eau via la vapeur de la machine.
Bilan
La
Silvia a une
finition et une
robustesse légendaires, uniques dans la catégorie.
Rancilio a fait le choix d'une machine simple, sans fioritures (pas de manomètre, de système pour le niveau d'eau...). Au delà de toutes considérations marketing, la machine a été conçue sans intention de commercialisation à grande échelle. Et c'est là son point fort : sa fiche technique a été élaborée par des Ingénieurs, et non par des marketeurs comme le veut l'air du temps.
La miss est
ultra-performante lorsqu'elle est correctement exploitée. L'extraction est la première de ses qualités. Les
espressi sont
riches en arômes,
subtils. Du très haut niveau. Le
cappuccino est aussi très bon, même si ce n'est pas sa vocation première, de par sa conception dépourvue d'échangeur thermique.
La miss n'est pas la machine expresso la plus simple d'utilisation. Elle demande un investissement en temps afin de bien l'appréhender, de la comprendre. Le rôle du
barista est alors primordiale dans le processus. Mais elle vous le rendra !
Points forts : qualité d'extraction, puissance vapeur, finition, fiabilité, rapport qualité/prix, compacité.
Points faibles : temps de chauffe (achetez un programmateur !), pas de vapeur à la demande, faible contenance du tiroir ramasse-gouttes.
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